Uva: guida completa sull’uva da tavola e l’uva da vino

È uno dei frutti più famosi, apprezzato sin dall’antichità sia per il consumo fresco che per la produzione del vino: oggi parliamo dell’uva e delle sue caratteristiche, cercando di scoprire quali sono le differenze tra le varietà e cosa distingue i tipi di uva da tavola dai tipi di uva da vino, dal colore al gusto.

Che cos’è l’uva?

L’uva è il frutto dell’albero della vite: a livello produttivo, si riconoscono due specie di pianta più rilevanti, ovvero la vitis vinifera, originaria dell’Europa, che è la madre di tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola, e la Vitis labrusca, che invece è originaria dell’America del Nord e maggiormente vocata alla produzione di uva da tavola, con una quota solo marginale destinata alla produzione di vino

In realtà, il vero frutto della vite sono gli acini o più propriamente bacche, riuniti tra loro nel grappolo, composto anche da un graspo (o “raspo”). Gli acini sono di piccola taglia e variano di colore a seconda della varietà: nel caso dei tipi di uva bianca sono di colore chiaro (giallo, giallo dorato o verde), mentre assumono tinta scura (rosa, viola o, nero) nel caso dell’uva rossa. La colorazione dipende dalla quantità di flavonoidi contenuti nelle bucce, pigmenti coloranti che poi influiscono ad esempio anche nel vino.

La prima, grande distinzione in questa famiglia è fatta in base alla modalità di consumo, e quindi riconosciamo uva da tavola e uva da vino.

Uva da tavola: cosa si intende?

L’uva da tavola è quella destinata al consumo fresco o nella preparazione di vari prodotti: si presta infatti al consumo alimentare come frutta, sia fresca (chiamata comunemente uva da tavola, a volte in commercio addirittura in confezione con acini distinti singolarmente), sia secca (uva passa, utilizzata sia in cucina che nella preparazione dei dolci); inoltre, è possibile estrarre il succo d’uva (non alcolico), mentre dai semi si estrae l’olio di vinaccioli.

Rispetto all’uva per il vino, c’è una particolarità che riguarda la coltivazione: nelle uve da tavola i viticoltori aspettano la maturazione piena degli acini, quando cioè i vari acidi sono completamente sostituiti dagli zuccheri, determinando il gusto piacevole dell’alimento.

Molto importanti per determinare la qualità del prodotto sono anche il peso del grappolo e la grandezza dell’acino, che sono gli elementi che concretamente attraggono il consumatore e determinano rese e guadagni migliori ai coltivatori.

uva da tavola

Tipi di uva da tavola

L’Italia è nazione leader in Europa per produzione di uva da tavola, e le regioni Puglia, Sicilia e Basilicata sono le punte di diamante della nostra agricoltura.

A caratterizzare i tipi di uva da tavola sono gli acini di buccia sottile, polpa compatta e pochi semi.

Tra i tipi di uva bianca da tavola, la più diffusa a livello produttivo e commerciale, in Italia troviamo le varietà Uva Italia (una delle più apprezzate, prodotta da un incrocio di uve Bianche e Moscato d’Amburgo, che presenta grappoli grandi e consistenti, di colore giallo dorato, con un delicato sapore di moscato), Regina (introdotta in Italia dagli antichi romani), Baresana (nota anche con i nomi di Uva Turca, Uva di Bisceglie, Lattuario bianco e Imperatore, ha un grappolo di grandezza media, con acini grossi di colore dorato chiaro e polpa croccante); Lugliatica (nome riferito al mese di maturazione, appunto luglio, con acini grossi, saporiti e di colore giallo); Pizzutella (o Corna, per la forma allungata e appuntita, caratterizzata da buccia fine e un cuore croccante e dolce); Sant’Anna di Lipsia (buccia sottile, colore giallo verdastro e dal succo dolciastro e piacevole, molto apprezzata dalle api); Sultanina Bianca (conosciuta anche come Thompson Seedlness o Coufurigo, ha una buccia sottile, cuore croccante e sapore dolce e delicato); Vittoria,

