All’apparenza è un semplice panino riccamente farcito, ma in realtà è il piatto simbolo di un territorio nel napoletano e di una storia di flussi migratori che si intrecciano: parliamo della cistecca, la specialità che fa da ponte gastronomico tra Monte di Procida e la città di Philadelphia negli USA, patria della cheese-steak originaria. Facciamo un salto alla scoperta di questa prelibatezza e della sua storia.
Che cos’è la cistecca
Nella sua essenza, la cistecca montese è un panino preparato con pane croccante e di forma allungata e ovoidale, che viene cotto sulla brace per enfatizzarne la fragranza e poi farcito con vari ingredienti, e in particolare con carne bovina e scamorza filante, a cui poi si aggiungono personalizzazioni come verdure, ortaggi e altri svariati contorni (ad esempio friarielli, funghi, peperoni, melanzane e così via).
Oltre a essere ricco e goloso, questo panino affascina e conquista i palati per la sapiente fusione dei sapori dei vari ingredienti, perché ogni passaggio permette ai singoli elementi di amalgamarsi in maniera eccellente.
Cistecca montese, la storia
Questa specialità gastronomica ha un’origine fortemente localizzata, perché la cistecca nasce nella piccola cittadina di Monte di Procida, nella provincia di Napoli, intorno alla metà degli anni Ottanta. Questo paesino (meno di 13mila abitanti) rappresenta la punta della penisola flegrea e, come suggerisce il nome, il suo promontorio si affaccia direttamente sull’isola di Procida, distante solo poche miglia marine, e ha quindi da sempre una forte vocazione marittima, tanto che la sua flotta mercantile divenne uno dei fiori all’occhiello della Marineria italiana, rivestendo anche un ruolo cruciale per l’occupazione tra gli anni Cinquanta e Settanta del secolo scorso.
Proprio le difficoltà del settore, legate alla grande crisi petrolifera del 1973, e il declino della marineria mercantile montese diedero il via al fenomeno dell’emigrazione, costringendo tanti cittadini locali a emigrare in America in cerca di fortuna, seguendo l’esempio degli antenati che partirono da Monte di Procida nel secolo precedente, negli anni 1870 e 1880. Secondo le ricostruzioni, i montesi si ingegnarono in varie occupazioni e intrapresero anche attività di ristorazione nel “nuovo Mondo”, e in particolare riuscirono ad avere successo aprendo molti ristoranti soprattutto lungo la costa Est degli USA, come New Jersey, North Caroline e Pennsylvania. Proprio in Pennsylvania e per la precisione nella celeberrima città di Philadelphia ci fu l’incontro che poi ha portato alla nascita della cistecca, ovvero l’assaggio della Philly Cheesesteak, un panino speciale che i montesi decisero di far conoscere anche in terra natia.
E così, alcuni imprenditori del settore della ristorazione decisero di ritornare a Monte di Procida e di importare il concetto di fast food (che in Italia era ancora poco diffuso), adattandolo ai gusti e alla cucina tipica flegrea: il primo e migliore esempio di questa fusione è appunto la cistecca, che rielabora il gusto e anche il nome della classica cheese-steak americana (in dialetto montese cheese steak diventa cistecc, appunto), diventando però qualcosa di più peculiare rispetto a una semplice versione alternativa.
Il rapporto tra cistecca e cheese-steak
La cistecca montese è diventata un prodotto tipico e ben distinto dalla originaria Philly Cheesesteak, uno dei panini più famosi del mondo e vanto della città americana.
Secondo la storia più verificata, i papà di questa specialità sono stati i fratelli Pat e Harry Olivieri, a loro volta di origine italiana, che negli anni Trenta del Novecento iniziarono a vendere i loro panini nell’Italian Market di South Philadelphia. Inizialmente, i fratelli Olivieri vendevano solo hot dog, ma decisero di introdurre un altro prodotto in menu farcendo del pane Italian roll con la carne di manzo cotta e tritata e cipolle grigliate: il successo di questo panino fu immediato e in poco tempo i fratelli aprirono il ristorante Pat’s King of Steaks nel 1930, aggiungendo poi il formaggio agli ingredienti del Philly cheesesteak.
Il lavoro sulla cistecca
La cistecca è quindi frutto di una emigrazione di ritorno e di un processo per certi versi inverso rispetto a quello che ha portato alla nascita della cucina italo-americana, perché in questo caso siamo noi italiani ad aver italianizzato una ricetta statunitense (anche se, come detto, la cheese steak originale ha a sua volta origini nostrane), ma la sua elaborazione è stata comunque lunga e difficoltosa.
La ricezione di questo panino non è stata immediatamente positiva, e i tentativi iniziali di diffondere il panino carne e formaggio anche in Italia non hanno subito ottenuto riscontri ottimali, anche perché spesso gli emigranti rientrati non avevano piena consapevolezza delle caratteristiche della carne e del pane da utilizzare per risultati perfetti (e vicini all’originale americano). In loro supporto arrivarono le professionalità locali, come macellai e panettieri, che collaborano per rielaborare il concetto di cheese steak e adattarlo alle richieste ed esigenze dei clienti montesi e napoletani.
È in questo modo che la cistecca montese è diventata progressivamente il panino più richiesto della zona, superando anche i confini locali e imponendosi come icona del territorio, proposta anche da tanti pub nella circostante zona flegrea. Ma quello di Monte di Procida resta ancora inavvicinabile per qualità e gusto, perché gli imprenditori montesi hanno continuato a lavorare per migliorare costantemente la qualità del panino, utilizzando tecniche innovative per la lavorazione della carne e selezionando solo prodotti locali di alta qualità tra i contorni, dando vita così a una specialità del tutto autonoma e ben differenze anche dalla progenitrice d’oltre oceano.
Un contributo il tal senso è arrivato anche dal “Consorzio della Cistecca Montese”, nato ovviamente a Monte di Procida nel 2014, anno del trentennale del primo panino così realizzato, che si pone l’obiettivo di promuovere, tutelare e valorizzare “La vera Cistecca Montese”, garantendo la qualità dei menu proposti da pub e ristoranti affiliati e il rispetto da parte dei produttori (macellai, panettieri, ristoratori) di specifiche norme e regole di comportamento durante l’intero processo di produzione e commercializzazione del prodotto.
