Il baccalà fritto è un piatto che unisce tutta Italia, con tante versioni diverse a seconda del territorio e, spesso, anche nomi completamente differenti: cerchiamo di scoprire qualcosa in più sulla storia di questo piatto, sulle tipicità tradizionali e sui posti in cui mangiare il miglior baccalà fritto in Italia.
Che cos’è il baccalà fritto
Il baccalà fritto è una preparazione gastronomica semplice e veloce da cucinare, diffusa come detto in gran parte d’Italia e anche in molte zone estere, a partire dal Portogallo – dove è il cuore della cucina di Lisbona. È bene chiarire che parliamo della pietanza ricavata dalle carni bianche di merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus) conservate con il metodo della salagione: si tratta quindi di un pesce salato, ben distinto dallo stoccafisso (che si ricava dal merluzzo nordico bianco, Gadus morhua, preparato senza l’uso del sale tramite essiccazione).
Per la preparazione del baccalà fritto ci sono moltissime ricette, che in genere sono accomunate dai procedimenti per eliminare l’eccessiva sapidità del pesce (solitamente mettendo i pezzi in ammollo per alcuni giorni, sostituendo regolarmente l’acqua almeno una volta al giorno), mentre per ottenere l’effetto finale croccante si può fare una semplice infarinatura o una vera e propria pastella.
La storia del piatto
È curioso che il baccalà fritto sia un piatto che accomuni gran parte dell’Italia, visto che parliamo di una pietanza per così dire “giovane” e importata dai mari lontani del Nord solo a partire dal Cinquecento, al tempo delle Repubbliche marinare e degli scambi commerciali con queste zone all’epoca nuove.
Il successo della pietanza deriva però da questioni pratiche: è infatti un alimento che non si deteriora facilmente ed è quindi facile da conservare, ha un costo accessibile e inoltre è una carne molto saziante; a quel tempo è considerato un “piatto per poveri”, ma questo ne accresce la diffusione. Inoltre, elemento non meno cruciale, il baccalà può essere consumato anche nei giorni di magra imposti dalla Chiesa cattolica nei giorni comandati, e quindi il suo consumo si impone rispetto ad altri prodotti ittici più costosi e meno disponibili nel corso dell’anno.
Da lì il baccalà fritto guadagna consensi e si fa apprezzare in tante varianti: abbracciato da una pastella e immerso nell’olio bollente, è uno dei piatti tipici del cenone di Natale e di Capodanno a Napoli e in Campania, ma risalta anche nelle tradizioni della cucina romana, di quella bresciana e di tante altre zone d’Italia, dove fa capolino anche nella forma di crocchette, frittelle o polpette per consumo stile street food o nei classici bacari veneziani, ad esempio.
Le differenze regionali
Da Nord a Sud, sono tante le regioni che vantano una tradizione nella preparazione del baccalà fritto, a cui spesso danno anche un nome speciale: è il caso del bertagnì, che è il baccalà fritto in pastella che si prepara a Brescia, la cui ricetta affonda le radici nei secoli scorsi.
Come detto, il baccalà fritto napoletano è una vera e propria istituzione, ma oltre alla versione classica è da menzionare anche la variante servita con sugo di pomodoro, olive nere, capperi, pinoli, uvetta e condimento con aglio, origano e peperoncino. Una tradizione simile si ritrova in Toscana con il baccalà alla livornese.
Altre ricette regionali sono il baccalà alla lucana (accompagnato dagli immancabili peperoni cruschi), il baccalà alla vicentina (cotto con un filo d’olio, aglio, due sarde e prezzemolo, ma soprattutto ammorbidito con il latte) e il baccalà massese (un baccalà fritto marinato con pomodoro e aceto).
Baccalà fritto Campo dei fiori a Roma
Anche la cucina della città di Roma ha una grande tradizione nella preparazione di baccalà fritto, solitamente servito insieme a un fritto di verdure miste in pastella, e anzi questo pesce è un componente immancabile del fritto misto alla romana, insieme ai supplì, ai fiori di zucca e ai carciofi alla giudia. Un luogo must dove poter gustare questa prelibatezza è Dar Filettaro a Santa Barbara, considerato uno dei punti di riferimento per gli appassionati della preparazione, che propone gustosi filetti di baccalà fritti al momento.
Nella Capitale ci sono anche altri due ristoranti da appuntare per mangiare il miglior baccalà fritto, ovvero I Fritti de Sora Milvia (via Cassia, 4) e I Supplì (via San Francesco a Ripa, 137): il primo è il regno di fritture asciutte, croccanti e leggere (ma non mancano altre specialità golose), mentre il secondo non propone solo supplì, ma anche altre preparazioni classiche della cucina romana.
Il miglior baccalà fritto in Italia
Questi due indirizzi nella Capitale sono citati anche dalla guida Street Food 2021 di Gambero Rosso, che riunisce un elenco delle migliori “paninerie, pizzerie, piadinerie, friggitorie, focaccerie, hamburgerie, farinotti e così via” di tutta Italia.
La prestigiosa istituzione gastronomica ha dedicato un focus proprio al baccalà fritto, indicando alcune delle mete che gli appassionati questa preparazione non possono perdere, da Nord a Sud del Paese, ovvero le insegne che possono fregiarsi del titolo di maestri nel fare il miglior baccalà fritto d’Italia.
A Genova c’è ad esempio O Boteco do Bonde Amarelo (via S. Luca, 42r ang. Vico Serriglio), che si ispira fortemente alla tradizione portoghese grazie alla chef Marilla Oliveira, di origini lusitane; sempre in Liguria, ma a Savona, troviamo Fette Panissa (vico dei Crema), che propone “frisceu” (frittelle) con baccalà, con rosmarino o con borragine.
Ci spostiamo in Lombardia e, per la precisione, nel bresciano: qui c’è Da Monte Isola con sapore (loc. Peschiera Maraglio, 120) e soprattutto Danilo Bettoni, per tutti “il re del Bertagnì“; al centro di Brescia, invece, il Gambero Rosso premia ben tre insegne che propongono il classico piatto, ovvero Caffè Nazionale (via Trieste, 58), Osteria Al Bianchi (via G. da Salò, 32) e Alimento (via A. Gallo, 6).
Si chiama Certo (via Marsala, 35a) il riferimento scelto per Bologna, un locale di ispirazione romana che prepara il classico fritto e altri piatti tipici della cucina della Capitale, come la pizza alla pala con base scrocchiarella. A Termoli invece si può gustare baccalà fritto da Maramimmo (c.so Fratelli Brigida, 64), a due passi dal mare, mentre a Cosenza il nome da ricordare è Siamo Fritti (via R. Misasi, 125d); l’ultima indicazione è a Palermo, per Minà Gastronomia (via Pannieri, 28) all’interno del mercato della Vucciria, che propone tra le sue preparazioni classiche e gustose anche il baccalà in tempura.
