È nato a Charleroi in Belgio, ha alle spalle oltre 20 anni di esperienza ed è stato nominato nel 2020 come Migliore Pasticcere del Mondo dal World Pastry Stars: oggi facciamo un focus su Pierre Marcolini, uno dei maitre chocolatier più noti e apprezzati a livello internazionale, noto anche come “alchimista del gusto” per la sua capacità di mescolare ingredienti e sapori in modo magistrale.
Chi è Marcolini Pierre, la biografia
Nato a Charleroi nel 1964 da una famiglia di origini italiane (di Verona, per la precisione), Pierre Marcolini è cresciuto con la sola madre e ha intrapreso sin da giovanissimo la carriera nel mondo del cioccolato: già a 14 anni diventa apprendista ed entra nel prestigioso complesso scolastico Ceria di Bruxelles, facendo vari stage in pasticceria in Francia e Belgio in rinomate case come Wittamer e Fauchon; a 19 anni diventa capo pasticcere, e da lì continua la scalata al successo che renderà il suo nome tra i più famosi al mondo, sinonimo stesso di cioccolato haute couture.
I premi e i riconoscimenti vinti
Nella sua carriera, il maestro belga ha raccolto oltre quaranta premi grazie alle sue prelibatezze: nel 1991 Marcolini è nominato “premier pâtissier glacier de Belgique”, miglior pasticcere gelataio di Belgio, e nel 1995 arriva un riconoscimento ancor più prestigioso, con la vittoria al Campionato Mondiale di Pasticceria a Lyon con la squadra nazionale del Belgio.
Sempre nel 1995, intanto, aveva aperto il suo primo negozio nelle vicinanze della capitale belga, a Kraainem, e in pochi anni il brand Marcolini cioccolato si fa conoscere a livello internazionale: oggi, le sue creazioni golose e cioccolatose si possono degustare in oltre 40 negozi in diversi paesi tra cui Francia, Regno Unito, Giappone e Cina.
L’elenco di premi si completa con il titolo di Champion d’Europe de Pâtisserie conseguito a Roma nel 2000 e la citata menzione nel 2020 il premio Miglior Pasticcere del Mondo, e a rafforzare la sua fama è anche la partecipazione come giurato alle quattro edizioni tra il 2013 e il 2017 del cooking show francese Qui sera le prochain grand pâtissier?, trasmesso anche in Italia col nome di Master pasticciere di Francia.
La filosofia di Marcolini
Pierre Marcolini è uno dei pioneri della filosofia bean-to-bar, la produzione di cioccolato seguita “dal chicco alla tavoletta”, come Maurice Bernachon o la famiglia Bonnat, e nel 2017 è stato uno dei soli venti cioccolatieri europei a produrre cioccolatini da fave selezionate in loco, nelle piantagioni di cacao. Per la precisione, seleziona i suoi fornitori tra le piantagioni presenti in Brasile, Guinea Equatoriale e Messico.
Conosciuti per il loro stile minimalista, i cioccolatini Marcolini sono dei veri e propri oggetti di lusso e alcune scatole sono vendute a oltre 100 euro. Una conseguenza inevitabile dell’attenzione che il mastro cioccolataio belga ha voluto infondere alle sue creazioni (comprese anche dolci, torte, amaretti e marmellate), che non a caso sono considerate delle vere e proprie opere di haute couture e che raccontano in modo concreto la rigorosa attenzione a fattori come semplicità, delicatezza e cura grafica (con escursioni in tema surrealismo e trompe-l’œil che sono caratteristici dello stile di Pierre Marcolini).
Famoso per la sua meticolosità, Marcolini continua a portare avanti il suo “progetto volto a rinnovare, trasformare, cambiare, modernizzare il mondo della pasticceria e il mondo del cioccolato”, come dichiarato in occasione della consegna del premio come miglior pasticcere del mondo.
Cioccolato Marcolini, il lusso del gusto
Fervente amante del cioccolato, Pierre Marcolini immagina e realizza creazioni di cioccolato che sono immediatamente distinguibili per la loro complessità e potere aromatico: sempre alla ricerca di nuovi sapori, il più francese dei cioccolatai belgi osa abbinamenti originali e audaci che sublimano i sapori naturali del cioccolato, arricchendo la materia prima con spezie, tè, timo, vaniglia del Madagascar, pistacchio dell’Iran, fiori d’arancio o acqua di rose per dar vita ad accordi armoniosi che esaltano il palato.
Negli anni, Pierre Marcolini è stato definito avanguardista, apripista, pioniere, precursore, e praticamente da subito critici e colleghi gli hanno riconosciuto non solo le qualità professionali, come grande talento e il merito di aver riabilitato la vera professione di cioccolatiere, sdoganandola da branca minore della pasticceria, ma anche dei meriti che superano il solo aspetto del gusto: da sempre, infatti, il belga ha dedicato attenzione a battaglie “sociali” legate al cioccolato, promuovendo ad esempio la terra e il lavoro dei coltivatori di cacao o battendosi perché fossero pagati il giusto prezzo, anche quando questi temi non erano di tendenza, fino a scegliere di selezionare personalmente le tipologie di cacao per garantire un approccio artigianale e sostenibile, come appunto nella filosofia bean to bar / de la fève à la tablette o dalla fava alla tavoletta.
Le creazioni di Pierre Marcolini
In oltre venti anni di attività, il cioccolato Marcolini ha conquistato il gusto e il consenso di tantissime persone a livello mondiale.
La creazione più famosa del maitre chocolatier belga è probabilmente l’Envol, il dolce inventato in occasione del campionato mondiale di pasticceria del 1995: si tratta di un biscotto al cioccolato composto da un croccante di nocciole, una crème brûlée all’arancia e mousse al cioccolato fondente dell’Ecuador.
Di gran classe sono anche le tavolette Grand Cru, di forma rigorosamente quadrata, etichettate in base all’origine del cacao (Cina, India, Indonesia) che offre un’esperienza sensoriale differente, con una di sapori e consistenze in cui a volte predominano le note fruttate e in altri casi le sfumature legnose. E in tema di cioccolatini non è possibile dimenticare la rivoluzione dei cioccolatini-gioiello, veri e propri capolavori in formato mignon da 4 grammi.
Un’altra creazione che rappresenta la firma visiva di Pierre Marcolini è il Cœur Framboise, un cuore di lampone dal guscio liscio che racchiude una ganache al cioccolato con polpa di lampone fresca, guarnita con scorza di limone, mentre la Merveilleux è la rivisitazione di un dolce tradizionale belga, rielaborato con una meringa, una ganache al cacao con panna montata e un guscio di cioccolato che ne protegge la parte inferiore.
