Cucina per principianti: l’ABC di chi si lancia in cucina

Sembra che gli italiani abbiano riscoperto la passione per la cucina: non tanto in termini di alimentazione (perché non c’è mai stato un momento di calo per questo aspetto!), quanto per quello che riguarda la preparazione stessa dei cibi. Con il maggior tempo da trascorrere in casa a causa del lockdown forzato del Paese, infatti, tantissime persone hanno deciso di dedicarsi a fare pietanze e manicaretti, magari cimentandosi per la prima volta in queste attività.

Ecco quindi una panoramica veloce con consigli pratici di cucina per principianti, dedicata a chi vuole trovare un po’ di evasione dalla routine quotidiana mettendosi ai fornelli o con le mani in pasta. Quello che conta è la buona volontà e la pazienza di fare pratica (e sbagliare), perché solo col tempo si può migliorare e fare esperienza, riuscendo a raggiungere livelli quasi da chef, personalizzando i piatti senza dover più solo seguire alla lettera le istruzioni e lanciandosi in qualche sperimentazione del tutto originale.

Gli strumenti indispensabili

Ci sono una serie di regole d’oro a cui far riferimento sempre, a maggior ragione se abbiamo poca esperienza ai fornelli, e molte riguardano gli strumenti quotidiani per le nostre preparazioni.

Ad esempio è importante avere a disposizione almeno due tipologie differenti di pentole: una alta con i manici, adatta alla cottura di pasta o riso, e una padella che ci servirà invece per fare sughi e contorni.

E, come ci hanno insegnato le scorse settimane, è sempre utile avere una scorta in dispensa di alimenti a lunga scadenza e pronto consumo – cibi sottovuoto o inscatolati, legumi, sale – o comunque di cibi di prima necessità come pasta, riso e condimenti vari.

Consigli di base per preparare la pasta

A proposito di pasta, ci sono alcuni trucchi che sono sempre validi e che è sempre utile tenere a mente: per calcolare le dosi serve ovviamente una bilancia, e in genere un piatto unico a base di pasta deve contenere all’incirca 80/100 grammi, con una quota di sugo pari a 100/120 grammi.

Un altro passaggio che può creare qualche grattacapo ai meno esperti è la gestione della cottura: dando per scontato che tutti sappiano che la pasta va buttata in pentola solo quando l’acqua è in ebollizione, non bisogna dimenticare di mescolare sempre all’interno della pentola per evitare che la pasta si attacchi al fondo. La dose di sale necessaria varia a seconda della quantità di acqua e di pasta usati: se la pentola è riempita per circa due terzi, serviranno 2 cucchiai di sale grosso, assaggiando prima di scolare e verificando anche l’impatto complessivo col condimento.

Quando il risultato di cottura ci soddisfa è il momento di scolare: possiamo versare l’acqua calda nel lavandino e usare l’apposito scolapasta, ma prima è necessario far scorrere per qualche secondo l’acqua fredda del rubinetto per evitare di rovinare le tubature.

I trucchi base per la pulizia

Un’altra regola d’oro riguarda il trattamento delle pentole dopo aver preparato piatti ricchi di condimento o a base di formaggio e uova: per evitare che si formino incrostazioni difficili da eliminare, è bene lavare immediatamente la pentola oppure almeno riempirla di acqua calda per intervenire in un secondo momento.

Sempre in tema pulizia, la caffetteria non va mai lavata con il sapone ma solo risciacquata sotto acqua corrente: se la moka è nuova, possiamo togliere il gusto di nuovo e di metallico facendo dei caffè di prova. Basta usare una bassa quantità di polvere di caffè e mettere la moka sul fuoco, lasciando il caffè al suo interno per qualche ora.

I rimedi della nonna per non sbagliare

Ci sono poi alcuni trucchi della tradizione pratica con cui dobbiamo familiarizzare per fare esperienza: ad esempio, se notiamo che la salsa di pomodoro è particolarmente acida, possiamo aggiungere un pizzico di zucchero per renderla più saporita e apprezzabile al palato.

La salatura dell’acqua di cottura di pasta o riso va fatta solo dopo l’ebollizione, altrimenti si rallenta il processo, e un pizzico di acqua in più può aiutare la cottura delle vivande ed evitare che brucino. Se vogliamo velocizzare il processo di cottura, possiamo usare il coperchio e toglierlo solo verso la fine, ma non quando abbiamo la pasta già in cottura.

Le tecniche di cottura

Chi si avvicina per la prima volta al mondo della cucina può poi avere difficoltà nella comprensione delle tecniche di cottura e nelle varie differenze: questo specchietto potrebbe perciò essere utile per un ripasso veloce.

