La Pasqua 2021 si festeggia domenica 4 aprile e siamo quindi nel pieno della fase di ricerca della miglior colomba dell’anno con cui allietare questi giorni speciali: se molti continueranno a rimboccarsi le maniche e provare a ricreare in casa la ricetta di questo classico dolce, la battaglia tra gli artigiani è davvero intensa, a suon di lievitazione e maestria nella lavorazione degli impasti. Quest’anno, in particolare, ci sono stati addirittura 3 concorsi dedicati all’incoronazione della miglior colomba artigianale 2021, e ai vincitori di questi premi vanno aggiunti poi i grandi pastry chef italiani, pronti a proporre le loro creazioni: tuffiamoci alla scoperta di queste golosità!
Il concorso per scoprire la miglior colomba pasquale 2021
Si è svolto nella location di Villa Campolieto a Ercolano il concorso “Miglior Colomba Italiana” organizzato per il secondo anno dalla Federazione internazionale pasticceria, gelateria, cioccolateria (Fipgc) in live streaming e senza pubblico a causa delle ormai note limitazioni imposte dalla pandemia (neppure i candidati erano presenti fisicamente).
Il contest prevedeva due diverse categorie di ambito: “Miglior colomba Italiana classica 2021” (rigorosamente preparata “con il solo inserimento di canditi d’arancia, con aroma a piacere e ricoperta di glassa croccante”, come recita il regolamento) e “Miglior colomba italiana innovativa 2021” (fatta “con inserimento di canditi, frutta secca, cioccolato o di qualsiasi altro elemento che la faccia differenziare da una colomba classica”).
La giuria della competizione, composta dai campioni del mondo pastry chef Roberto Lestani, Matteo Cutolo, Enrico Casarano, Francesco Lastra, Maurizio Santilli, Domenico Lopatriello e Gianluca Cecere, ha valutato tutti gli aspetti dei dolci in gara, e in particolare il rispetto di canoni precisi della preparazione delle colombe pasquali, come utilizzo degli ingredienti, taglio, profumo e alveolatura del prodotto.
Chi ha vinto il concorso Miglior Colomba Italiana di Fipgc
Nella categoria Miglior colomba italiana classica 2021 si è imposto il friulano Renato Talotti della pasticceria e gelateria “Nonna Pallina” di borgo Cividale a Palmanova (provincia di Udine).
Nella categoria Miglior colomba italiana innovativa 2021 ha invece vinto Salvatore Albanesi della panetteria Briciole di Pane di Roma, che ha convinto i giudici con la sua Miss Bayahibe, ispirata ai sapori caraibici. La medaglia di argento è stata assegnata al pastry chef Damiano Suma del Gran Bar di Ostuni (Brindisi), che invece ha presentato una colomba fortemente pugliese, che ricorda il “biscotto cegliese” con caffè, amarene e mandorle.
Il contest Divina Colomba 2021
È arrivato invece alla terza edizione il concorso Divina Colomba di Goloasi, che si è svolto (sempre in streaming) a Bari: 242 i partecipanti da tutte le regioni italiane e 40 i lievitati che hanno raggiunto la finale nelle due categorie previste dalla competizione, ovvero “Miglior colomba artigianale tradizionale” e “Miglior colomba artigianale creativa”.
Anche in questo caso, il regolamento è rigoroso e richiede non solo una particolare attenzione al rispetto del disciplinare di legge relativo alla produzione delle colombe (Decreto 22 luglio 2005 Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. GU n. 177 del 1-8-2005), ma anche l’utilizzo esclusivo di lievito madre e canditi senza anidride solforosa, proibendo l’uso di conservanti, emulsionanti, mono e di gliceridi, oltre a coloranti o aromi artificiali; per la categoria “Colomba Creativa”, il pastry chef deve inoltre sorprendere con abbinamenti unici.
I vincitori di Divina Colomba 2021
I giudici di Goloasi hanno composto un podio per ognuna delle due categorie, a cui si aggiunge un vincitore “speciale” selezionato dalla giuria popolare
Ad aggiudicarsi la vittoria nella categoria “Miglior Colomba Tradizionale 2021” è stata la colomba di Sebastiano Caridi della Pasticceria Sebastiano Caridi (Faenza-Ravenna); al secondo posto troviamo quella di Nicola Ferrarini della Forneria Ferrarini (Pavone del Mella – Brescia), e al terzo da quella di Gian Piero Loddo de La Dolce Vita (Ghilarza – Oristano). Il voto popolare ha invece premiato Lorenzo La Medica del Panificio Mulara (Barrafranca – Enna).
Nella sezione “Miglior Colomba Creativa 2021“, sale sul primo gradino del podio la colomba di Salvatore Verdesca di Spazio Verdesca Pane e Caffè (Molfetta – Bari) con la sua Colomba caramello e cioccolato con copertura croccante di arachidi; medaglia d’argento per Antonio Caputo Pasticcere (Altamura – Bari), mentre il bronzo è stato assegnato ad Alessandro Mangione di Spiga D’Oro Bakery (Roma). È infine il lievitato di Antonio Caputo Pasticcere (Altamura – Bari) che ha meritato il titolo di “Miglior Colomba Creativa” secondo la giuria popolare.
Le migliori colombe premiate a Torino
Torna, dopo lo stop forzato dello scorso anno, anche il contest “Una mole di Colombe”, progetto della società di organizzazione eventi Dettagli che riunisce professionisti del lievito madre da tutta Italia, alla ricerca del miglior prodotto valutando la “selezione di farine, la lievitazione naturale di 72 ore, le uova, il burro di qualità e, non ultimo, gli agrumi biologici lavorati da esperti confettieri che profumano di frutta fresca”.
