Ingredienti di origine animale nascosti: come riconoscerli nelle etichette

Una manciata di caramelle gommose, un pacchetto di pan carré, una spolverata di formaggio grattugiato sulla pasta al pomodoro. Sono gesti quotidiani che facciamo senza pensarci, eppure dietro a prodotti che sembrano del tutto innocui possono nascondersi ingredienti di origine animale che non ci aspetteremmo mai. Per chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana, così come per chi rispetta precetti religiosi o vuole semplicemente sapere cosa porta in tavola, imparare a leggere le etichette diventa quindi un piccolo ma importante esercizio di consapevolezza. Non si tratta di demonizzare nessun prodotto, ma di avere gli strumenti per fare scelte informate. In questo articolo vi spieghiamo perché questi ingredienti sono così difficili da individuare, quali sigle e quali nomi riconoscere e come fare la spesa senza brutte sorprese.

Non vegetariano o non vegano: una distinzione importante

Prima di entrare nel dettaglio, conviene chiarire un punto che genera spesso confusione. Non tutti gli ingredienti di origine animale sono esclusi da chi segue una dieta vegetariana. Il vegetariano, infatti, rinuncia a ciò che richiede la morte dell’animale, come carne, pesce e i loro derivati, ma consuma latte, uova, miele e tutti i prodotti ottenuti da animali vivi. Il vegano, invece, esclude qualsiasi ingrediente di origine animale, senza eccezioni.

Questa differenza è fondamentale per leggere correttamente le etichette. Una caramella con gelatina non è adatta né ai vegetariani né ai vegani, perché la gelatina si ricava dagli scarti della macellazione. Un biscotto con burro e uova, invece, è perfettamente compatibile con un’alimentazione vegetariana, ma non con quella vegana. Nel corso dell’articolo terremo sempre presente questa distinzione, così che ognuno possa orientarsi in base alle proprie scelte.

Perché gli ingredienti animali sono così difficili da riconoscere

Il primo ostacolo è il linguaggio stesso delle etichette. Molti ingredienti compaiono sotto forma di sigle composte dalla lettera E seguita da un numero, che identificano gli additivi autorizzati in Europa. Si tratta di un sistema preciso e utile, ma per il consumatore comune dire “E120” o “E904” non significa nulla, e nulla lascia intuire che dietro quelle sigle ci siano degli insetti.

A questo si aggiungono alcune regole di etichettatura che lasciano delle zone d’ombra. Per esempio, i formaggi prodotti soltanto con latte, sale, fermenti ed enzimi non sono obbligati a riportare l’elenco degli ingredienti, per cui spesso non è indicato se il caglio utilizzato sia animale o vegetale. Allo stesso modo, i cosiddetti coadiuvanti tecnologici, cioè le sostanze impiegate durante la lavorazione ma che non restano nel prodotto finito, in molti casi non devono comparire in etichetta.

Infine, in Italia e in Europa le diciture “vegetariano” e “vegano” non hanno ancora una definizione di legge specifica. Le aziende possono usarle liberamente, purché le informazioni siano veritiere, e molte scelgono di affidarsi a certificazioni rilasciate da enti privati, che verificano l’intera filiera. È proprio per questo che saper leggere la lista degli ingredienti resta lo strumento più affidabile a disposizione del consumatore.

Gli additivi di origine animale: le sigle da conoscere

Tra gli additivi, il caso più noto è quello dell’E120, il colorante rosso conosciuto anche come cocciniglia, carminio o acido carminico. Si ricava dalle femmine di un piccolo insetto, il Dactylopius coccus, che vive sui cactus del genere Opuntia, i fichi d’India, soprattutto in Perù e nelle Isole Canarie. Per decenni è stato utilizzato per colorare yogurt alla frutta, caramelle, bibite e confetture. Negli ultimi anni molte aziende lo hanno sostituito con coloranti vegetali o sintetici, ma vale ancora la pena controllarlo, soprattutto nei prodotti dal colore rosso o rosa intenso.

Sempre dal mondo degli insetti arriva l’E904, la gommalacca, una resina secreta da un insetto chiamato Kerria lacca, che vive sugli alberi in India e in Thailandia. Viene usata come agente di rivestimento per rendere lucidi confetti, caramelle e perfino la buccia di alcuni frutti, come agrumi e mele, che grazie a questo strato protettivo si conservano più a lungo. Accanto alla gommalacca si trova spesso l’E901, la cera d’api, impiegata con la stessa funzione. In questo caso, però, si tratta di un prodotto ottenuto senza sacrificare gli animali, e per questo è generalmente accettato dai vegetariani, mentre i vegani lo evitano.

