Un po’ arte ed estro, un po’ scienza e analisi: il food pairing è un metodo per identificare quali cibi si abbinano bene dal punto di vista del sapore, creando un effetto piacevole (e a volte sorprendente) per il palato e per il nostro cervello. Cerchiamo di scoprire tutto su questo interessante tema, analizzando le sue basi teoriche e le possibili applicazioni pratiche in cucina, anche nella preparazione dei piatti di tutti giorni!
Che cos’è il food pairing
Traducibile in italiano come abbinamento alimentare o abbinamento di sapori, in realtà il food pairing ha un significato più profondo perché si propone di studiare e associare gli alimenti in base al loro profilo molecolare e aromatico, per ottenere un incontro o uno scontro che esalti le papille gustative e invii al cervello un impulso tendenzialmente piacevole.
Queste indicazioni teoriche valgono sia per l’abbinamento tra cibi che per gli accostamenti tra un alimento e un drink – esiste quindi un food pairing incentrato sui migliori abbinamenti tra vino e piatti, o anche tra birre e pietanze e così via.
La concettualizzazione del food pairing inizia negli anni Duemila, grazie anche agli studi dello chef Heston Blumenthal, ma in realtà da sempre gli uomini cercano di accostare gli ingredienti per esaltarne le caratteristiche, anche se spesso in modo inconscio; la differenza di questo approccio sta proprio nella consapevolezza degli accostamenti, al punto che – nella sua espressione più alta – il food pairing si basa su veri e propri studi neurogastronomici e sull’analisi delle caratteristiche dei composti chimici presenti nel cibo al fine di delinearne le composizioni aromatiche e quindi abbinarle con precisione rigorosa.
Le basi della scienza dell’accostamento di cibi
Secondo la generale scienza dell’alimentazione, gli alimenti si combinano bene tra loro quando condividono componenti chiave del sapore, ma in realtà la chiave del successo dell’accostamento sta spesso in gusti individuali, popolarità, disponibilità di ingredienti e pratiche culturali tradizionali.
Il food pairing aggiunge ulteriori elementi nel piatto – in tutti i sensi – perché analizza e valuta in maniera approfondita aromi e consistenze per capire come gli ingredienti possano abbinarsi, anche in base alle modalità di trattamento e preparazione.
L’abbinamento può avvenire puntando su diversi criteri, tra cui i principali sono (semplificando) la similitudine – se gli elementi condividono la maggior parte delle caratteristiche – e il contrasto – intuitivamente, se gli ingredienti non hanno caratteristiche in comune. Il fine ultimo resta quello di creare sensazioni di gusto piacevoli e possibilmente nuove, dando vita a originali combinazioni di sapori e accostamenti aromatici che stuzzicheranno il palato.
Oltre al solo profilo aromatico, come detto, questo approccio invita a considerare analiticamente anche il gusto e la consistenza dei singoli ingredienti, perché bilanciare gli elementi di aroma, gusto e consistenza aggiungerà profondità e dimensione interessanti ai nostri piatti e alle nostre ricette.
Analizzare gusti, aromi e consistenze per raggiungere l’equilibrio
Conosciamo tutti i quattro – o cinque, considerando l’umami – sapori fondamentali, che rappresentano una base di conoscenza condivisa che ci permette di creare piatti e ricette senza strafalcioni culinari; vari studi hanno dimostrato quali sono gli effetti delle combinazioni tra questi gusti, che possono sostanzialmente annullarsi o esaltarsi.
In particolare,
- Sapore acido è attenuato dal dolce e rinforzato da amaro e salato.
- Sapore amaro è attenuato dal dolce e rinforzato da salato e aspro/acido.
- Sapore salato è attenuato dal dolce e rinforzato da amaro e acido.
- Sapore dolce è attenuato da acido e amaro e rinforzato dal salato.
Anche se più frequentemente pensiamo al contrasto e all’equilibrio di due molecole opposte, in realtà gli elementi di un perfetto food pairing possono anche condividere sfumature gustative assonanti che rafforzano la linea aromatica. Ciò che dobbiamo ricordare è che ogni ingrediente provoca una sorta di effetto sul nervo trigemino, sotto forma di sensazione tattile, correlato alla temperatura, al senso di astringenza, grasso, piccantezza o lieve bruciore dell’alcol, e tutte queste sensazioni possono avere una certa influenza sull’esperienza gastrofisica.
