Si chiamano Stelle Verdi, anche se visivamente somigliano piuttosto a un trifoglio con stelo e petali, e sono una delle più recenti novità introdotte dalla Guida Michelin a livello internazionale: al contrario delle classiche stelle Michelin, però, questo speciale riconoscimento non prende in esame la qualità dell’offerta gastronomica, ma il livello di “coscienza ambientale” e di filosofia green del ristorante. Facciamo un salto alla scoperta della stella verde Michelin, dei criteri di assegnazione e dei ristoranti italiani che hanno meritato questo prestigioso riconoscimento.
Cosa è la stella verde Michelin?
Il simbolo per la gastronomia sostenibile è stato introdotto in via preventiva nella Guida Michelin 2020 di Francia e dei Paesi nordici come elemento distintivo per le attività di Food&Beverage che attuavano efficaci pratiche green, e poi esteso anche alle altre edizioni della famosissima Guida: ad esempio, in Italia le stelle verdi hanno debuttato nell’edizione 2021, come raccontato qui.
La Stella Verde Michelin è una distinzione specifica complementare a quelle culinarie come la Stella, il Bib Gourmand o il Piatto, che serve a riconoscere il lavoro svolto da chef e ristoranti impegnati in buone pratiche ambientali e a segnalare – anche attraverso contenuti editoriali – quali attività sono in prima linea per un approccio più sostenibile alla gastronomia. Può essere attribuito a qualsiasi locale, che sia un ristorante stellato, un Bib Gourmand o un Piatto Michelin.
L’emblema riprende la classica forma della stella Michelin (che però ricorda maggiormente una sorta di fiore a sei petali o di asterisco, più che di una stella con le tipiche punte), ma con due variazioni evidenti: al posto dell’iconico rosso che contraddistingue le stelle (e che è anche il colore della copertina della guida stessa, chiamata non a caso La Rossa) c’è inevitabilmente il verde, e la stella “perde” una punta che viene sostituita dalla rappresentazione stilizzata di uno stelo, somigliando ancor di più a un fiore verde.
Dal punto di vista pratico, la stella verde simboleggia l’eccellenza nella gastronomia sostenibile ed è assegnata a ristoranti “modello”, che adottano un approccio orientato alla sostenibilità nelle loro operazioni quotidiane, impegnandosi ad esempio nella riduzione degli sprechi alimentari, nel riciclaggio, nella promozione dell’approvvigionamento di ingredienti e materie prime su base locale ed etica e in molte altre iniziative virtuose.
Stella verde Michelin criteri: come ottenerla?
I criteri di assegnazione della stella verde Michelin sono chiariti direttamente sul sito ufficiale della guida, e sono per la precisione:
- Uso di ingredienti locali e stagionali.
- Qualità dei prodotti, compresa l’origine biologica, biodinamica ed etica.
- Basso impatto energetico nell’uso delle risorse.
- Composizione dei menu (tipologie di piatti e materie prime).
- Iniziative per la riduzione dei rifiuti, comprese le politiche zero rifiuti.
- Smaltimento, riutilizzo e riciclaggio dei rifiuti.
- Comunicazione e passione mostrate dallo chef e dal personale sull’argomento.
- Iniziative creative in campo ambientale.
- Collaborazione con la comunità locale.
Analizzando i vari punti, notiamo quindi che il tema dello sviluppo sostenibile in maniera ampia e trasversale l’attività ristorativa, intervenendo in pratica in ogni aspetto della gastronomia: produzione delle materie prime e loro gestione a fine ciclo, modalità in cui vengono lavorate, gestione di un ristorante, ma anche modalità in cui la cucina diventa uno strumento chiave per inviare messaggi di sensibilizzazione per costruire un mondo più virtuoso.
La Guida Michelin, come riferimento internazionale nel campo dell’arte culinaria, si impegna a promuovere chef e ristoranti che si impegnano per una gastronomia più sostenibile, e quindi una società più sostenibile, riconoscendo il merito a professionisti che da anni costruiscono la loro cucina al ritmo della natura e delle risorse del pianeta, orientando tutte le scelte a pratiche più responsabili e cercando soluzioni per rendere meno impattanti i loro ristoranti.
Ne consegue che i ristoranti che ottengono la stella verde Michelin adottano un approccio globale veramente virtuoso e attuano iniziative stimolanti nella gestione del loro locale, affrontando in modo green ed ecosostenibile temi come l’origine dei prodotti, il rispetto della stagionalità, le iniziative di riduzione e valorizzazione del cibo rifiuti, la capacità dei team di sensibilizzare i clienti alla loro etica sostenibile.
