Un nuovo ristorante tre stelle, anzi due dal punto di vista “tecnico”, ma anche cinque nuovi due stelle e 26 nuovi stellati, che per la prima volta ricevono il “macaron”, a cui si aggiungono tutti i premi speciali: anche quest’anno la Guida Michelin Italia non è avara di sorprese, e la cerimonia di rivelazione dell’edizione 2024 ha ridisegnato il panorama della ristorazione di eccellenza nel nostro Paese.
Guida Michelin 2024: i nuovi stellati e i numeri
Una guida da record, con 33 novità stellate complessive, due ristoranti che passano direttamente da zero a tre stelle (prima volta nella storia della Rossa italiana) e due che invece passano da zero a due macaron: l’edizione numero 69 della Guida Michelin 2024 offre tanti spunti di riflessione e di discussione sullo stato del fine dining in Italia, come accade praticamente ogni anno!
Come premessa, va ricordato che quest’anno l’edizione italiana di Michelin ha deciso di aggiornare i suoi criteri di valutazione: i pilastri fondamentali che gli ispettori sono chiamati a valutare restano la qualità del prodotto, la tecnica, la personalità dello chef e la regolarità, ma il criterio del rapporto qualità-prezzo è stato eliminato e sostituito dalla cosiddetta armonia dei sapori, a sua volta separata dalle “abilità tecniche”. Questo cambiamento, anticipato dal direttore della Rossa, Sergio Lovrinovich, riflette probabilmente le nuove sfide economiche che i ristoranti devono affrontare nel mondo post-pandemico, con l’aumento dei costi delle materie prime e le difficoltà nel reperire personale qualificato, nonché l’importanza di creare piatti in cui tutti gli ingredienti lavorano insieme per creare un’esperienza culinaria armoniosa e bilanciata.
Passando ai temi principali del momento, trattati anche nel corso della cerimonia organizzata anche quest’anno in Franciacorta (con una sostituzione nella presentazione, però, con Federica Fontana che è stato il nuovo volto della serata), notiamo ancora una volta la volontà di porre l’accento sulla qualità e l’armonia dei sapori, riconoscendo le sfide che i ristoranti devono affrontare in un mondo in continua evoluzione.
Si conferma anche la tendenza “giovanile” della ristorazione, visto che un terzo dei nuovi stellati è under 35 e quattro sono under 30. Inoltre, nonostante le aspettative e le speranze, non c’è stata nessuna novità “di rilievo” – ovvero, nessuna pizzeria ha ottenuto la stella, e tanti chef sono rimasti “a bocca asciutta”, a cominciare da Riccardo Camanini, che continua a detenere solo una stella Michelin nonostante il suo Lodo 84 ottenga prestigiosi riconoscimenti internazionali. Inoltre, dopo i picchi degli scorsi anni, sembra essersi attenuato il trend “rosa”, e a dominare il palco sono stati (quantitativamente) gli chef uomini.
Ad ogni modo, in vista della prossima edizione che sarà la numero 70, oggi la Guida Michelin Italia colleziona 395 ristoranti che hanno il titolo di stellati con 1, 2 e 3 stelle: lo scorso anno il totale era 385, e quindi la sfida è raggiungere la doppia cifra “tonda” per il 2025.
Le novità del 2024: primo tre stelle al Sud e la riconferma di Niederkofler
Ma veniamo agli aspetti più “succosi”.
La grande sorpresa di quest’edizione è senza dubbio l’exploit di Quattro Passi di Nerano, che diventa il primo tre stelle del Sud Italia e, come detto, passa da zero a tre stelle in un colpo solo. Come hanno detto i Mellino, chef e patron del ristorante, questo è il riconoscimento per “quarant’anni di attività e una lunga strada per il successo”. Antonio Mellino, in particolare, ha promesso che continuerà “a fare la mia cucina, quella che mi viene dal cuore, quella che racconta il mare e la Campania, quella che fa felici le persone”.
