È capitato probabilmente a tutti trovarsi nella situazione di dover degustare un vino e non sentirsi all’altezza del compito: saper assaggiare e riconoscere le qualità della bevanda è una competenza che si acquisisce con l’esperienza (e magari con un preciso percorso formativo da sommelier!), ma per evitare brutte figure a tavola possiamo comunque dare qualche consiglio veloce su come degustare un vino.
Degustare vini, un processo che coinvolge i sensi
Vista, olfatto e gusto: degustare vini è un processo che coinvolge in maniera diretta questi tre sensi e che quindi possiamo definire un’esperienza multisensoriale a tutto tondo. L’obiettivo è fare (in breve tempo) una serie di analisi che servono a scoprire, definire e descrivere le caratteristiche organolettiche della bevanda, e dunque bisogna sviluppare un bel po’ di competenze per non commettere errori e riuscire a riconoscere tutti i profumi, gli odori e i sapori contenuti.
Come degustare vino, le competenze necessarie
È possibile imparare a riconoscere le caratteristiche visive, olfattive e gustative di un vino, ma servono buona volontà, grande sensibilità e una buona conoscenza delle tecniche e delle teorie di degustazione; alcuni esperti invitano a non soffermarsi troppo su come degustare un vino e sui metodi migliori da attuare, quanto piuttosto sulla propria sensibilità e sulla capacità di ricordare che il prodotto originario, ovvero succo d’uva fermentato, è un ingrediente semplice che merita un trattamento degno.
Cosa significa la degustazione
A livello più alto, la degustazione comprende anche tutto quello che c’è dietro al bicchiere che sorseggiamo: la storia del produttore, la etichetta, le tecniche di vinificazione, le condizioni climatiche di una particolare annata, il terroir espresso. Un complesso di azioni e sentimenti che in qualche modo si trasmettono al vino e che bisogna imparare a considerare e valutare.
Le fasi della degustazione
Ma dunque, quali sono i passaggi di questo processo? È qui che si trova la prima differenza tra una degustazione professionale (eseguita “alla cieca”, cioè con bottiglie coperte per non influenzare la prova e il giudizio) e quelle invece amatoriali, che possiamo eseguire a tavola con amici o a cena al ristorante. In questo secondo caso, le prove saranno ovviamente più rapide e serviranno solo a determinare se la bottiglia stappata ha la qualità “promessa” o se ci sono problemi, come ad esempio il classico sapore di tappo.
Per una degustazione un po’ più “seria”, invece, ci serviranno almeno una bottiglia di vino, un calice ben pulito (senza mai usare il sapone!) adatto alla tipologia di vino che proveremo, un foglio di carta bianco e un notes per segnare degli appunti nel corso dell’esame.
Il primo passo, l’esame visivo del vino
Stappata la bottiglia, bisogna riempire il bicchiere per un terzo (qualcuno dice che basta anche un quarto), facendo molta attenzione allo scorrere della bevanda; prenderemo poi il calice per lo stelo (così da non alterare la temperatura di servizio con il calore del palmo della mano) e cercheremo di osservare con cura le caratteristiche del vino, per valutare la trasparenza, la limpidezza e l’eventuale effervescenza e per determinare la sua tipologia, la sua età ed eventuali difetti che si possono percepire subito.
È in questa fase che si deve guardare con attenzione il colore del vino, portando il calice ad altezza degli occhi per scrutare l’intensità, le tonalità e le sfumature del prodotto: il foglio di carta ci aiuterà in questa operazione, perché servirà da contrasto per far risaltare le tinte. In linea di massima, i vini bianchi hanno tonalità che vanno dal verdastro dei più giovani e freschi all’ambrato, mentre i vini rossi coprono un pantone che va dal porpora dei novelli al mattone di quelli più corposi. È bene sapere che i vini invecchiati hanno in genere un colore più scuro.