Gli elementi da valutare per un abbinamento perfetto
A questa tabella, che fa riferimento a effetti che probabilmente tutti conosciamo e abbiamo provato (citiamo solo l’immancabile pizzico di sale da aggiungere agli impasti dolci per dare un tocco in più), possiamo aggiungere tutta una serie di ulteriori elementi valutativi che vengono presi in considerazione dal food pairing per la ricerca del perfetto abbinamento.
È il caso di texture e consistenza, la “trama” di tutto ciò che mangiamo o beviamo, che oggi sta acquistando un peso sempre più centrale nelle nostre scelte alimentari: senza la necessaria varietà di consistenza, i piatti rischiano di diventare noiosi dopo pochi morsi, mentre al contrario la sapiente unione di contrasti tra morbidezza e croccantenza crea una dimensione piacevole. Qualche esempio? La cheesecake, patatine fritte con ketchup, la mozzarella in carrozza sono rappresentazioni della nostra naturale affinità per abbinamenti contrastanti tra ingredienti morbidi e altri di consistenza croccante o masticabilità più resistente.
Nel food pairing, poi, è centrale il ruolo della complessità aromatica (che non significa banalmente numero di ingredienti diversi nella ricetta), che si definisce sulla base di variabili edonistiche come aroma, sapore, gusto, consistenza e aspetto. Il nostro compito è provare a ottimizzare la complessità, cioè mantenere l’equilibrio mentre eseguiamo gli abbinamenti, provando a intervenire su fattori quali il numero totale di diverse molecole aromatiche presenti in una ricetta; il tipo di tipi di aroma e descrittori che ciascun ingrediente contribuisce a un piatto ed eventuali somiglianze condivise; tipologia di molecole del gusto. Più elementi distinguibili risaltano nel piatto, più questo diventa complesso, ma la maggior parte delle persone risponde positivamente alla maggiore complessità solo fino a un certo punto, perché il loro interesse e il loro gradimento tendono a diminuire quando troppi elementi iniziano a complicare eccessivamente un piatto.
Gli abbinamenti gastronomici di maggior successo raggiungono un equilibrio attentamente misurato tra complessità e coerenza: è quello che lo psicologo Daniel Berlyne definisce “unità nella varietà“, ovvero la ricerca – connaturata all’essere umano – di una varietà in cui siano presenti anche elementi o strutture familiari che ci aiutino a dare un senso a nuove esperienze. Piatti così immaginati e realizzati possono soddisfare la nostra curiosità e il nostro desiderio di apprendimento, consentendo anche agli elementi disparati di essere elaborati in modo efficiente ed essere percepiti come piacevoli.
Alcuni esempi di food pairing
Dopo tanta teoria, concludiamo con qualcosa di pratico, ovvero sulle applicazioni del food pairing in cucina.
Come detto, questo approccio si basa sulla sperimentazione di varie combinazioni alimentari scelte attraverso l’analisi delle proprietà intrinseche dei singoli ingredienti e, più precisamente, sui composti aromatici presenti,
A livello inconsapevole, il food pairing non è assolutamente nulla di nuovo, e difatti casi di combinazioni alimentari anche insolite sono frequenti anche nella cucina tradizionale e casalinga: basti pensare all’accostamento tra formaggio stagionato e miele o confetture, all’unione tra uova e asparagi, o ancora ai rustici tradizionali e ai tortelli di zucca lombardi (che mescolano dolce e salato).
A livello più analitico, l’incontro tra tonalità simili si può chiamare overtoning e si realizza tra ingredienti che condividono forti legami aromatici e danno vita a un piatto che non si trasforma in una cacofonia di elementi contrastanti. Ad esempio, cioccolato, caramello e caffè contengono tutti note tostate, caramellate e di nocciola, e quindi un dessert preparato con questi alimenti genera una complessità minore di quella che possiamo ottenere abbinando il cioccolato al le note fruttate, agrumate e floreali dei lamponi.
Le “conseguenze” più note del food pairing consapevole sono però le combinazioni insolite, come l’utilizzo di indivia o basilico in un dessert o di cioccolato bianco con caviale. Ci sono poi degli ingredienti che si prestano in modo eccellente alle sperimentazioni perché molto “complessi”, come l’aglio nero – composto in prevalenza da note vegetali sulfuree che sono uniche e non si trovano in altre verdure o spezie.
Secondo gli esperti, aglio nero e fragola è una combinazione funziona anche in cucina, perché condividono note fruttate che si esaltano dall’incontro; molto valido è anche l’accostamento tra aglio nero e cioccolato, ad esempio in un biscotto, perché l’aglio aggiunge note dolci ma piccanti e delicate.