È stato invece il Direttore Generale della Guida Michelin, Gwendall Poullenec in persona (per la precisione, tramite un video messaggio), ad annunciare che Norbert Niederkofler ha nuovamente guadagnato le Tre Stelle per l’Atelier Moessmer, inaugurato da pochi mesi a seguito della chiusura dello storico St. Hubertus, in cui prosegue l’approccio Cook the Mountain. Lo chef altoatesino non è quindi rimasto senza stelle neppure per un’edizione, battendo ogni tipo di record la rapidità di conquista dei tre macaron (anche se questo riconoscimento ci lascia ancora più perplessi sul fatto che sia il ristorante e non lo chef a conquistare le stelle, come da mantra della Rossa…).
Oggi il firmamento italiano si compone, quindi, di
- 13 ristoranti tre stelle Michelin
- 40 ristoranti due stelle Michelin
- 342 ristoranti una stella Michelin
Chi sono tutte le nuove stelle Michelin 2024
Insomma, l’Italia ha due nuovi ristoranti 3 stelle Michelin e ora il totale dei tristellati è 13 (come detto, Niederkofler ha essenzialmente rimpiazzato se stesso).
Ma, come ribadito nel corso della cerimonia da Marco Do, Direttore Comunicazione Michelin Italia, l’Italia “è un Paese fatto di cucina regionale, e noi amiamo molto studiare i movimenti all’interno delle varie regioni”. Nella Rossa 24 le più dinamiche sono Lombardia, Toscana e Campania (forse la regione che quest’anno brilla di più con le stelle e i premi), ma emerge anche l’Umbria con tanti nuovi Macarons.
Questi sono quindi i 26 nuovi stellati del nostro Paese, che conquistano il primo agognato riconoscimento:
- Wood; Amanda Eriksson; Breuil Cervinia; Valle D’Aosta
- Dolomieu: Fiorenzo Perremuto; Madonna di Campiglio; Trentino
- Vignamare; Giorgio Servetto; Andora; Liguria
- Il Marin; Genova; Liguria
- Horto; Alberto Toé; Milano; Lombardia
- La Coldana; Alessandro Proietti; Lodi; Lombardia
- ContradaBricconi; Michele Lazzarini; Oltressenda Alta; Lombardia
- Sui generis.; Alfio Nicolosi; Saronno; Lombardia
- Il Fagiano; Fasano del Garda; Lombardia
- NIN; Terry Giacomello; Brenzone sul Garda; Veneto
- Vite; Simone Selva; Lancenigo; Veneto
- Casa Mazzucchelli; Sasso Marconi; Emilia Romagna
- Il Visibilio; Daniele Canella; Castelnuovo Berardenga; Toscana
- La Magnolia; Marco; Forte dei Marmi; Toscana
- Saporium Firenze ; Ariel Hagen; Firenze; Toscana
- Osmosi; Mirko Marcelli; Montepulciano; Toscana
- Ada; Ada Stefani; Perugia; Umbria
- Elementi; Andrea Impero; Torgiano; Umbria
- Une; Giulio Gigli; Capodacqua; Umbria
- Orma Roma; Roy Caceres; Roma; Lazio
- Alici; Crescenzo Scotti; Amalfi; Campania
- Bluh Furore; Vincenzo Russo; Furore; Campania
- Un Piano nel Cielo; Praiano; Campania
- Votavota; Giuseppe Casarano; Marina di Ragusa; Sicilia
- Crocifisso; Marco Baglieri; Noto; Sicilia
- Cortile Santo Spirito; Giuseppe Torrisi; Siracusa; Sicilia
I nuovi due stelle sono:
- La Rei Natura; Michelangelo Mammoliti; Serralunga d’Alba; Piemonte
- Andrea Aprea; Andrea Aprea; Milano; Lombardia
- Verso; Mario e Remo Capitaneo; Milano; Lombardia
- Piazzetta Milù; Maicol Izzo; Castellammare di Stabia; Campania
- George Restaurant; Domenico Candela; Napoli; Campania
Curioso il caso di Mammoliti, che fa per certi versi meglio di Niederkofler e raddoppia immediatamente le stelle che in precedenza aveva al ristorante precedente, passando dal singolo macaron de La Madernassa al nuovo progetto La Rei Natura, mentre si conferma la “nouvelle vague” della cucina campana, premiata con tante nuove stelle sia “in casa” che fuori (come ad esempio nel caso di Andrea Aprea, napoletano trasferito a Milano).
