Vino invecchiato in mare: la nuova moda delle cantine

Per alcuni è solo una mossa sapiente di marketing per rendere più esclusive etichette e bottiglie, mentre per altri è una tecnica che consente effettivamente risultati sorprendenti: parliamo degli underwater wines, i vini sottomarini o, più precisamente, i vini invecchiati in fondo al mare, una tendenza di nicchia che da circa 15 anni si sta comunque diffondendo in tutto il mondo, Italia inclusa.

Che cosa si intende per invecchiamento del vino in mare?

La nuova frontiera delle cantine non è quindi la terra, ma il mare, e al largo delle coste di Francia, Spagna, Grecia, Croazia, ma anche Stati Uniti, Cile, Australia e Italia, ci sono già le prime zone riservate alla maturazione del vino, scelte da aziende vitinivinicole o startup che stanno sperimentando questa interessante e innovativa modalità.

Innovativa, ma non “nuova”: l’invecchiamento marino dei vini è infatti una tecnica che sembra risalire ai tempi dei Greci e dei Romani, e che è stata corroborata da alcuni esperimenti “casuali” fatti a seguito di ritrovamenti marini. In particolare, è famosa la storia del subacqueo statunitense Bill Kinsey, che nel 1978 ritrovò e stappò alcune bottiglie di vino trovate nel relitto di una nave affondata nel 1840, descrivendone il gusto come “incredibilmente buono”; anche più di recente, nel 2010, un intervento di recupero da una nave affondata da circa un secolo nel Mar Baltico ha portato alla riemersione di 168 bottiglie di champagne, anche queste perfettamente conservate.

E così, in particolare dal 2015, l’invecchiamento subacqueo del vino si è sviluppato come una tendenza di nicchia che si è diffusa in tutto il mondo, portando alla sperimentazione di cantine a quindici, venti metri di profondità per un Bordeaux, che si avventurano fino a sessanta metri che servono a uno spumante italiano, e poi ancora a Veuve Clicquot che immerge lo Champagne nel Mar Baltico e all’azienda vinicola Gaia in Grecia che prova a maturare le bottiglie sotto il Mediterraneo, fino ad arrivare alla cantina croata Edivo che invecchia le sue bottiglie in anfore sotto l’oceano.

Alla base di questa tendenza c’è (ci sarebbe) un fondamento scientifico: l’ambiente marino e in particolare sottomarino (con differenze relative alla profondità) sarebbe in grado di favorire lo sviluppo di proprietà organolettiche e sentori olfattivi e gustativi speciali per le bottiglie di vino, che non si ottengono con l’affinamento tradizionale. Tutto merito, pare, della penombra e delle correnti, che permettono una maturazione ottimale (soprattutto per le bottiglie di vino frizzante, naturalmente “agitate” dal ritmo marino che esercita una forte contro-pressione) e donano anche un carattere più intenso al sapore.

Come funziona il processo di invecchiamento sottomarino del vino

Ma cosa significa davvero vino invecchiato in mare? Come prima cosa, non dobbiamo pensare che questo processo avvenga immediatamente dopo la raccolta dell’uva o la vendemmia, perché tutto comincia sempre dalla classica elaborazione a terra e affinamento preventivo in botti: ciò che cambia, rispetto al metodo tradizionale, è il periodo di maturazione del vino, che non avviene nelle botti in cantina ma appunto sotto il livello del mare.

Nello specifico – e pur nelle differenze tra le attività delle varie aziende impegnate nel settore – si conservano le bottiglie in speciali gabbie di acciaio inox, immerse in mare a profondità di almeno 24 metri per diversi mesi o addirittura anni.

L’ambiente sottomarino dovrebbe assicurare le condizioni fisiche necessarie alla vinificazione, come detto, e in particolare, oscurità (esposizione al sole pressoché impossibile), assenza di ossigeno, inerzia termica (temperatura media di 15 gradi, stabile) e, soprattutto, pressione e agitazione per variazioni legate alle maree, che eliminano i solfiti e l’acidità.

L’aspetto negativo riguarda l’impatto economico del processo, che costa almeno il 30% in più rispetto alle metodologie tradizionali, anche perché bisogna studiare e brevettare le gabbie che ospitano le bottiglie, gli involucri che proteggono il tappo di sughero per evitare contaminazioni con l’acqua di mare, e ancora analizzare tutte le caratteristiche dell’ambiente marino di posa (come profondità, andamento delle correnti, fondali, temperature) e i tempi necessari per l’affinamento.

