L’abc del pane in casa: piccolo dizionario da tener sott’occhio

È uno degli alimenti preferiti dagli italiani, con l’84 per cento dei nostri connazionali che ne consuma abitualmente e una quantità annua pro capite di 41 chilogrammi (inferiore però rispetto alla media europea), è semplice da preparare anche in casa e durante il lockdown da Coronavirus tutti ci siamo messi all’opera per farlo. Ma siamo davvero sicuri di sapere tutto del pane? Ecco un piccolo dizionario sul pane fatto in casa, con alcune informazioni utili da tenere a mente per non fare errori.

Pane fatto in casa, tecniche e informazioni

Questa guida veloce contiene i principali termini della panificazione casalinga e altri lemmi legati più in generale alla “cultura” dell’arte bianca e può essere un interessante vademecum quando decidiamo di mettere le mani in pasta e far lievitare il pane fatto in casa!

Lettera A: autolisi e appretto

Autolisi. È una tecnica sviluppata dal francese Raymond Calvel, una specie di pre-impasto che sfrutta l’autoevoluzione del glutine e conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una conservazione più lunga. Inoltre, se eseguito correttamente, il procedimento consente di ridurre i tempi di preparazione del pane, dona all’impasto una consistenza liscia e malleabile, ne migliora l’elasticità e facilita la formatura dei pezzi. È utile quando si utilizzano farine molto resistenti e il prodotto finito ha una migliore alveolatura e una mollica più soffice.

Appretto. La fase di lievitazione che va dalla formatura alla cottura, in pratica la lievitazione finale dell’impasto.

Lettera B: biga

Biga. Un pre-impasto morbido e asciutto fatto da acqua, farina e lievito, che richiede molte ore di fermentazione (da 16 a 48) perché ha una quantità ridotta di acqua. La formula standard per preparare la biga è 100% farina (di tipo 0 o doppio zero), 44/45% acqua, 1% lievito di birra. È importante lavorare poco l’impasto, solo il necessario per permettere alla farina di assorbire tutta l’acqua usata, altrimenti si formano grumi.

Lettera C: calorie e consumo.

Calorie. In molti non mangiano pane per timore di effetti negativi sulla dieta e per evitare di assumere troppi carboidrati; in realtà, i nutrizionisti inseriscono il pane tra i cibi “buoni” per una sana alimentazione e una dieta equilibrata, perché ha un alto contenuto di carboidrati complessi e forniscono buona energia. In linea di massima, una porzione da 100 grammi di pane bianco o integrale fornisce all’incirca 250 calorie.

Consumo. Quanto pane possiamo mangiare al giorno? La risposta è sempre soggettiva, ma le linee guida per una sana alimentazione consigliano di assumere 3-4 porzioni da 50 grammi di pane in vari momenti della giornata (bilanciando con la quantità pasta o patate consumate nello stesso periodo) per il fabbisogno medio degli italiani, di duemila calorie.

Lettera F: formatura.

Formatura. È il processo tecnico con cui si suddividono le porzioni di impasto nella quantità giusta per dare forma al lievitato, realizzando panini, pane, sfilatini, pagnotte eccetera.

Lettera I: incordare

Incordare. L’incordatura è la fase dell’impastamento in cui si forma la maglia glutinica. Per verificare se il processo è completo, basta prelevare una piccola quantità di impasto, allargandolo alle estremità: se si forma un velo e non si rompe allargandolo, ha funzionato.

Lettera L: lievitazione, lieviti, licoli

Lievitazione. È il processo che permette all’impasto di aumentare di volume. Esistono tre principali tipi di lievitazione:

  • Lievitazione fisica, prodotta dalla dilatazione termica di vapore acqueo e aria presenti nell’impasto nella fase di cottura (è quello che succede con bignè, meringhe, pan di Spagna e altre ricette).
  • Lievitazione biologica, dovuta alla produzione di anidride carbonica attraverso la fermentazione alcolica del lievito madre o del lievito di birra.
  • Lievitazione chimica, generata dall’anidride carbonica prodotta in cottura dall’uso di agenti lievitanti chimici, come ad esempio bicarbonato di ammonio o bicarbonato di sodio.

