Stili di servizio: vediamoli tutti e capiamoci di più

All’italiana, all’inglese, alla francese, e poi ancora al guéridon e, infine, self-service: in sintesi, possiamo dire che questi sono i cinque principali stili di servizio di sala, che regolano tutta l’esperienza del cliente a un ristorante. Vediamo quindi quali sono le caratteristiche specifiche e le diversità tra i vari stili, così da apprendere qualche informazione utile per imparare come servire a tavola anche a casa per le occasioni più formali.

Il servizio di sala all’italiana

Iniziamo per comodità dal servizio all’italiana, che in ambito di ristorazione viene anche definito “al piatto”: la particolarità sta nel fatto che le pietanze sono servite direttamente nel piatto di portata, motivo per cui la tecnica si rivela versatile, semplice e veloce.

In questo servizio i piatti con le vivande escono già pronti dalla cucina, dove sono preparati in maniera impeccabile, con grande attenzione e cura anche all’aspetto estetico dell’impiattamento, e arrivano in sala in tre modalità:

• Nel servizio all’italiana semplice, il cameriere porta al massimo tre piatti con le mani (due nella sinistra e uno nella destra) e li serve direttamente al cliente dal lato destro. Bisogna fare attenzione ai particolari: la mano sinistra che tiene gli altri piatti deve restare rigorosamente alle spalle del cliente, e inoltre non si deve mai avvicinare un piatto al viso del cliente. Per questo, si suggerisce di servire i commensali girando intorno al tavolo in senso orario.
• Nel servizio all’italiana con cloche, invece, i piatti escono dalla cucina ricoperti e nascosti dalla cloche, arrivando in sala su un piatto di portata posizionato sul guéridon; è da qui che il cameriere preleva i piatti servendoli al cliente e, di solito, sollevando la cloche per mostrare il contenuto.
• Nel servizio all’italiana con vassoio, i piatti sono appunto posizionati su un vassoio, capace di contenere fino a 4 piatti, che il cameriere porta in sala di solito reggendolo dai manici.

Lo stile di servizio all’italiana è semplice e rapido – e difatti è il preferito di molti ristoranti o pizzerie – ma non manca di eleganza nella versione con cloche o con vassoio, e richiede un notevole impegno a carico del personale di cucina per l’impiattamento. In genere, si ritiene adatto per il servizio alla carta e in caso di banchetti fino a 50 persone, ed è inoltre particolarmente adatto per il servizio di portate come antipasti, minestre e dessert. Al contrario, non può essere impiegato quando ci sono pietanze intere da porzionare al momento.

Il servizio all’inglese

Chiamato anche servizio al vassoio diretto, il servizio all’inglese è un altro sistema molto utilizzato: in questo caso, le pietanze sono tutte adagiate su un vassoio posto sull’avambraccio sinistro del cameriere, che le serve direttamente nel piatto del cliente sul tavolo utilizzando le clips.

Questo stile è adatto a banchetti, occasioni di servizio privato o servizio al tavolo per clienti abituali, e richiede grande accortezza al professionista, che deve riuscire non solo a padroneggiare le clips e a non sporcare nulla nel passaggio dal vassoio al piatto, ma anche a gestire al meglio le porzioni.

Nel servizio all’inglese il cameriere porge le pietanze dalla sinistra del cliente, e può chiedere direttamente all’ospite informazioni sulla quantità, preferenze sul taglio o gradimento di eventuali salse di accompagnamento.

Ci sono regole ferree per questo sistema: ad esempio, il cameriere non può (salvo “emergenze”) poggiare il dorso della mano che regge il vassoio sul tavolo, né può iniziare il servizio a un tavolo un vassoio precedentemente utilizzato per servire in un altro tavolo. Inoltre, il bordo del vassoio/piatto di portata deve essere perfettamente allineato con quello del piatto del cliente, così che eventuali cibi che cadano dalla clips non possano imbrattare la tovaglia o, peggio, l’ospite.

