Raffinata ed elegante, la pasticceria dell’Ungheria regala alcune delizie forse ancora poco note per i nostri palati italiani: è quindi il momento di scoprire quali sono i dolci tipici ungheresi, magari da imparare a preparare anche a casa con le nostre indicazioni.
Dolci tipici ungheresi: le caratteristiche della pasticceria locale
Come raccontato già nella nostra guida su cosa mangiare a Budapest, l’Ungheria ha una grande tradizione gastronomica, che trova la massima espressione nelle belle pasticcerie e nei ricercati café che possiamo incontrare nella capitale e anche nelle altre città del Paese, nati sull’esempio dei Kaffeehäuser di Vienna in cui letterati e artisti si ritrovavano quotidianamente per chiacchierare e intrattenersi in dialoghi ispiranti, oltre che per mangiare dei dolci tipici.
In linea di massima, l’arte dolce ungherese abbina storiche influenze austriache e una dose di fantasie e innovatività propria di questa nazione, dando vita a creazioni che sono diventate famose in tutto il mondo.
Merito anche dei grandi interpreti di questa professione, come i maestri pasticceri József Dobos, Henrik Kugler, Emil Gerbeaud, Vilmos Ruszwurm, Rezső Hauer, passati alla storia per la loro capacità di creare delle specialità amate e gustate ancora oggi.
Le più famose torte ungheresi
La massima espressione dell’arte dolciaria del Paese la ritroviamo probabilmente negli spettacolari esempi di torta ungherese, come la Torta Dobos, la Esterhazy cake e la Szatmári Szilva, che è la più recente di questo lotto. Questa torta di prugne ha vinto infatti il titolo di “Torta dell’Ungheria” nel 2008, ed è fatta con un impasto che contiene pezzettini di prugna passita della regione Szatmár e una crema insaporita dalla palinka, la classica grappa di prugna ungherese.
La torta Dobos è invece uno dei dolci tipici di Budapest: è proprio in questa città, infatti, che il grande pasticcere József Dobos la inventò nel 1884 come simbolo della esibizione nazionale generale di Budapest dell’anno successivo, e i primi fortunati a provare la delizia furono Francesco Giuseppe e la consorte Elisabetta. Questa torta ha una composizione molto particolare: ha una struttura formata da sei strati sottili di pan di Spagna, farciti con una crema di cioccolato e burro, mentre sulla cima della torta è presente uno strato sottile di caramello; inoltre, il bordo della torta è ricoperto di nocciole macinate, castagne, noci o mandorle.
A strati è anche un altro dolce tipico ungherese, ovvero la Torta Esterházy, inventata dai pasticceri di Budapest alla fine del XIX secolo in onore del diplomatico dell’Impero Austriaco Paolo III Antonio Esterházy di Galantha: questa specialità è composta da cinque strati di pasta di meringa e mandorle grattugiate, intervallate da crema al burro aromatizzata con cognac o vaniglia e superficie ricoperta da una glassa fondente, decorata con un caratteristico motivo a strisce fatto con cioccolato.
Dolce tipico Budapest, il Kurtőskalács
Continuiamo a scoprire quali specialità ci possono accogliere in Ungheria e in particolare nella sua capitale, che è ricca di creazioni che faranno venire l’acquolina in bocca a tutti i golosi.
Tra i dolci di Budapest dobbiamo citare innanzitutto il Kurtőskalács, letteralmente dolce del camino o camin dolce per la forma cilindrica, che è forse il più vecchio di tutta l’Ungheria, con origini che risalgono al XV secolo (e che forse sono legate alla Transilvania): si tratta di un cilindro di pasta brioches arrotolata lungo un rullo, su cui si passa un velo di burro prima della cottura sulle braci, e successivamente insaporito con zucchero alla cannella o semi di papavero.