• Cottura a bagnomaria: consiste nel posizionare del cibo in una ciotola immersa in una pentola sul fuoco ripiena di acqua bollente, e sfrutta il principio della conduzione del calore. È fondamentale che l’acqua non raggiunga mai la ciotola con il cibo.
• Cottura al vapore: è un sistema molto diffuso soprattutto nella cucina orientale, che si esegue con specifiche pentole dotate di griglie o con la pentola a pressione, in forno a microonde o in forni elettrici oppure nelle classiche vaporiere. Il vantaggio è che si conservano colori, aromi e principi nutritivi degli alimenti e non si disperdono i suoi liquidi.
• Cottura arrosto: il cibo viene portato ad alta temperatura e subisce l’azione diretta del calore in atmosfera secca, e si esegue allo spiedo, in forno statico o con forno ventilato.
• Cottura brasata: anticamente era un metodo che utilizzava le braci (che in piemontese si chiamano appunto brasi) e si usa in prevalenza per carni (bianche, rosse o selvaggina) e verdure, aromatizzate con vino e spezie e cucinate a calore medio e immerse in un contenitore chiuso, che ne intrappolano i vapori.
• Cottura stufata: simile al brasato, prevede una cottura a temperature inferiori a 100 gradi e molto lunga. Fondamentale è il liquido di cottura, che consente di realizzare un sugo di condimento.
• Cottura flambé: tecnica molto scenografica, sfrutta una fiamma viva e il liquore per caramellizzare una pietanza, in genere un dolce.
• Cottura in umido: questo modo prevede di cuocere gli alimenti in padella ad alta temperatura per la rosolatura, aggiungendo poi sostanze liquide.
• Cottura alla griglia: l’alimento viene adagiato su una su una graticola preriscaldata da una sorgente di calore ad alta intensità e sfrutta la combustione del legno o carbone.
• Cottura al salto: usata per alimenti di piccolo spessore, va fatta a fuoco vivo in un recipiente scoperto e prevede il contatto diretto del cibo con il fondo caldo del recipiente.
• Cottura in un liquido: si posiziona l’alimento in un recipiente con del liquido, portato a una temperatura generalmente superiore ai 65 gradi.
• Cottura in forno: è il metodo a secco eseguito nell’elettrodomestico, usando contenitori, piastre o griglie.
• Cottura al microonde: alcune pietanze possono essere preparate al microonde, un metodo che preserva i valori nutritivi e ne valorizza gli aromi naturali.
• Bollitura: la pietanza si immerge in liquidi o misture – in genere acqua, brodo o vino – e si attende che raggiunga il giusto punto di cottura. Se si prolunga troppo il procedimento, i cibi possono perdere sostanza (diventando mollicci) e proprietà nutritive.
• Frittura: tecnica di cottura in olio bollente (meglio usare olio di oliva o di semi), oppure in burro, margarina o strutto, che sommerge completamente gli alimenti. Nella frittura a immersione parziale i cibi sono cotti appunto solo in parte, con l’altra lasciata fuori dalla padella.
• Sbollentatura o sbiancamento: è un procedimento di cottura parziale dei cibi che serve a renderli più teneri e in genere si usa per rimuoverne più agevolmente la buccia esterna. Si immerge l’alimento in liquido bollente e, dopo qualche minuto, si blocca la cottura immergendolo rapidamente in acqua fredda.

Le preparazioni più semplici per i principianti

Dopo aver completato i consigli teorici è il momento di passare alla pratica! Un suggerimento per mettersi alla prova e prendere confidenza con la cucina in maniera soft è di iniziare da pietanze fredde, come antipasti (insalata caprese, fantasia di insalate, pasta fredda, insalata di riso solo per avere qualche spunto), per poi passare a qualche preparazione più complessa.

La carne – e in particolare polpette e hamburger, oppure un petto di pollo arrosto – possono essere un valido mezzo per testare il livello raggiunto ai fornelli, seguita da torte salate, fritture e dalla realizzazione di primi piatti basic (pasta al salmone e panna, pasta con pomodoro, pasta al tonno eccetera). Se invece vogliamo metterci alla prova con un secondo, possiamo lanciarci su involtini, spiedini e cotolette impanate, che possono essere anche accompagnate da contorni come patate arrosto o purè di patate.

E non dimentichiamo i dolci e i dessert: una macedonia di frutta è a prova di errore, ma anche tiramisù, cheesecake e budini possono essere facili da preparare anche per chi non è un pastry chef.