Protagonisti di tanti primi piatti, compresa la squisita lasagna, e di tante altre prelibatezze come nella versione ripiena o alla giudia, e poi preparati bolliti, in pastella, ripieni, grigliati o al forno: la primavera è anche il momento in cui possiamo tornare a gustare gli straordinari carciofi freschi, un ortaggio che diventa davvero un eccellente alleato per la nostra cucina e la nostra dieta. Ma quanti tipi di carciofi esistono e quali sono le varietà più adatte alle diverse ricette e preparazioni? Andiamo a scoprire tutti questi dettagli!
I carciofi in cucina
Il carciofo è uno dei vegetali più amati dagli italiani, e proprio l’Italia è la patria di questo ortaggio, detenendo circa il 30% del totale mondiale della sua produzione (concentrata soprattutto in Sicilia, Sardegna e Puglia, ma anche Lazio, Toscana e Liguria): dal punto di vista storico, la pianta era probabilmente già nota a Greci e Romani, che la usavano allo stato selvatico (non era ancora coltivata, dunque) e le attribuivano poteri afrodisiaci.
Il consumo di carciofo è comunque certificato in Italia almeno dal XV secolo, quando dalla Sicilia si sposta anche in altre regioni, come la Toscana, e poi passa anche in Francia grazie a Caterina de’ Medici, moglie del re Enrico II di Francia, che amava particolarmente mangiare i cuori di carciofo e li introdusse alla corte transalpina.
Oltre al gusto, questi vegetali si fanno apprezzare anche per le qualità nutrizionali: contengono poche calorie, hanno molte fibre e contengono preziosi sali minerali, come sodio, potassio, fosforo e calcio, oltre che vitamine di tipo B1, B3, e C.
Stagione carciofi
La primavera è la stagione in cui la maggior parte dei tipi di carciofo fresco raggiunge la piena maturità, e infatti questo ortaggio è spesso protagonista di ricette tradizionali che si preparano nelle varie regioni italiane a Pasqua, festa della resurrezione anche della natura.
I casi più famosi sono quelli della torta pasqualina ligure, specialità che tradizionalmente è a base di bietole ma che viene proposta appunto anche con i carciofi, le cosiddette mammarelle alla napoletana e i carciofi indorati e fritti, che sono immancabili nel napoletano.
Impossibile poi non menzionare due piatti tipici della cucina romana come il Carciofo alla Romana e il Carciofo alla Giudia, e più in generale le altre specialità che si possono preparare con questo ingrediente così versatile: fritto di carciofi in pastella, insalata di carciofi crudi a lamelle, carciofi marinati, lasagna di carciofi, carciofi ripieni, risotto ai carciofi e chi più ne ha, più ne metta!
Quanti tipi di carciofi esistono
Abbiamo detto che il carciofo è uno dei simboli della primavera, ma questo non è sempre vero, perché ci sono alcune varietà di carciofi che invece maturano nella stagione più fredda: è quindi opportuno scoprire quali e quanti sono i tipi di carciofo che abbiamo a disposizione in Italia, con una rapida descrizione delle caratteristiche principali.
A livello assoluto, si contano circa cento varietà di carciofi diverse, coltivate in tutto il mondo e diverse per forma, colore, caratteristiche delle foglie estreme e, appunto, stagionalità; limitandoci all’Italia, le tipologie più diffuse sono tre, ovvero violetti, romaneschi e spinosi, che sono anche le varietà di carciofi più pregiati.
Per quanto riguarda la forma, questi ortaggi possono essere tondeggianti o avere un aspetto più allungato, simile a un calice; il colore può andare dal verde intenso (in molteplici sfumature) al violaceo, e le foglie (chiamate brattee) possono presentate all’estremità delle spine oppure essere inermi (cioè sprovviste di spine).
Proprio quest’ultimo elemento porta alla differenza tra varietà spinose e inermi: le prime hanno un capolino (l’infiorescenza commestibile) che termina con una spina, come avviene i carciofi liguri e sardi (che sono di forma allungata, con un gambo grosso e robusto e foglie esterne particolarmente coriacee); tra i carciofi inermi c’è invece la classica Mammola verde romana.
Il colore delle foglie porta alla distinzione fra varietà violette e verdi: tra le prime ricordiamo il Violetto di Toscana e il Violetto di Sicilia, mentre tra i carciofi verdi c’è il carciofo Bianco di Pertosa dalle foglie chiarissime, che è tutelato come Presidio Slow Food.
Abbiamo poi un’altra caratteristica peculiare, ovvero la stagionalità, che ci porta a riconoscere varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere: ad esempio, il Carciofo Brindisino si gusta da ottobre a maggio, così come sono autunnali il Carciofo Spinoso di Sardegna, i Carciofi Violetti siciliani e il Carciofo Violetto di Romagna. Sono invece primaverili altre varietà, a cominciare dal Carciofo tondo di Paestum (a marchio IGP), il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, il Carciofo di Sant’Erasmo, il Carciofo di Castellammare e il Carciofo di Cupello.
Carciofi varietà e usi in cucina
Ora che abbiamo definito le caratteristiche principali che distinguono i tipi di carciofi e scoperto quali sono le varietà più pregiate, cerchiamo di comprendere come sfruttare al meglio questi ortaggi per le nostre ricette.
La varietà dei carciofi romaneschi, in cui rientrano tra gli altri il Violetto di Castellammare, il Bianco di Pertosa, il Tondo di Paestum e le stesse mammole laziali, si caratterizzano per forma tondeggiante, con foglie larghe e tenere e il cuore morbido. Il carciofo romanesco puro è quello di dimensioni maggiori ed è considerato uno dei più pregiati d’Italia, perfetto per le ricette della tradizione della capitale, come appunto la giudìa e i carciofi alla romana.
I carciofi spinosi sono altrettanto versatili: in realtà, gli esperti suggeriscono di gustare lo Spinoso Sardo in preparazioni a crudo, per apprezzarne al meglio tenerezza e sapore, mentre lo spinoso di Palermo è perfetto anche per preparare i carciofi farciti.
I violetti – di cui fanno parte ad esempio il Violetto di Toscana, il Violetto di Sicilia, quelli di Chioggia e di S. Erasmo e il Carciofo di Perinaldo – sono generalmente di dimensioni inferiori, con brattee poco spinose, e solitamente si rivelano perfetti per le preparazioni in frittura.