Tra i tipi di uva rossa da tavola, invece, citiamo Apulia Rose (creata in Puglia e caratterizzata dall’assenza di semi e per la presenza di antiossidanti); Autumn Royal (di colore blu tendente al nero, con polpa dal sapore non invadente); Big Perlon (acini neri tendenti al viola, con polpa dolce e gustosa); Crimson (originaria della California, ha una bacca allungata e un sapore notevole, con polpa croccante e soda); Fragola (dal caratteristico aroma di fragola); Pizzutella rossa (meno zuccherina e più acida della versione bianca); Red globe (di colore rosso con sfumature violacee).

Uva da vino: che cos’è

Molto più complessa la classificazione delle uve da vino, quelle destinate appunto alla vinificazione: innanzitutto, per la loro coltivazione bisogna conservare una certa acidità che consente l’invecchiamento della bevanda, ma soprattutto sono molto più complicati i fattori che ne determinano le tipologie.

Esistono infatti oltre 800 tipi di uva da vino usati nelle vinificazioni, suddivisi in varie cultivar che si distinguono anche per territorialità e identità, oltre che per dolcezza, gusto e produttività.

Anche in questo caso, la prima grande distinzione è tra vitigni a bacca bianca e vitigni a bacca rossa, che poi portano alla produzione delle varie tipologie di vino, ovvero vini bianchi, rossi, rosé e spumanti/bollicine.

uva da vino

Tipi di uva da vino

È quasi impossibile elencare in modo esaustivo tutti i tipi di uva da vino, e quindi ci concentriamo a segnalare rapidamente il nome e le caratteristiche delle varietà più famose, apprezzate e utilizzate per la produzione dell’amata bevanda.

Lo Chardonnay è un vitigno a frutto bianco della Borgogna in Francia, poi sviluppatosi anche al Nord Italia: è l’ingrediente dei migliori spumanti italiani e permette di ricavare vini bianchi fruttati e leggeri, ma anche potenti e corposi. Della stessa zona è originario anche il Pinot Nero, che produce rossi di grande stoffa ed eleganza, mentre il Pinot Bianco è un’ottima base per gli spumanti e il Pinot Grigio dà un vino paglierino. Sempre dalla Francia arrivano, ancora, il Merlot, che dà origine all’omonimo vino dal gusto secco; il Cabernet è la base di grandi rossi, caratterizzati da sentori erbacei, tannicità e struttura; Sauvignon, declinato sia nella versione bianca che rossa.

È italiano il Barbera, vitigno a frutto rosso che, insieme al Sangiovese, è il più usato nel nostro Paese per la produzione di vini rossi. Il Nebbiolo è uno dei tipi di uva da vino più antichi, perché risale al 1200 ed è il progenitore dei grandi rossi piemontesi – Barolo, Barbaresco, Gattinara. Sempre in Piemonte troviamo il Moscato d’Asti, usato per il vino spumante e vini dolci liquorosi.

Dal Trentino Alto Adige arrivano Riesling, Gewurztraminer e Muller Thurgau, tipi di uva bianca che permettono di realizzare ottimi vini bianchi di sapore aromatico e raffinato. Il Prosecco è noto soprattutto come base degli spumanti italiani di maggiore successo, ma sin dall’antichità era apprezzato per la produzione di vini tranquilli e profumati.

Altri tipi di uva da vino bianco notevoli sono Verdicchio, Greco, Fiano, Inzolia, Catarratto, Falanghina, Coda di Volpe, Trebbiano, Vermentino, Tocai friulano e Ribolla.

Tra le varietà rossa, invece, citiamo ancora Raboso, Lambrusco, Malvasia, Montepulciano d’Abruzzo, Teroldego, Sagrantino e Corvina, oltre a una serie di vitigni tipicamente meridionali quali Primitivo, Negroamaro, Gaglioppo (la base del Cirò calabrese), Nero d’Avola, Cannonau, Aglianico e Sciascinoso.