Meno conosciuta ma altrettanto interessante è l’E920, la L-cisteina, un aminoacido che l’industria utilizza come agente di trattamento delle farine. Serve a rendere l’impasto più morbido ed elastico, ed è impiegata soprattutto nei prodotti da forno pensati per durare a lungo, come il pan carré e i panini per hamburger. Può essere prodotta per sintesi o per fermentazione, ma anche ricavata dalla cheratina di piume e setole animali, e l’etichetta non specifica quale sia l’origine.

Un discorso simile vale per gli emulsionanti E470, E471 ed E472, sali ed esteri degli acidi grassi che si trovano in moltissimi prodotti industriali, dal pane confezionato ai gelati, dalle creme spalmabili agli snack. Nella maggior parte dei casi sono di origine vegetale, ma possono derivare anche da grassi animali. Dal punto di vista chimico le due versioni sono identiche, ed è per questo che in etichetta non viene fatta alcuna distinzione. L’unico modo per saperlo con certezza è rivolgersi direttamente al produttore, oppure scegliere prodotti con una certificazione vegetariana o vegana.

C’è poi l’E1105, il lisozima, un enzima estratto dall’albume dell’uovo con proprietà antibatteriche. È un ingrediente adatto ai vegetariani ma non ai vegani, e il suo impiego più famoso riguarda proprio un simbolo della nostra tradizione casearia, come vedremo tra poco.

Gli ingredienti insospettabili, senza sigla

Non sempre gli ingredienti di origine animale si nascondono dietro una sigla. A volte compaiono con il loro nome per intero, ma in prodotti dove proprio non penseremmo di trovarli.

Il caso più eclatante è la gelatina. Per anni è stata indicata con la sigla E441, ma oggi non è più considerata un additivo bensì un ingrediente a tutti gli effetti, e compare semplicemente come “gelatina”. Si ottiene dalla bollitura di pelle, ossa e tessuti connettivi, soprattutto di maiale e bovino, ed è quella che in cucina chiamiamo comunemente colla di pesce, un nome che deriva dal fatto che un tempo si ricavava dalla vescica natatoria dello storione. Oltre che nelle caramelle gommose e nei marshmallow, la gelatina si trova in budini, dolci al cucchiaio, alcuni yogurt e gelati, e persino in certi dolci da forno ricoperti di gelée di frutta.

Poi c’è il grande capitolo dei formaggi stagionati, che riguarda da vicino chiunque ami la cucina italiana. Per trasformare il latte in formaggio serve il caglio, e quello tradizionale è di origine animale: si ricava dallo stomaco dei vitelli, degli agnelli o dei capretti lattanti. I disciplinari delle nostre DOP più famose, dal Parmigiano Reggiano al Grana Padano, dal Pecorino Romano al Gorgonzola, prevedono esclusivamente l’uso di caglio animale, e non ammettono alternative. Per questo motivo, pur essendo prodotti a base di latte, questi formaggi non sono considerati vegetariani in senso stretto. Il Grana Padano, inoltre, è l’unico dei due grandi formaggi a pasta dura in cui il disciplinare ammette il lisozima da uovo, che serve a prevenire difetti durante la stagionatura. Chi vuole un’alternativa può scegliere i formaggi prodotti con caglio vegetale, ricavato per esempio dal cardo, oppure con caglio microbico, ottenuto da microrganismi. Molti formaggi freschi e diversi grattugiati generici sono realizzati proprio in questo modo, e spesso lo dichiarano in etichetta.

Un altro ingrediente molto diffuso nella nostra tradizione è lo strutto, il grasso di maiale, insieme al sego, che è invece il grasso bovino. Lo strutto è da sempre alla base di molte preparazioni regionali: basti pensare ai taralli napoletani con la sugna, a certi tipi di pane e focaccia, alla pasta frolla di alcune ricette antiche. Anche il disciplinare della Piadina Romagnola IGP lo prevede tra i grassi ammessi, in alternativa o insieme all’olio d’oliva, per cui conviene sempre controllare la confezione. Nei prodotti industriali lo strutto può comparire anche come “grassi animali” o “grasso di maiale”.

Più sottile è la presenza di brodi, estratti e insaporitori. Dadi, preparati per risotti, zuppe pronte, sughi e condimenti possono contenere brodo di carne, estratto di carne o di pesce, spesso indicati in fondo alla lista degli ingredienti, dove l’occhio arriva più distrattamente. Allo stesso modo, alcune salse contengono pesce in modo del tutto inaspettato: la celebre salsa Worcestershire, per esempio, è preparata con le acciughe.