Lo stile all’inglese è molto rapido, consente un notevole contatto con il cliente e riduce eventuali sprechi di cibo; d’altra parte, però, alcune preparazioni rischiano di essere “rovinate” esteticamente con il servizio attraverso le clips, e per alcuni contorni e secondi si rivela un po’ complicato e poco pratico. Inoltre, rallenta le operazioni di servizio delle persone allo stesso tavolo.

Servizio alla francese

Più articolate sono le tecniche di servizio originarie della Francia, che si distinguono in due grandi “categorie”, accomunate solo dal fatto che il cliente si può servire da solo, ma con modalità di esecuzione estremamente differenti, anche per “resa” ed eleganza.

• Nel servizio alla francese diretto o al vassoio indiretto, ormai in disuso, il cameriere raggiunge il tavolo posizionandosi alla sinistra del cliente, a cui porge il vassoio su cui sono disposte le vivande e le clips: sarà il cliente a servirsi e portare il cibo al proprio piatto.

Tale tecnica può risultare complessa e imbarazzante per il cliente, che non solo deve essere capace di prelevare le pietanze con le clip (e da un vassoio posto a lui lateralmente), ma deve anche valutare sul momento la quantità di cibo di cui servirsi, senza eccedere per non toglierne ai commensali.

Si tratta di uno stile di servizio molto lento e cerimonioso, che oramai sopravvive solo in di nobili tradizioni, pranzi ufficiali in residenze private e di rappresentanza o per eventi particolari. D’altra parte, è molto elegante, classico e formale e crea un’atmosfera che rimanda a tempi antichi e prestigiosi.

• Completamente diverso il servizio alla francese indiretto, o al vassoio in tavola, che infatti è usato in locali meno formali come osterie, trattorie e agriturismi, oppure per il servizio ai piani in hotel o in ristoranti per alcune preparazioni (ad esempio, gli antipasti) e durante i banchetti.

In questo caso, le vivande sono disposte su vassoi, sul cui bordo viene appoggiata anche una clips; il vassoio è portato in sala e posto direttamente sulla tavola dei clienti, “possibilmente vicino a un uomo” dice la tradizione (ancora fortemente maschilista, come nel caso dei menu di cortesia); saranno poi gli ospiti a servirsi da soli, passandosi i vassoi.

Rispetto ad altre tecniche, il servizio alla francese indiretto è rapidissimo nell’esecuzione e consente anche ai clienti di mangiare velocemente; inoltre, le persone possono scegliere liberamente la quantità di alimenti ed eventualmente anche la tipologia, e può essere utile per servire antipasti, contorni o tagli di carne vari anche in caso di ricevimenti. Non richiede particolari specializzazioni da parte dei camerieri e anzi consente di risparmiare sul costo del servizio, motivo per cui è molto diffuso in locali più “spartani”. Di contro, è una tecnica che può essere definita poco elegante, che potrebbe creare qualche difficoltà ai clienti, comparta più sprechi di cibo e aumenta le possibilità che l’ospiti si sporchi; inoltre, sul versante pratico richiede tavoli spaziosi per evitare ingombri eccessivi.

Il servizio alla russa o al guéridon

Elegante e raffinato, il servizio al guéridon o alla russa è un sistema che sfrutta l’utilizzo del guéridon, uno speciale tavolino di servizio, alto e stretto, munito di gambe (una versione più chic del classico carrello), su cui vengono posizionati pietanze e piatti, poi spinti davanti al tavolo del cliente.

Richiede la presenza di almeno due camerieri, la coppia di lavoro composta da chef de rang e commis de rang: il cameriere più esperto presenta le prelibatezze, divide il cibo in porzioni e lo posiziona nei piatti, disponendo gli ingredienti con cura e ricercatezza estetica; a questo punto, il cameriere più giovane (il commis) prende i piatti e li serve ai clienti, sempre dal lato destro.

Questa procedura si può vedere ancora in alcuni ristoranti particolarmente eleganti o per servizi privati, in genere per banchetti piccoli, fino a 20 persone.

