Quando la tradizione incontra l’innovazione: è così che si può riassumere la carriera professionale di Salvatore De Riso, ben più noto come Sal De Riso, pasticcere tra i più noti in Italia grazie (anche) alla frequente partecipazione a show televisivi in cui propone la sua arte e maestria. A maggio 2021 De Riso è diventato il nuovo presidente dell’Associazione dei Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) e questo primo compleanno alla guida della prestigiosa associazione ci offre lo spunto per raccontare chi è questo maestro pasticcere della Costiera Amalfitana.
Sal De Riso, il gusto moderno della tradizione
Nato nel 1966 a Minori, piccolo centro della Costiera Amalfitana, Salvatore frequenta l’Istituto Alberghiero di stato a Salerno, dove studia come cuoco, e poi inizia a fare la conoscenza delle brigate delle cucine dei migliori alberghi della zona, fino a innamorarsi della pasticceria.
Nel 1988 decise quindi di lanciarsi nel mondo dell’arte bianca e apre il primo laboratorio proprio a Minori, nucleo di quella che sarà la futura pasticceria di Sal De Riso, e nel giro di pochi anni accumula premi, riconoscimenti e successi: solo per citare alcuni “risultati”, già nel 1994 è ammesso alla prestigiosa accademia maestri Pasticcieri italiani (primo e, al tempo, unico rappresentante del Mezzogiorno d’Italia), nel 1997 vince la medaglia d’oro per la presentazione artistica a Rimini, nel 1998 ottiene un’altra medaglia d’oro per il dolce d’Amalfi e per il miglior panettone gastronomico, nel 1999 vince la medaglia di bronzo alle Olimpiadi di Pasticceria a Salisburgo. Ancora, nel 2000 presenta una torta speciale per il Giubileo e incontra Papa Giovanni Paolo II in udienza privata, e accumula nel tempo altri premi come la medaglia d’oro per il miglior cioccolatino (2003), l’Ampolla d’Oro per la promozione dell’olio extravergine di oliva italiano (2007), il titolo Pasticcere dell’anno (2011), la vittoria a Re Panettone (2015) e così via.
La sua fama cresce anche grazie alla partecipazione a tanti show televisivi, in particolare su Rai 1 nei programmi La Prova del Cuoco e È sempre mezzogiorno condotti da Antonella Clerici (a cui ha dedicato un dolce speciale, il Desiderio di Antonella, un bignè farcito con crema Chantilly all’italiana alla vaniglia Bourbon, croccantino ai cereali, salsa al cioccolato fondente), e su Sky con alcune trasmissioni speciali.
Oggi il brand De Riso è presente con pasticcerie a Minori, Roma, Avellino e Milano, anche attraverso bar convenzionati che rivendono le produzioni del maestro, mentre con il recente sito web è possibile acquistare le prelibatezze dolci in tutta Italia.
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La filosofia di Sal De Riso
Nessun estremismo né eccessiva ricerca di originalità e modernità a tutti i costi: la pasticceria di Sal De Riso si ispira a una filosofia “semplice“, che offre ai clienti la possibilità di gustare i dolci della tradizione interpretati secondo il gusto contemporaneo.
I sapori al centro, quindi, mantenendo sempre alto il livello della qualità ed esaltando le ricette tradizionali regionali anche attraverso nuovi abbinamenti, nel rispetto delle caratteristiche distintive dell’arte dolciaria italiana – masticabilità, croccantezza, texture e sapori derivanti dal sapiente utilizzo delle materie prime – in un abito più moderno.
Questo approccio si concretizza anche nell’utilizzo consapevole della tecnologia al servizio dell’arte pasticceria: Sal De Riso è stato infatti uno dei primi pasticcieri in Italia a utilizzare l’abbattitore per gestire al meglio la temperatura del laboratorio di Minori nella calda Costiera e creare quindi le condizioni ideali per realizzare i suoi dolci, intuendo prima di altri la centralità che la tecnologia può avere nell’elaborazione di nuove ricette. Inoltre, è stato anche tra i primi a limitare e azzerare l’utilizzo di materie plastiche in ottica di riduzione dell’impatto ambientale, una scelta iniziata già nel 2016.
Sal De Riso pasticceria
Nonostante le successive diramazioni, il posto perfetto per incontrare questo maestro e scoprire le sue creazioni resta sempre la pasticceria Sal De Riso Costa d’Amalfi a Minori, un locale grande, bello e ricco di golosità (non solo dolci, torte, monoporzione e gelati, ma anche aperitivi, pizze e prodotti di caffetteria o bistrot, e poi liquori, distillati, conserve e infusi fatti in casa) che attrae anche per la posizione geografica, che ha un ruolo importante nelle preparazioni di De Riso.
Nella pasticceria del maestro spiccano infatti i sapori mediterranei e, soprattutto, i gusti dei prodotti tipici della Costiera, a cominciare dai limoni e per la precisione dallo sfusato amalfitano, protagonista di alcune delle più famose ricette di Sal De Riso.
Oggi, nel laboratorio di Tramonti lavorano oltre 60 persone, di cui 45 solo in produzione, impegnati a fare canditi, glasse per i dolci, marmellate all’insegna di una lavorazione che avviene tutta internamente; la pasticceria De Riso è poi il fiore all’occhiello, con il suo arredamento impreziosito dalle ceramiche e maioliche di Vietri e da meravigliosi mobili vintage.
I dolci più famosi di Sal De Riso
Abbiamo già detto che la pasticceria di Sal De Riso si basa sugli ingredienti tipici del territorio, e non a caso il maestro è diventato uno dei più famosi e apprezzati ambasciatori della Costa d’Amalfi nel mondo.
Il primo dolce che ha imposto De Riso all’attenzione generale sfrutta proprio un elemento cardine della zona, ovvero lo sfusato amalfitano, che è diventato l’elemento distintivo dei profiteroles al limone di Amalfi IGP, dove i profumi e le nostre caratteristiche dell’agrume sostituiscono la classica crema al cioccolato.
Sulla stessa scia nascono altre specialità oggi celeberrime, come la Delizia al limone fatta con lo sfusato amalfitano (in realtà una rielaborazione di una ricetta di Carmine Marzuillo, pasticciere sorrentino che la presentò nel 1978), la Caprese al limone con il cioccolato bianco e il Tiramisù al limone. Tra gli altri dolci di De Riso che andrebbero gustati ci sono il babà bagnato al limoncello, la torta Panarea (biscotto al pistacchio farcito con crema mantecata di ricotta e vaniglia e cremoso al pistacchio) e la Sentimento di Sal, monoporzione con biscotto morbido alle nocciole, farcito con una crema ai tre formaggi, gelatina di lamponi e profumo di vaniglia di Bourbon.
Ma c’è un altro dolce che racconta perfettamente chi è questo pasticcere e qual è il senso della sua attività: la torta Ricotta e pere di Sal De Riso, una invenzione originale che è diventata in pochi anni un emblema dell’arte dolciaria nazionale, replicata in tutto il mondo nonostante sia un marchio registrato da Sal De Riso.
L’idea nasce dalla volontà di creare qualcosa di nuovo con prodotti esclusivamente locali e, nella versione originale, mette insieme pere pennate di Agerola, ricotta locale e nocciole di Giffoni: presentata nel 1998, la Torta Ricotte e Pere è oggi un dolce tradizionale della cucina italiana, una meraviglia da assaporare almeno una volta nella vita, magari proprio nella pasticceria De Riso a Minori.