Infine, i prodotti arricchiti meritano uno sguardo attento. La vitamina D3 aggiunta a latte, bevande vegetali, cereali o integratori viene spesso ricavata dalla lanolina, il grasso che si estrae dalla lana di pecora. Poiché la lanolina si ottiene dalla tosatura e non richiede di sacrificare l’animale, viene generalmente considerata compatibile con un’alimentazione vegetariana, ma non con quella vegana. Chi segue una dieta vegana può cercare la vitamina D3 ricavata dai licheni, sempre più diffusa e indicata in etichetta.

Per chi è vegano, poi, vale la pena ricordare che latte e uova si nascondono spesso sotto altri nomi: caseina, caseinati, siero di latte, lattosio, albumina e ovoalbumina possono comparire in prodotti insospettabili come salumi, patatine aromatizzate, pane confezionato e preparati per dolci.

Vino e birra: il caso della chiarificazione

Un capitolo a parte merita il vino, perché è uno dei prodotti in cui gli ingredienti animali sono davvero invisibili. Durante la vinificazione, per rendere il vino limpido e stabile, si ricorre a una fase chiamata chiarificazione, che consiste nell’aggiungere sostanze capaci di trascinare sul fondo le particelle in sospensione. Tra i chiarificanti più tradizionali ci sono prodotti di origine animale, come l’albumina d’uovo, usata soprattutto per ammorbidire i vini rossi, la caseina del latte, la gelatina e la colla di pesce, impiegate spesso per i bianchi.

Queste sostanze sono considerate coadiuvanti tecnologici, perché vengono eliminate insieme ai sedimenti e non restano nel prodotto finito, o ne restano quantità minime. Per questo, in generale, non devono comparire in etichetta. Fanno eccezione i chiarificanti derivati da uova e latte, che in quanto allergeni vanno indicati per legge. La gelatina e la colla di pesce, invece, non vengono segnalate, e il consumatore non ha modo di sapere se sono state utilizzate. Lo stesso discorso vale, in alcuni casi, per la birra.

La buona notizia è che oggi esistono chiarificanti di origine minerale o vegetale, come la bentonite, un’argilla naturale, o le proteine del pisello e della patata. Sempre più cantine li utilizzano e lo dichiarano in etichetta, spesso con una certificazione vegana, che è l’unico modo per avere la certezza che non siano stati impiegati prodotti animali in nessuna fase della lavorazione.

Come fare la spesa senza sorprese

Alla luce di tutto questo, leggere le etichette può sembrare un’impresa complicata, ma con un po’ di pratica diventa un’abitudine naturale. Il primo consiglio è quello di non fermarsi al nome del prodotto o alle immagini sulla confezione, ma di leggere sempre la lista completa degli ingredienti, che per legge è ordinata in base alla quantità, dal più presente al meno presente. Gli ingredienti animali, soprattutto brodi, estratti e grassi, si nascondono spesso proprio nelle ultime righe.

Il secondo passo è familiarizzare con le poche sigle che contano davvero. Non serve imparare a memoria l’intero elenco degli additivi: basta ricordare quelli di origine sicuramente animale, come E120, E904 ed E920, e quelli ambigui, come E470, E471 ed E472, per cui vale la pena approfondire. Quando c’è un dubbio, scrivere o telefonare all’azienda è sempre una buona idea: molti produttori rispondono in modo rapido e trasparente, e le richieste dei consumatori contribuiscono a rendere le etichette sempre più chiare.

Un aiuto concreto arriva poi dai marchi di certificazione vegetariana e vegana, riconoscibili dai loghi presenti sulla confezione. Pur essendo volontari, questi marchi garantiscono che un ente indipendente abbia controllato l’intera filiera, compresi i coadiuvanti tecnologici che non compaiono in etichetta. Per i formaggi, infine, è utile cercare le diciture “caglio vegetale” o “caglio microbico”, che molti produttori riportano proprio per venire incontro a chi segue un’alimentazione vegetariana.

E naturalmente c’è sempre la soluzione più semplice e gustosa di tutte: cucinare in casa. Preparando da sé dolci, pane e condimenti, si sa esattamente cosa si mette nel piatto, e si possono sostituire facilmente gli ingredienti animali con alternative vegetali, come l’agar agar al posto della gelatina per budini e panna cotta.

Leggere le etichette: una questione di consapevolezza

Gli ingredienti di origine animale nascosti nelle etichette non sono un segreto inconfessabile dell’industria alimentare, ma il risultato di regole complesse e di abitudini produttive consolidate nel tempo. Conoscerli non significa guardare con sospetto ogni confezione, ma acquisire uno sguardo più attento e consapevole, che permette a ciascuno di scegliere in base ai propri valori, alle proprie esigenze e ai propri gusti.

E se state pensando di portare in tavola qualche piatto vegetariano in più, date un’occhiata anche al nostro articolo sulla Giornata Mondiale Vegetariana, con un intero menu d’autunno da provare.