Vini georgiani: il Saperavi e il vino più antico del mondo

Immaginate una cantina dove il vino non riposa in botti di legno o in vasche d’acciaio, ma in grandi anfore di terracotta sepolte nel terreno. In Georgia succede da circa 8.000 anni, ed è per questo che qui si parla del vino più antico del mondo.

In questo viaggio nel Caucaso scopriamo i vini georgiani: il Saperavi, il rosso che tinge il bicchiere, i bianchi ambrati fatti in anfora e i piatti con cui gustarli, a casa o direttamente in Georgia.

Georgia, la culla del vino

Stretta tra il Mar Nero e il Mar Caspio, ai piedi del Caucaso, la Georgia ha clima e terreni ideali per la vite. Qui la vite selvatica cresceva spontanea già nella preistoria, e gli antichi abitanti impararono presto a trasformarne i frutti in vino.

Ancora oggi il vino è parte dell’identità nazionale. In georgiano si dice ghvino, e secondo alcuni linguisti sarebbe una delle radici più antiche della parola “vino”. Persino la croce di Santa Nino, che portò il cristianesimo nel Paese nel IV secolo, secondo la tradizione era fatta con due tralci di vite.

Perché il vino georgiano è il più antico del mondo

La prova è arrivata nel novembre 2017, con uno studio pubblicato sulla rivista scientifica PNAS e guidato dall’archeologo Patrick McGovern dell’Università della Pennsylvania. Il team ha analizzato frammenti di giare trovati in due villaggi neolitici, Gadachrili Gora e Shulaveris Gora, circa 50 km a sud di Tbilisi.

Dentro quei cocci c’erano tracce di acido tartarico, la “firma chimica” dell’uva e del vino. I residui risalgono al 6000-5800 a.C.: tra 600 e 1.000 anni prima del precedente record, trovato in Iran.

Alcune di quelle giare potevano contenere fino a 300 litri ed erano decorate con grappoli d’uva. Insomma, già nell’Età della pietra il vino qui non era un caso, ma una produzione organizzata.

Un dettaglio che piace a chi ama la storia del cibo: in Georgia si contano oltre 500 varietà di uva da vino autoctone, segno di una domesticazione della vite lunghissima.

Il qvevri: l’anfora sotto terra patrimonio UNESCO

Il segreto del vino georgiano è il qvevri (si legge “kvevri”), un grande vaso di terracotta a forma di uovo. Viene fatto a mano, rivestito all’interno di cera d’api e interrato fino al collo nel pavimento della cantina, il marani, un luogo quasi sacro presente in moltissime case.

Nel dicembre 2013 l’UNESCO ha iscritto il metodo tradizionale del qvevri nella Lista del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Secondo la motivazione, è una pratica diffusa in tutto il Paese e tramandata in famiglia, tra vicini e amici che vendemmiano insieme.

Come funziona, in breve:

L’uva pigiata entra nel qvevri con bucce, vinaccioli e a volte raspi (in georgiano chacha).
Sotto terra la temperatura resta stabile, intorno ai 13-15 °C, e la fermentazione parte in modo spontaneo.
Finita la fermentazione, le parti solide scendono sul fondo e il vino si chiarifica da solo.
Il qvevri viene sigillato e il vino riposa per mesi prima di essere travasato.

Il risultato sono vini dal sapore pieno, a volte leggermente tannici anche quando sono bianchi. Curiosità tutta italiana: alcuni vignaioli del Collio, come Josko Gravner, hanno adottato da anni le anfore georgiane nelle loro cantine.

Saperavi: il rosso che tinge il bicchiere

Il Saperavi è il vitigno rosso simbolo della Georgia, ed è di gran lunga il più coltivato del Paese. Il nome significa letteralmente “tingere, dare colore”, e non è un caso: è un’uva teinturier, cioè con la polpa rossa oltre alla buccia.

È una rarità: le uve a polpa colorata sono pochissime e quasi mai vinificate in purezza. Il Saperavi sì, e dà vini dal colore quasi impenetrabile, che macchiano il bicchiere.

Nasce in Kakheti, nella Georgia orientale, e sopporta bene il freddo e le quote alte. Al naso e in bocca ricorda more, mirtilli, ciliegia nera e prugna secca, con note speziate e una bella acidità che lo rende longevo.

Lo si trova in tanti stili, dal rosso giovane e fruttato a quello strutturato da invecchiamento. Le denominazioni da conoscere:

Denominazione	Zona	Stile
Mukuzani	Kakheti, sulla riva del fiume Alazani	Secco, 100% Saperavi, tradizionalmente affinato in rovere
Kindzmarauli	Kakheti, zona di Kvareli	Semidolce naturale, morbido e fruttato
Akhasheni	Kakheti, zona di Gurjaani	Semidolce, simile al Kindzmarauli
Napareuli	Kakheti, zona di Telavi	Secco, più fresco ed elegante

Un consiglio: se cercate un rosso importante per la carne, puntate sul Mukuzani. Se volete stupire a fine pasto, provate un Kindzmarauli fresco con i dolci a base di frutta secca.

