Guida Michelin 2018, ecco le nuove stelle della gastronomia in Italia
Medaglia d’argento assoluta, dietro l’inarrivabile “padrona di casa” Francia, e soprattutto un panorama in grande crescita (nonostante qualche eccezione eccellente): la nuova Guida Michelin 2018, presentata nella città di Parma, mette in risalto le qualità gastronomiche dei migliori chef e ristoranti d’Italia, incoronando in particolare il nuovo astro Norbert Niederkofler, che raggiunge il voto massimo di tre stelle con il ristorante St. Hubertus di San Cassiano, in Val Badia.
Un’Italia a tante stelle
Come accennato, a livello generale l’Italia rafforza la sua seconda posizione al mondo in questa Guida Michelin 2018, che come ogni anno rappresenta il punto di riferimento assoluto della gastronomia attuale (con ben 26 differenti edizioni a livello globale): se la Francia conferma la leadership, il nostro Paese arriva a 356 ristoranti stellati, migliorando di ben 13 “stelle” il dato dell’anno scorso. In particolare, l’edizione numero 63 della storica guida premia la cucina italiana con 26 novità positive, ovvero 22 riconoscimenti “singoli”, 3 nuovi ristoranti due stelle e, come detto, il nuovo tre stelle altoatesino.
Il quadro regionale delle stelle Michelin
La nuova edizione della “Rossa” segnala oltre 5.300 tra alberghi e ristoranti dello Stivale; nel solo campo della gastronomia gourmet, la regione che vanta il maggior numero di stelle è sempre la Lombardia, con 63 ristoranti premiati (un tre stelle, sei due stelle e 55 una stella, con grossissime sorprese, come vedremo). Cambia il secondo posto, perché con 41 ristoranti stellati la Campania (sei due stelle e 35 stellati singoli) supera il Piemonte, fermo a 40 (un tre stelle, 4 due stelle e 35 con una sola stella). La dinamicità della Campania non trova però seguito nel resto del Meridione, dove i riconoscimenti di Michelin latitano: se la Sicilia raggiunge comunque le 14 stelle (con 4 due stelle e 10 stelle), in Puglia se ne contano 8, in Abruzzo 7 (tra cui un tre stelle), in Calabria 4 e in Sardegna 2. Tra le province, invece, vince Roma che batte Napoli.
Le grandi sorprese della Guida Michelin 2018
Una nuova terza stella per l’Italia era in qualche modo attesa, e la curiosità era “solo” per il nome del ristorante e dello chef premiati (tra i papabili c’erano Don Alfonso, Uliassi e Niederkofler, che poi è stato l’effettivo trionfatore). A orientare la decisione di Michelin sul piccolo locale altoatesino (appena 11 tavoli) è stata l’elevata qualità delle portate, tra cui vanno menzionate la tartare di coregone, il maialino da latte e spinaci con sandwich di testina e lo straordinario dessert di riso al latte, albicocche e fiori di sambuco; come ha detto Michael Ellis, direttore delle 26 Guide Michelin nel mondo, “l’incontro con questa cucina non è un pasto, ma un’indimenticabile esperienza umana”. Decisamente meno previsto invece è stato il declassamento di due chef milanesi tra i più noti del panorama italiano: il “mitico” Carlo Cracco perde una stella, infatti, così come Claudio Sadler, con un colpo anche all’immagine della ristorazione storica di Milano.
Le reazioni di Cracco e Sadler
Per il “telechef” dovrebbe pesato il trasferimento del “Ristorante Cracco” da via Victor Hugo in una nuova location più centrale (con tempi ancora non del tutto certi), mentre per il “Sadler” la penalizzazione è stata piuttosto inattesa. Lo stesso chef ha affidato immediatamente su Instagram il suo dispiacere, accettando però con classe il giudizio di Michelin e postando una foto ironica, in cui una delle due stelle che campeggiano nell’insegna del locale è coperta da un visto cerotto, e aggiungendo la frase “Siamo al pronto soccorso, ma guariremo presto, lo prometto”. In una successiva intervista, poi, Claudio Sadler si è detto amareggiato anche perché non ha “ancora capito il motivo di questa decisione”, dicendo comunque che “qualche novità nel panorama dei ristoranti della città ci può stare, non lo nego: è 32 anni che sono sulla piazza, ho conquistato una prima stella Michelin nel 1991, ho la seconda da 15 anni. Ho la mia storia, che è sotto gli occhi di tutti. Appena conoscerò le ragioni della scelta, ovviamente sarà mia cura porre subito rimedio, e di sicuro da oggi in poi farò molta più attenzione all’immagine mia e del ristorante. E anche e al lato più social, quello che ti fa viaggiare su Facebook e su internet”. Carlo Cracco, invece, non è apparso troppo scosso, ricordando solo che “in caso di cambi importanti, si sa che è discrezione degli ispettori lasciare o sospendere le stelle”, e sottolineando come “il mio staff e io siamo tranquilli. Noi stiamo lavorando tantissimo ai nuovi progetti e non vediamo l’ora di accogliere i clienti nella nuova sede milanese in Galleria a gennaio“.
I migliori ristoranti d’Italia
Se la notizia della “retrocessione” di Sadler e soprattutto Cracco (che già aveva annunciato di voler lasciare parzialmente la tv per dedicarsi di più alla propria attività di ristorazione) è stata clamorosa e ha attirato gran parte dell’attenzione mediatica, non bisogna trascurare però i veri trionfatori della Guida Michelin 2018, ovvero gli chef e i ristoranti 3 stelle d’Italia. Detto del nuovo ingresso in élite di Norbert Niederkofler, il parterre dei migliori non è cambiato rispetto all’anno scorso, con gli 8 “maestri” che hanno confermato le loro tre stelle: Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, Enrico Crippa del Duomo di Alba, Heinz Beck della Pergola a Roma, i fratelli Cerea di Da Vittorio a Brusaporto (nella provincia bergamasca), Massimiliano Alajmo delle Calandre a Rubano (Padova), Giovanni e Nadia Santini del ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (nel mantovano), Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze e Niko Romito del Reale Casadonna a Castel di Sangro, in Abruzzo, l’unico rappresentante del Sud Italia. Un battaglione di eccellenza, se consideriamo che in tutto il mondo ci sono circa 100 ristoranti 3 stelle (per cui l’Italia detiene quasi il 10 per cento del totale del “meglio” della gastronomia attuale).
Le tendenze della gastronomia
L’ultima edizione della Guida Michelin conferma una grande attenzione verso i giovani: il 30 per cento dei ristoranti premiati è infatti guidato da chef con meno di 35 anni, mentre è meno positivo il dato sulle “quote rosa“, visto che non si segnalano nuovi ingressi di donne nell’Olimpo degli chef. Per quanto riguarda invece i prezzi dei ristoranti stellati, le ricerche della società di consulenza JFC e WineNews stimano rispettivamente in 262 euro, 176 euro e 116 euro il costo medio di un pasto nelle tre categorie stellate. Dati che confermano come la ristorazione di qualità sia un vero e proprio motore economico, visto che in media ogni ristorante produce circa 1 milione di euro di indotto, con forte impatto anche sulla domanda turistica italiana: i flussi legati ai ristoranti stellati crescono del 4 per cento nel 2017, con gli stranieri che sono aumentati molto e rappresentano quasi la metà della clientela.
