Sono una specialità campana, e in particolare della zona del Cilento, dove sono divenute un presidio Slow Food: le olive salelle ammaccate sono molto più di semplici olive schiacciate e rappresentano una preparazione gustosa, versatile e senza tempo, facile da ripetere anche a casa seguendo i nostri consigli.
Che cosa sono le olive ammaccate
Questa ricetta è parte della storia locale e ha un fortissimo legame col territorio, sin dalla scelta delle olive da utilizzare: quelle storicamente impiegate appartengono infatti alla varietà salella, qualità autoctona del Cilento da cui si ricava anche un olio monovarietale sempre più apprezzato.
La salella si rivela ideale per questa preparazione grazie alle sue caratteristiche: si tratta di una varietà antica dalle origini incerte, chiamata localmente anche monticedda o licinella oppure salentina (ma, spiegano gli esperti, come rimando al paese di Salento e non alla zona pugliese), che ha una polpa resistente e saporita, con leggere sensazioni amare e piccanti, sentori erbacei e leggeri note ammandorlate. Questa pianta matura leggermente prima rispetto alle altre varietà e somiglia a un olivo ornamentale, in particolare per il portamento assurgente, la chioma molto folta e le foglie lanceolate di colore verde scurissimo.
Il nome olive ammaccate, in dialetto aulive ammaccate, fa riferimento diretto alla tecnica di produzione, che si tramanda fin dai tempi più antichi: grazie a una pietra piatta presa dalla ghiaia marina (preta re mari) o in alternativa a una pietra di fiume (preta re jumo) si ammaccano, ovvero schiacciano, manualmente e singolarmente le olive per estrapolarne il nocciolo, prima di iniziare il rigoroso procedimento di preparazione.
Come si preparano le olive ammaccate
Per avere un risultato eccellente si devono utilizzare olive ancora acerbe e sane: le storiche massaie cilentane iniziavano la raccolta dei frutti migliori a fine settembre, cercando di selezionando solo le olive più polpose e succose, lasciando le altre a maturare per tutti gli usi successivi.
Terminata la ricerca della quantità necessaria di prodotto avviene una scrematura “a terra”, per eliminare tutti i frutti che presentano segni in superficie o che sono già aperti e rotti, badando a lavare e asciugare le migliori per iniziare la loro lavorazione.
Finalmente è il momento di fare le olive schiacciate e di procedere con l’ammaccatura: come detto, tradizionalmente è previsto l’impiego di un sasso piatto, con cui esercitare una pressione sul frutto tale da permettere la separazione della polpa dal nocciolo, ma oggi è “ammesso” (almeno in casa!) anche l’uso di un più comune batticarne o di altri utensili affini. Quello che conta è non fare una pressione eccessiva per evitare la frantumazione della parte legnosa e per non rovinare le olive, perché la polpa deve mantenersi in modo compatto.
La tecnica di produzione delle olive schiacciate
Come detto, bisogna ammaccare una a una tutte le olive, poi togliere il nocciolo (fase di snocciolatura) e mettere l’oliva in un contenitore pieno d’acqua: questo serve a evitare processi di disidratazione, a rendere il frutto meno amaro e a conservare brillante il suo colore, senza farle scurire.
Quando abbiamo terminato di schiacciare tutta la quantità prevista, posizioneremo un piatto sul contenitore per “proteggere” le olive e tenerle sempre immerse sotto il livello dell’acqua. L’acqua va cambiata almeno una volta al giorno per cinque giorni (meglio farlo al mattino e alla sera), così da rendere le olive più dolci al gusto (disperdendo quel sapore amarognolo che hanno per natura), e trascorso questo periodo lasceremo le olive in ammollo ancora una notte prima di lavorarle nuovamente.
Ora possiamo insaporire le nostre olive, preparando una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico in cui le lasceremo riposare per alcuni giorni prima dei passaggi finali.
Dobbiamo innanzitutto scolare le olive, pressandole per far uscire l’acqua in eccesso prima di porle sott’olio; in un barattolo opportunamente sterilizzato metteremo qualche spicchio d’aglio e un peperoncino affettati a rondelle, con aggiunta di origano e un pizzico di sale (ma la ricetta varia da famiglia a famiglia, e c’è anche chi aggiunge timo, alloro o altre spezie).
Prendiamo le nostre olive sgocciolate e rigiriamo il tutto, ricoprendo completamente con olio extravergine di oliva fino all’orlo del barattolo. È importante che le olive invasate siano ben strette tra di loro, per evitare che si imbevano eccessivamente di olio e diventino molli.
Come gustare le olive ammaccate
Le olive ammaccate sono una pietanza saporita e gustosa, ma soprattutto molto versatile e in grado di essere impiegata in ogni portata e momento del menu. Sono innanzitutto un ottimo antipasto o aperitivo, accompagnate ad esempio da fette di pane fresco casereccio o da bruschette, ma si rivelano un contorno perfetto per accompagnare secondi a base di carne o altre verdure o per insaporire straordinarie insalate.
Non mancano poi utilizzi più originali, come ad esempio piatti di pasta a cui le olive ammaccate aggiungono un tocco speciale, o ancora sughi con l’aroma caratteristico di questo alimento fino a pani farciti alle olive, che conquisteranno il palato di tutti i commensali.