Far roteare il calice di vino
Dopo aver completato questo esame visivo possiamo compiere il tipico gesto del sommelier, la roteazione del calice: questa operazione serve a far aderire il vino alle pareti (ovvero “avvinare” il calice) e analizzare la formazione degli “archetti” o lacrime, le tipiche linee curve che possono aiutarci a capire la viscosità del vino e la sua gradazione alcolica. Semplificando, più archetti ci sono, più probabilmente è alto il grado alcolico; inoltre, più le lacrime sono strette e scendono lentamente, più il vino è strutturato e alcolico.
L’esame olfattivo
Passiamo ora a un altro senso e un altro esame, quello dell’olfatto: avviciniamo il calice al nostro naso e inspiriamo profondamente, tenendo gli occhi chiusi e provando a non pensare a nulla. Sarà infatti il profumo del vino a richiamare alla nostra mente ricordi, sensazioni ed emozioni, che proveremo ad appuntare sul taccuino: dobbiamo riconoscere gli odori naturali della bevanda, sentori di fiori, erbe o frutti che variano da prodotto a prodotto e che descrivono la sua ricchezza e finezza aromatica.
Per sprigionare tutte le sostanze odorose bisogna ruotare lentamente il bicchiere intorno allo stelo, avvicinando il naso e poi allontanandolo per non assuefarci ai profumi. Dal punto di vista tecnico, con questo processo dobbiamo prendere in considerazione alcuni parametri specifici:
- Il profumo del vino – di vario tipo, ad esempio pieno, nobile, pronunciato, delicato, sottile, tenue, sfuggente – da descrivere per analogia con i profumi della natura – e quindi aromatico, fruttato, speziato, erbaceo, tostato, minerale, etereo.
- L’intensità, ovvero la “forza” con cui percepiamo gli aromi.
- La persistenza, la capacità di “restare” nel naso.
- La complessità, vale a dire la quantità e il numero dei profumi percepiti.
- La qualità, che è un giudizio complessivo sul bouquet di aromi, con valutazioni da “comune” fino a “eccellente”.
Come assaggiare un vino
Siamo finalmente arrivati al momento clou, quello dell’assaggio del vino: gli esperti consigliano di sorseggiare piccole quantità, da trattenere per qualche secondo in bocca per avere la possibilità di cogliere le varie sensazioni gustative. È importante non lasciarsi trascinare dal piacere dell’assaggio, ma restare concentrati sulle sensazioni fisiche che ci trasmette.
In particolare, dobbiamo notare il sapore iniziale, intermedio e finale del vino, identificare il suo corpo, la sua struttura e le emozioni che suscita nella nostra memoria. Dobbiamo focalizzare le percezioni su sapore, intensità e sensazioni tattili: a seconda della tipologia e della qualità, un vino può essere più o meno dolce, astringente (per la variabile dei tannini), fresco o acidulo. Inoltre, può lasciare una sensazione morbida e vellutata oppure essere più spigoloso, e ogni vino ha il suo peso: parliamo infatti di prodotti strutturati o leggeri. In genere, i vini di qualità mostrano e trasmettono un buon equilibrio tra acidità, tasso alcolico e tannicità.
Come degustare un vino senza essere un esperto
Con questa guida abbiamo cercato di dare indicazioni di massima su questo complesso argomento, e aggiungiamo solo alcune piccole note. Se ci cimentiamo in una serie di degustazioni, dopo l’assaggio è preferibile sputare il vino sorbito nell’apposita sputacchiera anziché deglutire, perché ovviamente si rischia di esagerare con l’assunzione di alcool.
Inoltre, abbiamo parlato di bicchieri per il vino: si ritiene che ogni vino abbia il suo bicchiere perfetto, perché questo “accessorio” può influire sull’esperienza gustativa: senza essere professionisti o dover acquistare decine di calici differenti, anche un classico tulipano di medie dimensioni può essere un ottimo compromesso per degustare ogni tipologia di vino (ma attenzione alle critiche dei più esperti e puntigliosi!).
