Tutto ciò che sappiamo, o crediamo di sapere, sul sushi è sbagliato! È un’affermazione forte, che sicuramente farà storcere il naso a molti, ma è anche verosimile perché la maggior parte degli italiani ritiene che il sushi sia una preparazione di pesce crudo tipica della cucina giapponese. In realtà, questa definizione si abbina più precisamente al sashimi, mentre il sushi prevede anche pietanze cotte. Insomma, è il momento di fare chiarezza e di capire la differenza tra sushi e sashimi (e non solo).
Che cosa significa sushi e che cos’è
Letteralmente, in giapponese il termine sushi significa “di sapore aspro”, riferito in modo particolare a un riso stagionato tradizionale: infatti, la parola si riferisce a una serie di preparazioni alimentari che prevedono sempre la presenza di riso.
In pratica, con la parola sushi si identifica una “categoria” di piatti (un po’ come nella nostra cucina succede con la parola pasta) conditi con ingredienti differenti: il riso è classicamente aromatizzato con sale, zucchero e aceto di riso, e poi si aggiungono pietanze come pesci vari (salmone, tonno, orata, branzino o polpo), crudi cotti o grigliati, ma anche uova, ortaggi, verdure, alghe e frutta secca, che creano sushi vegetariani con carote, avocado, cetrioli, mandorle e così via.
Non c’è quindi un solo tipo di sushi, ma tante versioni che si differenziano per ingredienti, procedimento di preparazione e presentazione scenografica, che determinano anche il nome del piatto. Tra i tipi di sushi più noti citiamo uramaki, temaki, nigiri, gunkan, hosomaki e onigiri.
Nelle versioni più comuni, il sushi prevede l’uso dell’alga nori per avvolgerlo e creare il tipico rotolino nero, ma non è un elemento fondamentale o sempre presente; si chiama sempre sushi anche la pietanza con carne o solo verdura e che utilizzi materia prima cotta (e non necessariamente cruda).
Che cos’è il sashimi
Niente riso e utilizzo di pesce crudo come unico ingrediente: in estrema sintesi, sono queste le due caratteristiche distintive del sashimi, altro piatto apprezzatissimo e famosissimo della cucina nipponica. In questo caso, la traduzione letterale sarebbe “corpo infilzato”, e ci sono due spiegazioni per questo nome particolare: secondo la versione più diffusa, l’espressione fa riferimento alla pratica (molto comune) di infilare la coda e le pinne del pesce nella polpa, per consentire di identificare immediatamente il pesce utilizzato nella preparazione. Un’altra teoria, invece, lega il termine al metodo di pesca tradizionale, che prevede di infilzare il pesce (dopo averlo preso all’amo e tirato a terra) con una punta affilata per ucciderlo all’istante e metterlo sotto ghiaccio, così da evitare la pericolosa formazione di acido lattico.
Tornando al piatto, il sashimi si compone quindi di pesce rigorosamente crudo, caratterizzato da due elementi cruciali: materia prima freschissima, di qualità assoluta, e tagliata finemente, con fettine che in genere non superano il centimetro di spessore.
Tra gli ingredienti solitamente utilizzati per fare il sashimi ci sono vari tipi di pesce (salmone, tonno, sgombro, seriola o pesce palla, il famigerato fugu), ma anche crostacei (gamberetti) e altri alimenti del mondo marino come calamaro, polpo, capasanta e riccio di mare.
Ad ogni modo, il sashimi può essere accompagnato da altre pietanze, come il wasabi o verdure, che a volte però servono principalmente per decorare il piatto e renderlo armonioso e bello.
Differenza tra sushi e sashimi: 5 elementi da conoscere
Chiariti gli aspetti generali su questi piatti, che sono probabilmente i simboli della cucina giapponese in Occidente e raccontano la filosofia orientale dell’arte culinaria, in cui il cibo è fonte di nutrimento sia per il corpo che per l’anima, passiamo a definire con precisione i vari punti di differenza tra sushi e sashimi.
Se entrambe le preparazioni, pur nelle loro distinzioni, assicurano armonia, eleganza, leggerezza e umami (il famoso gusto sapido ben presente in questa tradizione gastronomica), oltre a garantire generalmente un basso apporto calorico, ci sono infatti almeno 5 grandi differenze da conoscere.
- Gli ingredienti
Il sashimi è una pietanza a base di pesce crudo e vieta la cottura degli ingredienti, mentre il sushi può essere preparato anche con pesce cotto, oltre che con altre materie prime. In questo senso, è indicato a chi non ama i gusti del pesce crudo o delle tartare.
- Il valore nutrizionale
Il sashimi presenta pesce crudo, che quindi conserva intatte le sue proprietà benefiche; in questo senso, quindi, la cottura degli ingredienti del sushi può invece provocare la perdita di alcune proprietà salutari.
- Le calorie
In genere, il sashimi prevede meno salse e condimenti, basandosi essenzialmente sull’esaltazione della materia prima; invece, il sushi è più “ricco”, e quindi apporta un po’ più calorie.
- Il prezzo
La materia prima fa la differenza anche nel prezzo delle due pietanze: il sashimi è nettamente più caro del sushi, sia per la delicatezza della preparazione (cura del pesce crudo e tecnica di taglio e servizio), sia per la quantità effettiva di pesce presente (che nel sushi è inferiore, vista la presenza di altri ingredienti).
- Il galateo a tavola
C’è infine un’ultima differenza tra sushi e sashimi che deriva dal galateo della cucina giapponese: il sushi si può mangiare anche con le mani, portando la pietanza direttamente alla bocca, mentre al contrario il sashimi va rigorosamente preso con le bacchette, anche in questo caso consumando tutto in un sol boccone.
