Volendo fornire una risposta semplice e diretta, alice e acciuga sono nomi diversi dello stesso pesce, ma in realtà dietro la duplice denominazione ci sono differenze che riguardano l’aspetto, l’età e il tipo di lavorazione a cui questo prodotto è sottoposto. È quindi il momento di comprendere cosa sono alici e acciughe, cosa hanno in comune e, appunto, cosa li differenzia.
Cosa sono le acciughe e le alici?
Anche se hanno nomi diversi e siamo abituati a pensarli come prodotti appunto distinti, in realtà alici e acciughe sono espressione dello stesso piccolo pesce, l’Engraulis encrasicolus, che appartiene all’ampia famiglia dei pesci azzurri.
Le caratteristiche dell’Engraulis encrasicolus – e quindi di acciughe e alici – sono di facile individuazione: ha un corpo snello, affusolato e piuttosto piccolo (di lunghezza massima di circa 18 centimetri), di colore argento con dorso azzurro e squame con sfumature dorate, e soprattutto il muso è peculiare perché ha forma appuntita, con mascella superiore più lunga di quella inferiore (che crea l’effetto di una grossa testa dalla forma a punta).
In cucina, le alici e le acciughe sono protagoniste di tanti piatti e ricette per il loro aroma intenso e caratteristico, ma anche per le importanti proprietà nutritive (come tutto il pesce azzurro, sono ricche di acidi grassi omega 3, proteine, riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo e selenio) e per il vantaggioso rapporto tra qualità e prezzo, piuttosto economico.
Differenza tra alici e acciughe: solo il nome
L’ittiologia ci informa dunque che alici e acciughe sono lo stesso pesce e fanno parte della famiglia delle Engraulidae, ma quindi perché hanno un nome diverso? Dal punto di vista etimologico, acciuga è una derivazione dei termini apiua o apiuva in latino e aphýē in greco, che significano sempre piccolo pesce, ed è il termine più diffuso nelle regioni settentrionali d’Italia per individuare il pesce. Invece, alice discende dal latino hallēx, parola che identificava un sugo creato con le viscere di pesce, e si è diffusa come indicazione del pesce soprattutto al Sud Italia, e in particolare in Campania e in Sicilia.
Alici e acciughe, differenza di lavorazione
Chiarita la questione della nomenclatura, c’è una ben più importante differenza tra acciuga e alice, quella che riguarda la lavorazione del pesce.
Ovvero, oggi nell’accezione più comune si fa riferimento ad acciuga per identificare i pesci interi conservati sotto sale (processo di maturazione che dura almeno un anno), mentre invece alici è il nome attribuito al pesce fresco oppure al pesce sfilettato e messo sott’olio o marinato (le famose alici marinate).
Più precisamente, la differenza tra alici e acciughe relativa al metodo di lavorazione interessa anche il momento successivo alla pesca: generalmente parliamo di alici quando i pesci vengono sfilettati, conservati sott’olio oppure preparati freschi in varie ricette (ad esempio arrosto con l’aggiunta della mollica del pane), mentre le acciughe sono i pesci che dopo la pesca sono conservati interi sotto sale.
Acciughe e alici (marinate) hanno modalità di conservazione simili, comunque, e spesso si trovano sott’olio in latta, blister o vasetti di cristallo per la vendita.
Alici e acciughe in cucina: come si preparano?
C’è poi un’altra differenza tra alici e acciughe, che però non è “corretta” né diffusa allo stesso modo in Italia: alcuni pescivendoli, infatti, le distinguono in base al loro ciclo biologico, chiamando alici gli esemplari più piccoli e ancora giovani dei pesci, mentre definiscono acciughe i pesci adulti di dimensioni maggiori, causando ulteriore confusione.
Inevitabili differenze tra acciuga e alici le abbiamo anche in cucina, dati i diversi trattamenti a cui sono sottoposti i pesci, che hanno quindi applicazioni inevitabilmente distinte. In particolare, le alici possono essere cucinate fritte, arrostite o marinate, mentre le acciughe sono ottime da utilizzare come ingrediente di condimento di paste, insalate, pizze o torte rustiche.
A proposito di questo alimento, però, è bene ricordare che le acciughe conservate sotto sale dovrebbero essere risciacquate prima del consumo per ridurre l’assunzione di sodio, dannoso per chi soffre di ipertensione e in generale nocivo per la salute di tutti se assunto in quantitativo eccessivo.
Cosa sono le sardine e quali sono le differenze con acciughe e alici
Chiarita la questione della differenza tra alici e acciughe – che in pratica non esiste, almeno dal punto di vista biologico – c’è però un altro pesce che spesso può apparire simile a quelli citati, ovvero le sarde o sardine.
Con questi nomi si fa riferimento al pesce Sardina pilchardus che appartiene alla famiglia dei Clupeidi, e il doppio termine identifica la tecnica di lavorazione: pertanto, sarda è il pesce fresco, mentre sardina è quello conservato sott’olio.
Rispetto alle alici o acciughe (insomma, agli esemplari di Engraulis encrasicolus), le sardine hanno corpo più tozzo e dimensioni maggiori (raggiungono anche i 25 centimetri di lunghezza), con scaglie grandi di sfumature rossastre che cadono al solo contatto. La maggior differenza tra alici e sardine riguarda però la forma della bocca: nei pesci delle Clupeidae è la mascella inferiore a essere più accentuata, mentre i denti sono più piccoli.