Oggi è un tipico prodotto da street food, venduto da tanti chioschetti nelle vie cittadine e con tanti gusti per farcire l’impasto secondo i propri gusti. Una versione simile di questo dolce ungherese è diffusa anche nella vicina Repubblica Ceca e in particolare nella città di Praga, dove si chiama trdelník o Manicotto di Boemia.
Dolci tipici di Budapest
Si deve al pasticcere svizzero Emil Gerbeaud un altro dolce di Budapest, il Gerbaud o Zserbó: si tratta di una torta (solitamente presentata in fetta monoporzione) composta di vari strati di pasta frolla farciti da confettura di albicocche e noci, con una copertura di cioccolato, e ricorda vagamente la Sachertorte viennese.
Ha una storia romantica (e tragica) alle spalle il Rigojanci, un dolce tipico di Budapest così chiamato in onore del violinista zigano Jancsi Rigó, protagonista di un grande scandalo a corte: di lui infatti si innamorò nel 1896 Clara Ward, moglie del principe belga Chimay, che decise di lasciare il marito e seguire il musicista. Non ci fu però lieto fine, perché la coppia si separò dopo poco tempo e Rigó morì a New York nel 1927 nella totale miseria. Ciò nonostante, il violinista ha immortalato la sua storia d’amore collaborando con un anonimo pasticcere per creare il rigojanci, una torta composta da due strati di pan di spagna al cioccolato e panna uniti da uno strato di confettura di albicocche.
Dolci ungheresi: le ricette
Il nostro giro delle prelibatezze golose del Paese dell’Est europeo si conclude con alcune ricette dolci ungheresi che sono tipiche di tutto il territorio e che sono espressione della tradizione locale.
I Túrógombóc sono una sorta gnocchi di fiocchi di latte o di ricotta, ricoperti di pan grattato, serviti con panna acida tejföl e spolverati di zucchero a velo: sono molto facili da preparare, perché l’impasto prevede solo l’uso di latte o ricotta di mucca da mescolare con semolino e uovo; le palline vanno prima bollite per 10 minuti, poi passate nel pan grattato e rosolate, per renderle croccanti. Ci sono anche tante varianti, perché si può aggiungere all’impasto frutta fresca o secca, come fragole, albicocche o confettura, per rendere più saporito questo dolcetto.
I Szaloncukor sono invece le praline tipiche del Natale: cioccolatini di forma arrotondata che, sotto l’involucro di fondente, nascondono un cuore ripieno a base di marzapane, ciliegie al cognac, cocco, mandorle, gelatine e tanto altro ancora.
Un altro dolce natalizio ungherese si chiama Beigli o Mákoskalács, un rotolo di pasta alle noci o ai semi di papavero: come nei nostri rotoli, l’impasto (preparato con lievito, farina, tuorlo d’uovo e burro) si stende prima per intero, poi si farcisce con uva passa, rum, vaniglia e semi di papavero macinati oppure uva passa, rum, scorza di limone e noci tritate, e poi si arrotola a cilindro.
Tra i dolci tipici ungheresi sono da citare anche il Rákóczi túrós, una specie di crostata con uno strato di ricotta ungherese (dal sapore diverso dalla nostra classica ricotta vaccina) e meringhe (e a volte anche un velo di confettura di albicocche), inventata nel 1937 da János Rákóczi; le Palacsinta, la versione locale delle crepes, ma senza burro, farcite con i più disparati condimenti dolci; il Rétes, rivisitazione ungherese dello strudel, e infine il Somlói Galuska. Quest’ultimo è un golosissimo dolce al cucchiaio ricco di ingredienti, inventato nel ristorante Gundel negli anni ’50 come rielaborazione delle classiche aranygaluska (palline di pasta di lievito, burro fuso, zucchero e noci tritate e uvetta): prevede un pan di spagna classico, aromatizzato al cioccolato e alle noci, guarnito con crema pasticcera, cioccolato fondente e panna montata, per creare una vera e propria bomba calorica.