I premi speciali della Rossa 2024
Come di consueto, la serata d’onore ha rivelato anche l’assegnazione dei premi speciali dell’anno; la Guida Michelin 2024, in particolare, ha introdotto anche un nuovo riconoscimento, chiamato Passion Dessert e dedicato all’individuazione dei talenti della gastronomia dolce, mettendo in luce i dessert eccezionali che arricchiscono l’esperienza nei ristoranti (come peraltro avviene con la Michelin Francia già da cinque edizioni).
I primi premi Passion Dessert sono andati a 8 ristoranti:
- Matteo Metullio e Davide De Pra; Trieste
- Nicola Portinari; La Peca; Lonigo
- Gian Piero Vivalda, Antica Corona Reale; Cervere
- Francesco Marchese; Free; Monforte d’Alba
- Riccardo Monco; Enoteca Pinchiorri; Firenze
- Gaetano Trovato; Arnolfo; Colle Val d’Elsa
- Angelo Sabatelli; Putignano
- Davide Guidara; I Tenerumi; Vulcano
Sono invece 13 le stelle verdi assegnate quest’anno:
- Atelier Moessmer, Brunico (Bolzano)
- Coltivare, La Morra (Cuneo)
- Grow Restaurant, Albiate (Monza e Brianza)
- Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (Mantova)
- Horto, Milano
- Radici, San Fermo della Battaglia (Como)
- La Cerreta Osteria, Sassetta (Livorno)
- Saporium, Firenze
- Saporium, Chiusdino (Siena)
- Vespasia, Norcia (Perugia)
- Il Piastrino, Pennabilli (Rimini)
- Oasis Sapori Antichi, Vallesaccarda (Avellino)
- Hyle, San Giovanni in Fiore (Cosenza)
Andando infine alle menzioni d’onore dedicate ai singoli professionisti, Maicol Izzo si conferma uno dei nomi del 2024 conquistando anche il premio di miglior giovane (Young Chef Award) per il suo Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia, che si aggiunge pertanto alle due stelle.
Lo Chef Mentor Michelin 2024 è Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo a Colle Val d’Elsa (SI), “uno dei più grandi scopritori di talenti”, come recita la motivazione del premio; “anche se non avete mai mangiato in uno dei suoi ristoranti, è molto probabile che abbiate intravisto il suo talento nei piatti dei suoi tanti allievi”, i cosiddetti Arnolfini.
Infine, Marzio Lee Vallio del ristorante Esplanade di Desenzano sul Garda ha meritato il Michelin Sommelier Award, mentre Federica Gatto del ristorante Cetaria di Baronissi ha vinto il premio Service Award.
Chi ha perso la stella Michelin 2024
L’ultimo paragrafo lo dedichiamo alle “note stonate” della Rossa, ovvero all’elenco dei ristoranti che, per svariati motivi, hanno perso la stella o non hanno confermato il macaron: anche quest’anno ci sono state infatti retrocessioni importanti, soprattutto tra chi ha dimezzato le stelle.
È il caso de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano e Bracali a Massa Marittima che, al di là delle differenze, hanno comunque una lunga storia alle spalle.
Non hanno invece più alcuna stella:
- Pierino Penati a Viganò (Lecco)
- Casa Vicina a Torino (Torino)
- Il Cascinalenuovo a Isola d’Asti (Asti)
- La Fermata ad Alessandria (Alessandria)
- Tano Passami l’Olio a Milano (Milano)
- La Bottega del 30 a Castelnuovo Berardenga (Siena)
- La Terrazza a Roma (Roma)
- Cielo a Ostuni (Brindisi)
- Ri.Na a Olgiate Olona (Varese)
- Pietramare Natural Food a Isola di Capo Rizzuto (Crotone)
Inoltre, dall’elenco ufficiale presente sul sito Michelin risultano anche altri ristoranti “assenti” di eccezione: si tratta del già citato St. Hubertus e di Don Alfonso 1890 di Massa Lubrense, che sono chiusi per lavori di ristrutturazione – e quindi potremmo parlare di stelle “sospese”, almeno per il locale campano.