Tra i pregi del servizio alla russa c’è l’accuratezza – garantita anche dalla presenza dello chef de rang quasi costante – che determina anche una sorta di ritualità delle operazioni, che esaltano la professionalità e la gestualità dei camerieri impegnati; inoltre, c’è un buon livello di contatto con i clienti, che possono informare i camerieri sulle loro preferenze al momento della composizione del piatto.

Non mancano alcuni aspetti più critici: in particolare, il servizio risulta più lento e quindi il cliente resterà più a lungo al tavolo, ma soprattutto richiede un personale altamente qualificato e un numero elevato di professionisti.

Il servizio all’orientale

Nei ristoranti per così dire etnici si possono poi trovare altri stili di servizio molto tradizionali, legati al territorio: è il caso del servizio alla cinese o all’orientale, molto informale, che posizionare al centro del tavolo tutte le portate e lasciare ai commensali la libertà di prendere quantità e tipologie desiderate, aiutandosi con le bacchette.

Il self-service o servizio a buffet

In ultimo troviamo il servizio a buffet o self-service, che tutti abbiamo incontrato almeno una volta nella vita, in cui è il cliente stesso a gestire la quantità e le tipologie di pietanze con cui riempire il proprio piatto.

Si tratta di una tecnica largamente impiegata in caso di eventi per cerimonie o comunque per situazioni in cui ci sia un numero corposo di ospiti, e si declina in tre grandi tipologie: il servizio, cioè, può essere eseguito solo dai camerieri, solo dai clienti o con modalità mista.

• Nel servizio a buffet con distribuzione fatta solo dal personale è appunto lo staff a prendersi carico della gestione dei piatti, assicurando che cibi e bevande siano prelevati in modo corretto e senza rovinare le preparazioni, ma soprattutto il verificarsi di situazioni spiacevoli come sprechi o comportamenti scorretti degli ospiti, con alcuni che non riescono a ricevere le vivande previste. Necessita però di un numero ampio di camerieri per far fronte agli ospiti ed evitare momenti di attesa che potrebbero essere mal tollerati.
• Nel self-service puro eseguito dagli stessi clienti sono appunto gli ospiti che si occupano personalmente della distribuzione, prelevando dai piatti comuni. In genere, si limita questa opzione a situazioni con poche preparazioni e non particolarmente elaborate, oppure a eventi con pochi invitati. I camerieri addetti al buffet hanno solo il compito di sostituire i vassoi e le bottiglie vuoti e di rimuovere eventuali attrezzature sporche lasciate sul buffet.
• Nel servizio a buffet misto la distribuzione è curata dal personale, ma è data opportunità al cliente di servirsi liberamente: questa soluzione garantisce più flessibilità e l’opportunità per i camerieri di supportare i clienti e controllare sempre il servizio.

Qual è lo stile migliore?

Tanti stili, tante situazioni e tante peculiarità: impossibile determinare in senso assoluto quale sia il miglior metodo di servizio di sala o se un modo come servire a tavola possa essere superiore a all’altro, perché ogni tecnica presenta vantaggi e controindicazioni e la scelta dipende dalle esigenze e dalle caratteristiche del ristorante e dell’evento.

Ad esempio, lo stile alla russa è molto elegante, ma può diventare pessimo se per risparmiare si utilizza poco personale; il servizio al piatto è molto diffuso, ma in alcuni casi può apparire poco raffinato, mentre il servizio alla francese indiretto, nella sua informalità, può diventare pratico per i clienti stessi.

In sintesi, la scelta dello stile di servizio dipende da una valutazione a monte che prende in esame:

• la tipologia di clienti (desiderati ed effettivi)
• tipo di contatto che si intende creare (curato, informale, formale)
• livello dei prezzi proposti
• numero, competenze ed esperienza professionale dei camerieri in servizio
• tempi disponibili per il servizio
• esigenze specifiche delle singole preparazioni in menu
• numero dei commensali e tipo di ricevimento (per gli eventi e i banchetti)
• in definitiva, il tipo di cucina e di ristorante che si propone.