Lievito. Come dicevamo nella nostra guida, ci sono vari tipi di lievito; i principali sono

  • Lievito di birra fresco, il classico panetto. Noto anche come lievito compresso, è un agente lievitante composto da microrganismi unicellulari (Saccharomyces cerevisiae).
  • Lievito di birra secco
  • Lievito di birra disidratato
  • Lievito madre. È un impasto di acqua e farina che si deve lasciare maturare per un periodo più o meno lungo, per consentire ai microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente di riprodursi e innescare la fermentazione. Per tenerlo vivo, serve eseguire i rinfreschi.
  • co.li.: lievito madre in forma liquida, ad alta idratazione.

Lettera M: maglia glutinica, metodi, macchine

Maglia glutinica. È la rete formata dal glutine che consente all’impasto di trattenere l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione.

Metodo diretto. Tipo di tecnica che prevede di impastare, mescolare e lavorare tutti gli ingredienti in un’unica fase.

Metodo indiretto. È un processo che si suddivide 2 fasi separate: nel pre-impasto (biga o un poolish) si mescolano di solito acqua, farina e lievito; dopo la sua fermentazione e la prima lievitazione, si procede al “re-impasto”, in cui si aggiungono gli altri ingredienti.

Macchina del pane. Spesso abbreviata in Mdp, è un comodo elettrodomestico per fare pane in casa.

Lettera P: pasta di riporto, pieghe, pietra biscotto, pirlatura, poolish, puntata, punto di pasta.

Pasta di riporto. Noto anche come criscito, è il panetto di impasto madre rinfrescato, tolto dalla lavorazione precedente e da usare negli impasti successivi.

Pieghe di rinforzo. In inglese folding, la piegatura è una tecnica da fare al termine della prima lievitazione per migliorare la struttura della maglia glutinica, far crescere l’impasto in altezza e far uscire i gas già prodotti, agevolando la lievitazione. La più usata è la piega a 3.

Pietra biscotto. È un mattone in cotto che si posiziona nel forno del pane per trattenere e distribuire il calore in modo più uniforme.

Pirlatura. È il processo con cui si arrotonda all’impasto facendolo girare tra le mani o sul piano lavoro e realizzando una forma sferica, per mettere in tensione e dare forza all’impasto, che crescerà in modo regolare nella lievitazione.

Poolish. È una tecnica di tecnica di fermentazione molto diffusa in Francia (è quella usata per fare le baguette), basata su un pre-impasto liquido ottenuto mescolando pari quantità di farina e acqua e una quota di lievito compresso proporzionale al tempo previsto di fermentazione.

Puntata. È la prima lievitazione, il periodo che va da quando finiamo di lavorare l’impasto fino alla formatura.

Punto di pasta. È il momento in cui la maglia glutinica nell’impasto la massima struttura.

Lettera R: rinfresco.

Rinfresco. È l’operazione necessaria per nutrire il lievito madre e consentire che possa sviluppare ancora il ciclo di produzione dei fermenti e lieviti selvaggi che servono per la lievitazione degli impasti.

Lettera S: staglio.

Staglio. È la tecnica con cui si divide l’impasto in panetti o porzioni del peso desiderato.

Lettera W: la forza della farina.

  1. W. Dall’iniziale della parola inglese Work, è il dato che indica la forza della farina (si trova riportata in genere sulla confezione, soprattutto per prodotti professionali). Possiamo avere:
  • Farina debole – da 90 a 170 W, adatta a preparare pasta frolla e biscotti.
  • Farine di media forza – da 180 a 260 W, indicate per pane, pizza e lievitazioni di media durata.
  • Farine forti – da 280 a 350 W, da usare per dolci lievitati e lievitazioni lunghe.
  • Farine molto forti – da 360 a 400 W, idonee per grandi lievitati e lievitazioni molto lunghe o, più frequentemente, da miscelare a farine più deboli per equilibrarne la forza.