Stefano Callegari è un formidabile impastatore romano.
E’ nato il 25 dicembre del 1968 e nella vita si è sempre dedicato al mondo della pizza, portandosi però la cucina nel sangue. Si perché, a partire dai nonni, la famiglia di Callegari ha sempre lavorato nella ristorazione romana e proprio in questo modo lui è venuto a conoscenza di tantissimi segreti culinari.
Nel 1992 scopre il mondo della pizza iniziando a lavorare al banco vendita di un panificio in cui farà anche le consegne, in bicicletta. Durante il periodo estivo lavora come pizzaiolo ma è nel 1995 che frequenterà un vero e proprio corso professionale per imparare a fare la pizza. Da quel momento passano giusto 10 anni prima che Stefano apre con alcuni amici “Sforno”, la sua prima pizzeria. Il successo è incredibile, ecco perché segue anche “00100 Pizza”, la pizzeria al taglio in cui nascerà Trapizzino e poi ancora “Tonda”.
Cos’è Trapizzino
Contemporaneamente alla prima apertura, nel 2005, Stefano Callegari inizia tutto uno studio sullo street food. In questo modo si rende conto che nella cucina romana, effettivamente, non ci sono ricette tradizionali servite direttamente nel pane, come ad esempio la meusa (a Palermo) ed il lampredotto (a Firenze).
E’ proprio da qui che nasce l’idea d’inserire i piatti romani nella pizza bianca, con trapizzino. A credere maggiormente in questo progetto è Paul Pansera, amico da sempre di Stefano e suo socio assieme ad Antonio Pratticò, Kabir Humayun, Gabriele Gatti e Fabio Giacomobono.
Nel 2008 nasce quindi ufficialmente il trapizzino e l’omonimo locale.
Il trapizzino è una pizza in cui si tagliano i bordi a triangolo e si riempiono con i piatti della tradizione romana (e non solo). Carciofi alla romana, coda alla vaccinara, broccoli mandorle e pecorino, ceci e baccalà, stracciatella di burrata con zucchine alla scapece, polpo al sugo ed ancora genovese e pollo alla cacciatora, questi sono soltanto una piccolissima parte dei piatti che farciscono il trapizzino.
A rendere vincente trapizzino, oltre all’idea, sono le materie prime impiegate ed il rispetto dei tempi di preparazione.
– La base della pizza è sempre bianca, morbida dentro e croccante fuori, con la sua tipica forma triangolare.
– Il lievito è unicamente quello madre, mantenuto vivo con una cura costante e quotidiana e tramandato da generazione in generazione.
– Il rispetto per i tempi di preparazione è un’altra fase molto importante. Per fare 10 trapizzini occorrono 2 giorni, considerando l’impasto, le fasi di lievitazione e la cottura degli ingredienti che lo farciscono.
D’altronde, attraverso Trapizzino, c’è l’ambizione di avvicinare i giovani quella che era la cucina di un tempo, fatta di preparazioni saporite grazie alla scelta degli ingredienti e dei tempi non proprio rapidi.
Dove si trova Trapizzzino
Dopo la prima apertura mirata a Testaccio, luogo simbolo della cucina romana, Trapizzino lo si trova in diversi luoghi della capitale ma anche a Firenze, Milano, Melbourne, New York e Tokyo.
Per gustare un buon trapizzino si può raggiungere uno di questi posti oppure restare comodamente a casa propria (se vivete a Roma) e ordinarlo con il comodissimo sevizio di consegna Just Eat, Deliveroo e Moovenda.
