Dal 25 ottobre, giorno del nuovo decreto varato dal presidente del Consiglio per cercare di arginare la nuova ondata di diffusione dei contagi da Coronavirus, il mondo della ristorazione è sotto assedio: le restrizioni e la limitazione degli orari ha scosso il settore e provocato non poche reazioni e polemiche, compresa quella di Massimo Bottura. Ma, in concreto, cosa sta succedendo e come si stanno organizzando i ristoratori?
Il DPCM del 25 ottobre e i ristoranti
In estrema sintesi, lo scorso 25 ottobre il premier Conte ha deciso di intervenire con una (nuova) stretta sulle attività di ristorazione, considerate possibili “focolai” di diffusione del virus; il suo decreto ha imposto la chiusura di ristoranti, pizzerie, bar, gelaterie e pasticcerie alle ore 18.00 in tutta Italia, a eccezione della provincia autonoma di Bolzano, in cui gli esercizi possono restare aperti sino alle 22 come da disposizione delle autorità locali.
Più nello specifico, le attività sono consentite tutti i giorni (compresa la domenica, che inizialmente sembrava essere destinata a essere giornata di chiusura obbligatoria) dalle ore 5 e fino alle 18, con tavoli formati al massimo da 4 ospiti, a meno che non siano tutti conviventi. A partire dalle sei del pomeriggio è fatto divieto di consumare cibi o bevande nei luoghi pubblici, mentre è ancora consentita la possibilità di eseguire consegna a domicilio e di servizio da asporto, solo però fino alle 24.
Queste norme, inoltre, non si applicano ai ristoranti negli alberghi e in altre strutture ricettive, che possono lavorare senza limiti di orari ma servendo solo i clienti “che siano ivi alloggiati”.
Cosa succede ai ristoranti
Dopo aver accusato il colpo – che, di fatto, ha “privato” le attività di ristorazione della possibilità di servire la cena – la categoria ha in realtà dato prova di grande capacità di reazione e ha subito “inventato” format inediti per cercare di sopravvivere, proponendo nuovi servizi delivery e investendo di più su asporto e consegne, incentivando la vendita di pasti tipo merende in pausa pranzo, avviando doppi turni per cercare di far quadrare i conti e altre iniziative scaccia-crisi (o che, quanto meno, provano ad allontanare lo spettro del fallimento).
Gli esperimenti e le strategie
La prima risposta, comune, è stata quella di allargare l’esperienza del pranzo, con soluzioni come doppi turni o lunch prolungato; ad esempio, il citato chef Massimo Bottura ha pensato di estendere il servizio del pranzo al suo Gucci Osteria a Firenze fino alle 15.30, mentre l’altro pluristellato Enrico Bartolini ha deciso di aprire il suo Mudec solo a pranzo il sabato e la domenica e, sempre a Milano, Andrea Berton cercherà di sfruttare al massimo gli orari disponibili durante il weekend attraverso un doppio turno per il pranzo (primo round dalle 12.00 alle 14.30 e secondo dalle 15.00 alle 17.00).
Focus sulla pausa pranzo anche per molte pizzerie, che in genere si concentravano quasi esclusivamente sul servizio serale: ancora a Milano, Dry ha chiuso la sede di via Solferino e lasciato aperta la location di via Vittorio Veneto, ma soltanto dal venerdì alla domenica, nella fascia oraria dalle 12.00 alle 17.00. A Roma, invece, Seu Pizza Illuminati ha aggiunto al classico pranzo infrasettimanale dalle 12 alle 15 un nuovo servizio continuo nei giorni di sabato e domenica, dalle 12.00 alle 18.00.
Le soluzioni più innovative
Non sono mancate idee più originali per cercare di limitare gli effetti negativi delle restrizioni, e in particolare per cercare di offrire “qualcosa” anche nella fascia pomeridiana: in pratica, i ristoratori stanno cercando di far riscoprire la merenda ai propri clienti! È ancora Bottura uno degli artefici di questa soluzione, proponendo dalle 16.00 alle 18.00al suo bistrot Franceschetta 58 “la Merenda del weekend”, con prelibatezze come salumi, formaggi e buon vino.
Addio aperitivo, bentornata merenda
Questa novità è stata annunciata via Instagram sulla pagina ufficiale della Franceschetta, e nel post si spiega che “la Merenda per noi è quello spazio di tempo tra il pranzo e la cena, che merita di essere vissuto con leggerezza e intensità, con gli amici di una vita, con i propri genitori o con i propri figli, per un primo appuntamento o con il/la compagn*…”, invitando gli ospiti a godere “quelle due ore avidamente insieme a noi” per approfittare dei piatti griffati da uno dei più famosi chef del mondo.
E una merenda tradizionale si può riscoprire anche in Piemonte, presso l’Osteria la Torre di Cherasco, che propone dal venerdì alla domenica dalle 16.00 alle 18.00 la merenda sinoira, un vecchio pasto (quasi un rito) dei contadini di una volta di ritorno a casa; nella sua versione contemporanea, questo momento prevede ovviamente carrello dei formaggi, ma anche acciughe del Cantabrico, burro d’Isigny, composte e salumi della casa, preparati con una ricetta speciale a bassa temperatura.
E se non si può più proporre l’aperitivo classico post-lavoro, ecco che anche in una delle patrie delle bollicine italiane come la Franciacorta si sono trovate soluzioni alternative: da Dispensa lo chef Marco Acquaroli ha avviato una speciale merenda dalle 16.00 alle 18.00, con un menu che varia ogni settimana proponendo varie pietanze, dall’hamburger al baccalà fritto, in rigoroso abbinamento alle bollicine locali.
Le nuove vie di asporto e delivery
Un’altra strada molto percorsa è quella del rafforzamento dei servizi di consegna e di asporto, che sono stati testati con successo anche dai ristoranti stellati (citati anche da Michelin) nelle immediate ore della Fase 2 di maggio.
E così, Eugenio Boer a Milano ripropone il suo Bu:r a casa, con un nuovo packaging sostenibile; presso il due stelle San Domenico di Imola, lo chef Massimiliano Mascia ha declinato in versione delivery anche i piatti cult del ristorante che quest’anno festeggia i 50 anni di attività, come l’Uovo in Raviolo. A proposito di piatti complessi da consumare a casa, lo chef stellato Giuseppe lannotti del krèsios a Telese Terme ha lanciato delle box a base di pesce nell’ambito del progetto 8pus di iannottilab, il suo laboratorio di scienze e tecnologie enogastronomiche che lavora con prodotti ittici di qualità (e spesso rari) che possono essere consegnati in tutta Italia.