In questo modo, la stella Michelin Green indica ai clienti che questi locali non sono soltanto “buoni” in termini di esperienza gastronomica e sensoriale, ma anche “buoni” per rispetto dell’ambiente e della sostenibilità dei processi.
Dal punto di vista pratico, l’attribuzione delle stelle verdi è affidata alle valutazioni degli ispettori in incognito, come avviene per le stelle classiche, ma secondo quanto rivelato da Cucina Italiana ci sarebbe anche un metodo alternativo per sottoporre la propria candidatura: i ristoranti possono infatti auto-segnalarsi scrivendo una mail a laguidamiochelin-italia@michelin.com oppure al servizio clienti del sito, di modo da richiedere un controllo da parte degli ispettori (che comunque sarà imprevisto e a sorpresa).
Stella Verde Michelin 2022
A livello mondiale, come detto, la Stella Verde Michelin è stata introdotta in alcune edizioni 2020 della Guida e, alla fine dell’anno 2021 si contano poco meno di 300 ristoranti stelle verdi in Europa, Stati Uniti e alcune zone di Asia.
Guardando all’Italia, sono in totale 30 i ristoranti meritevoli di Stella Verde, quelli in cui “gli chef si sono assunti la responsabilità di preservare le risorse e abbracciare la biodiversità, ridurre gli sprechi alimentari e sostenere una cucina sempre più green”, come spiegato da Gwendal Poullenac, direttore internazionale Guida Michelin.
Per la precisione, nella Guida Michelin 2021 ci sono state 13 segnalazioni per la Stella Verde, assegnata (anche) ad alcuni dei grandi nomi della ristorazione italiana:
- Massimo Bottura (Osteria Francescana)
- Norbert Niederkofler (St. Hubertus)
- Alfonso ed Ernesto Iaccarino (Don Alfonso 1890)
- Davide Oldani (D’0)
- Mariangela Susigan (Ristorante Gardenia)
- Caterina Ceraudo (Dattilo)
- Piergiorgio Siviero (Lazzaro 1915)
- Antonello Sardi (Virtuoso Gourmet Tenuta le Tre Virtù)
- Pietro Leeman (Joia)
- Igor Macchia (Casa Format)
- Fabrizio Caponi (I’Ciocio – Osteria di Suvereto)
- Franco Malinverno (Caffè La crepa)
- Roberto Tonola (Lanterna verde).
L’anno successivo, la Guida Michelin 2022 ha invece assegnato il riconoscimento di stella verde a 17 attività di ristorazione (indicando nell’occasione anche una breve motivazione per l’attribuzione):
- Pinciaroli Stefano (Ps Ristorante): premiato per la produzione propria di materie prime e allevamento e impegno sociale.
- Daniele Teresi (Mater terrae): attenzione allo spreco, produzione propria di materie prime.
- Johannes Lerchner (Lerchner’s in Runggen): ricerca e valorizzazione di prodotti locali, produzione propria di materie prime e allevamento.
- Maria Lutz (Antica locanda al Cervo): sostegno e promozione dei prodotti locali, risparmio e produzione di energia elettrica.
- Stefano Croce (El Mas): produzione propria di materie prime e allevamento, formazione.
- Pierchristian Zanotto (Gambrinus): gestione responsabile dei rifiuti e produzione propria di materie prime.
- Chiara Pavan (Venissa): attenzione allo spreco, ricerca e valorizzazione di ingredienti locali.
- Riccardo Gaspari (SanBrite): produzione propria di materie prime e allevamento, attenzione allo spreco.
- Marco Rispo (Le Trabe): risparmio e produzione di energia, produzione propria di materie prime e allevamento.
- Martina Caruso (Signum): sostegno e promozione produttori locali, produzione propria di materie prime e allevamento.
- Marco Bottega (Aminta Resort): produzione propria di materie prime e allevamento, ricerca e valorizzazione di prodotti locali.
- Giacomo Sacchetto (La Cru): gestione responsabile dei rifiuti, risparmio e produzione di energia.
- Gianni Tarabini (La Preséf): risparmio e produzione di energia, produzione propria di materie prime e allevamento.
- Pietro Penna (Casamatta): risparmio e produzione di energia, attenzione allo spreco.
- Heinrich Schneider (Terra): gestione responsabile dei rifiuti e impegno sociale.
- Stephan Zippl (1908): sostegno e promozione produttori locali, ricerca e valorizzazione ingredienti locali.
- Francesco Stara (Fradis Minoris): ricerca e valorizzazione ingredienti locali, attenzione allo spreco.