Anche questo concorso ha previsto due diverse categorie di sfida – colomba tradizionale, con quasi 40 prodotti partecipanti, e colomba creative, con una trentina di creazioni: la miglior colomba tradizionale 2021 è quella fatta da Luca Gottardello del Panificio Pasticceria Pan&Dolci, San Martino di Lupari (Padova), che supera i fratelli Valentino e Damiano Rizzo della Pasticceria S. Francesco a Spezzano della Sila (Cosenza) e Gianluigi Caccioppoli del panificio Il Buongustaio a Sant’Antonio Abate (Napoli).
La miglior colomba creativa 2021 è quella fichi e caramello di Giuseppe Mascolo della Pasticceria Mascolo a Visciano (Napoli), mentre al secondo posto troviamo la colomba alla gianduja con Nocciole Piemonte IGP e cioccolato fondente 72% di Alessandro Slama di Ischia Pane sull’isola di Ischia (Napoli) e al terzo Davide Muro dell’Antica Pasticceria Castino a Pinerolo (Torino).
Le migliori colombe pasquali 2021
Se questi sono i lievitati che si sono messi in luce negli specifici concorsi nazionali, l’elenco delle colombe artigianali per la Pasqua 2021 è ancora molto lungo e goloso.
Matteo Dolcemascolo, pastry chef dell’omonima pasticceria di Frosinone, è uno dei nomi nuovi del settore (già vincitore del premio per il miglior panettone artigianale 2019 di Gambero Rosso e indicato come miglior pasticcere emergente 2021): per la prossima Pasqua, ha ideato un dolce con 3 lievitazioni e 60 ore di lavorazione, dall’impasto soffice come una nuvola che “nasconde” pezzi di pregiato cioccolato fondente Valrhona.
Sono tre invece i cioccolati presenti nella colomba artigianale di Olivieri 1882 ad Arzignano in provincia di Vicenza, che contiene gustosi pezzetti di cioccolato bianco, cioccolato al latte e cioccolato fondente, con una speciale glassa composta di mandorle, nocciole, pinoli tritati, cacao e zucchero.
Anche quest’anno la Pasticceria De Vivo di Pompei sorprende con le sue creazioni originali: se la Colomba sfogliatella e la Colomba zeppola napoletana fondono il classico lievitato pasquale con il sapore dei dolci tipici della tradizione partenopea, la versione Chocorum è un vero tripudio per chi ama l’accostamento tra cioccolato e rum: l’impasto è arricchito da cioccolato ed è farcito con una crema alcolica a base di cioccolato fondente al rum giamaicano, mentre sulla copertura al cioccolato si trovano varie “monete” di croccante cioccolato fondente.
Si chiama invece Nero Sublime la colomba artigianale 2021 di Fiasconaro per gli amanti del cioccolato “senza fronzoli” e dappertutto: l’impasto soffice è impreziosito da gocce di cioccolato, così come la copertura è fatta con cioccolato fondente sul quale sono incastonate alcune pepite di croccante cioccolato di Modica, che creano un mix davvero sorprendente e godurioso. Per la Pasqua 2021, inoltre, la storica pasticceria siciliana ha collaborato con Dolce&Gabbana, predisponendo una speciale collezione di prodotti che combina l’arte delle due griffe. Nascono così le tre magnifiche latte, disegnate per l’occasione da artisti siciliani che si sono ispirati alle maioliche bianche e azzurre dell’isola, che racchiudono le tre proposte da forno – Colomba alle Mandorle di Sicilia, Colomba con Cioccolato e Confettura di Fragoline di Bosco di Sicilia, Colomba al Cioccolato di Sicilia – che sono in vendita al Martini Bar di Milano (corso Venezia 15), su world.dolcegabbana.com/food-beverage e in selezionati punti vendita gourmet in Italia e all’estero.
Colombe 2021, le proposte dei grandi pastry chef
Il nostro tour esplorativo alla ricerca delle migliori colombe artigianali 2021 ci porta in conclusione a scoprire le proposte di alcune delle grandi firme della cucina italiana, che ci offrono alcune idee golose per festeggiare la Pasqua.
È molto classica la colomba di Iginio Massari, preparata secondo il metodo tradizionale di lievitazione naturale, lunga e controllata; il soffice impasto accoglie poi cubetti di scorza d’arancia candita, che sprigionano una delicata nota agrumata di fondo che si accompagna ad un mix di tre preziose varietà di vaniglia, mentre la croccante glassa di copertura è fatta all’amaretto, con mandorle e granella di zucchero.
“Non c’è Pasqua senza colomba”, scrive Ernst Knam sul sito sito: oltre alla classica colomba con mandorle e arance candite, per quest’anno il “re del cioccolato” ha pensato a una colomba ricoperta da uno strato di cioccolato Frau Knam Señorita 72 e mandorle tostate.
Non ha una forma classica il lievitato di Andrea Tortora, che al posto della colomba presenta invece un “Uovo di Tortora” (fondendo concettualmente i due dolci classici della Pasqua): la versione classica vede un croccante guscio glassato con Nocciola tonda gentile trilobata d’Alta Langa e un impasto con note burrose di vaniglia piene di arancia candita, mentre la variante gianduia e albicocche vede l’impasto arricchito da albicocche e pepite di goloso gianduia al latte.
Sono infine tre le proposte di Antonino Cannavacciuolo per la Pasqua 2021: oltre alla Colomba Classica, troviamo infatti la Colomba cioccolato e arancia e la Colomba al limoncello, che possono contribuire a rendere unica la nostra Pasqua e quella dei nostri cari, anche come idea regalo.