C’è però un interessante risvolto ecologico: le pratiche di invecchiamento sottomarino sono garantite a ridotto fastidio per l’ecosistema marino, ma soprattutto sono più ecosostenibili rispetto alla vinificazione puramente terrestre, perché limitano le emissioni di CO2 e riducono l’uso di risorse energetiche.

Caratteristiche del vino subacqueo

L’aspetto più interessante – stando almeno ai produttori – è che i vini invecchiati in mare si rivelino di altissima qualità, perché il riposo in questo ambiente speciale consente una maturazione perfetta, che ha effetti sensibili anche al palato.

In particolare, chi ha degustato vini invecchiati in mare li descrive come più freschi, di gusto più rotondo e molto eleganti, perché le bottiglie così affinate acquisiscono tannini più raffinati – ma le differenze organolettiche tra “vino subacqueo” e bottiglie o tini invecchiati a terra sono un tema piuttosto dibattuto nell’ambiente e le opinioni sono divergenti e inevitabilmente influenzate dalla posizione.

Ad esempio, Borja Saracho, fondatore e direttore generale della cantina subacquea Crusoe Treasure nei Paesi Baschi, si dice convinto che l’invecchiamento sott’acqua enfatizza alcune caratteristiche del vino, forte di un’esperienza di studio condotta per 12 anni: secondo lui, i vini marini hanno maggiore intensità all’olfatto, con meno aromi erbacei e vegetali e note primarie di frutta e fiori più accentuate.

Sono soprattutto i produttori di spumanti ad affermare le più sensibili variazioni rispetto ai processi tradizionali, perché l’effetto dell’invecchiamento marino sulle bollicine consente tra l’altro un livello di pressione più elevato e genera un gusto più persistente ed equilibrato.

Quali sono le cantine più famose?

Abbiamo detto che in Italia ci sono già alcuni produttori che stanno sperimentando l’invecchiamento del vino in mare, e in effetti ci sono almeno quattro cantine che sono all’avanguardia in tal senso, e che distribuiscono i loro prodotti anche online, ad esempio su Amazon.

L’azienda vinicola Bisson in Liguria è uno dei pionieri dell’affinamento negli abissi marini e addirittura dal 2009 ha spostato parte della sua cantina nei fondali marini a largo delle coste di Porto Fino, sperimentando inizialmente l’immersione di 6500 bottiglie di spumante Metodo Classico dal carattere brillante a una profondità di 60 metri, conservate all’interno di una gabbia metallica e lasciate in acqua per 26 mesi. Il risultato è stato eccellente e oggi sono ben 30mila le bottiglie ospitate sui fondali, tra spumante classico “Abissi,” Rosé e Riserva, che si distinguono anche per le speciali incrostazioni che si formano nel processo: il costo di una bottiglia oscilla dai 40 euro fino a superare i 130 euro per le varianti di qualità superiore.

Poco distante, al largo di Cala di Forno, in Toscana, insiste l’attività della cantina Terre di Talamo, che ha spostato 9.000 bottiglie di vino rosso (di diverse uve, come merlot, shyrah, cabernet sauvignon e franc) in una speciale cantina immersa a 35 metri di profondità, protette da una gabbia di ferro e con uno speciale tappo in vetro per evitare infiltrazioni.

Ha iniziato le sue attività nel 2010, invece, la Tenuta del Paguro di Brisighella, che affina le sue bottiglie Merlot, Sangiovese, Albana e Cabernet nel relitto di una piattaforma petrolifera che si trova nel Mar Adriatico, precisamente al largo di Ravenna, dove affondò nel 1965 a seguito di un incidente (e che è nel tempo diventata un’oasi sottomarina e dichiarata nel 1995 Sito di Importanza Comunitaria). Queste bottiglie sono preservate da una gabbia di acciaio inox e restano per un periodo che va da 6 a 12 mesi a 30 metri di profondità, con  temperatura costante di 10-13 gradi centigradi.

È il Mare di Sardegna invece ad accogliere le produzioni della Cantina Santa Maria La Palma, e in particolare i fondali delle acque del Parco di Porto Conte vicino Alghero: in questo caso, parliamo di vino prodotto con uve di Vermentino di Sardegna con metodo “Charmat”, che beneficiano di un riposo a 40 metri di profondità e temperatura costante tra i 12° e 14° C.

Spostandoci all’estero, la greca Gaia Wines sfrutta le acque marine di Santorini per l’affinamento delle sue bottiglie di vino Thalassitis, prodotto con uve Assyrtico, lasciate in mare per 5 lunghi anni. La citata Edivino in Croazia, invece, usa un metodo alternativo, perché protegge le sue bottiglie in speciali anfore di terracotta, che restano in mare per 1-2 anni.