Non solo Saperavi: i bianchi e i vini ambrati

La vera sorpresa per molti è il vino ambrato, chiamato anche amber wine o “orange wine”. È un vino bianco fatto come un rosso: le uve bianche fermentano nel qvevri insieme alle bucce per settimane o mesi. Ne esce un vino dal colore che va dal giallo oro all’arancio, profumato di frutta secca, miele e tè, con un tannino leggero.

I vitigni bianchi da cercare in etichetta:

Rkatsiteli: il bianco più diffuso, fresco e sapido, ottimo sia classico sia ambrato.
Kisi: aromatico, con note di pera e albicocca secca; in anfora dà ambrati morbidi.
Mtsvane: delicato e floreale, spesso usato in blend con il Rkatsiteli.
Khikhvi: raro, ricco e speziato, adatto all’affinamento.
Tsolikouri e Chinuri: bianchi più leggeri dell’ovest e del centro del Paese.

Tra i rossi, oltre al Saperavi, vale la pena assaggiare l’Aleksandrouli e il Mujuretuli, le uve del Khvanchkara: un semidolce della regione di Racha, raro e molto amato dai georgiani.

Le regioni del vino da visitare

Se state pensando a un viaggio enogastronomico, il Kakheti è la meta da cui partire: qui si produce la gran parte del vino georgiano e la città di Telavi è il cuore della zona, con cantine, monasteri e vigne lungo la valle dell’Alazani. Da non perdere anche Sighnaghi, il borgo fortificato affacciato sulle vigne, a meno di due ore d’auto da Tbilisi.

Regione	Dove si trova	Cosa assaggiare
Kakheti	Est, valle dell’Alazani	Saperavi, Mukuzani, Kindzmarauli, Rkatsiteli e Kisi ambrati
Kartli	Centro, intorno a Tbilisi	Chinuri, spumanti e bianchi freschi
Imereti	Ovest	Tsolikouri e bianchi leggeri, con macerazioni brevi
Racha-Lechkhumi	Nord-ovest, zona montuosa	Khvanchkara semidolce

Il periodo migliore è la vendemmia, tra metà settembre e ottobre, chiamata rtveli: molte famiglie e cantine accolgono i visitatori per raccogliere l’uva e festeggiare insieme.

Cosa mangiare con i vini georgiani

La cucina georgiana è ricca di noci, erbe fresche, spezie e formaggi, e i suoi vini sono nati per accompagnarla. Ecco gli abbinamenti più riusciti, facili da replicare anche a casa:

Piatto georgiano	Cos’è	Vino da abbinare
Khachapuri	Pane ripieno di formaggio, a volte con uovo e burro	Rkatsiteli ambrato
Khinkali	Grossi ravioli ripieni di carne e brodo speziato	Saperavi giovane
Mtsvadi	Spiedini di maiale o agnello alla brace	Mukuzani
Badrijani nigvzit	Involtini di melanzane con crema di noci	Kisi ambrato
Pkhali	Polpettine di verdure e noci	Mtsvane o Rkatsiteli classico
Churchkhela	Noci infilate e ricoperte di mosto d’uva addensato	Kindzmarauli

E con la cucina italiana? Il Saperavi secco sta benissimo con ragù, brasati e formaggi stagionati. Gli ambrati, grazie al tannino, reggono piatti che di solito mettono in difficoltà i bianchi: zuppe di legumi, funghi, carni bianche speziate e cucina asiatica.

La supra: il vino come rito di ospitalità

In Georgia il vino non si beve e basta: si brinda. Il momento simbolo è la supra, il grande banchetto conviviale in cui la tavola si riempie di piatti fino a non vedere più la tovaglia.

A guidarla c’è il tamada, il maestro dei brindisi. È lui a proporre, uno dopo l’altro, i brindisi alla pace, agli antenati, agli ospiti, alla patria e all’amore. Tutti alzano il bicchiere e lo svuotano, spesso dopo un breve discorso a turno.

Nelle occasioni speciali il vino si beve dal kantsi, un corno decorato che non si può appoggiare finché non è vuoto. Un consiglio se siete ospiti: bevete con calma tra un brindisi e l’altro, la supra dura ore.

Come scegliere e servire un vino georgiano in Italia

I vini georgiani si trovano sempre più spesso nelle enoteche specializzate in vini naturali, nei ristoranti georgiani delle grandi città e negli shop online. Per orientarsi in etichetta, ecco le parole chiave:

Qvevri (o Kvevri): il vino è stato fatto in anfora con il metodo tradizionale.
Amber o Skin contact: bianco macerato sulle bucce, cioè un vino ambrato.
Dry / Semi-sweet: secco o semidolce. Attenzione, molti rossi famosi come Kindzmarauli e Khvanchkara sono semidolci.
Nome della denominazione (Mukuzani, Tsinandali, Napareuli): indica la zona d’origine protetta.

Come servirli: