L’olio di oliva è uno dei “segreti” alla base della dieta mediterranea, sia in termini nutrizionali che organolettici: questo prodotto, ricavato da millenni dalla spremitura delle olive, è infatti profumato, aromatico, con note che possono essere fruttate, amarognole e piccanti allo stesso tempo, e si sposa perfettamente con una infinità di ingredienti e alimenti, ma al tempo stesso è anche uno scrigno di proprietà benefiche per l’organismo. Tra i vari tipi di olio, gli esperti suggeriscono di preferire l’olio extravergine di oliva, e in questo articolo cercheremo di capire i motivi di questo consiglio, analizzando in particolare la differenza tra olio di oliva e extravergine.
Olio extravergine di oliva caratteristiche
Come abbiamo già approfondito in un altro post, con il termine olio extravergine di oliva o olio EVO (neologismo introdotto dall’agronomo Stefano Epifani) si fa riferimento a un prodotto ben specifico (e prodotto rispettando rigorosi criteri e parametri fissati per legge), che si ricava dalla spremitura di olive sane, che non hanno mai toccato terra, attraverso un procedimento meccanico.
L’olio EVO è l’olio d’oliva di qualità più alta e più pura disponibile e si ottiene attraverso la sola pressione delle olive, senza alcuna aggiunta di additivi chimici (possibili invece in alcuni oli di semi), e pertanto è un prodotto che conserva tutte le proprietà del frutto dell’oliva.
Praticamente, l’olio extravergine di oliva è una premuta di olive, macinate e spremute mediante procedimenti meccanici per estrarre il prezioso liquido senza utilizzo di nessuna fonte di calore (si parla infatti di estrazione a freddo, eseguita cioè a temperature inferiori ai 27 gradi): dal punto di vista visivo, si presenta di colore verde bosco, mentre il suo sapore è erbaceo e pepato, con profumo fruttato. È comunque importante sapere che le caratteristiche organolettiche, olfattive e gustative variano in base alla tipologia di olive usate nella spremitura, anche perché l’olio può essere monocultivar (una sola varietà di olive) oppure prodotto da blend realizzati con due o più varietà di olive.
I benefici dell’olio EVO
La normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) chiarisce che per essere definito extra vergine l’olio deve soddisfare lunga serie di parametri relativi ad analisi chimiche e fisiche: in particolare, l’acidità (valore che valuta la concentrazione di acidi grassi liberi) deve essere inferiore allo 0.8% (al massimo 0.8 grammi ogni 100 grammi), e l’esame organolettico non deve evidenziare difetti di aroma o sapore e distinguere la presenza di fruttato, ovvero l’insieme di sensazioni olfattive e gustative che corrispondono al profumo e al gusto dell’oliva fresca e matura.
Inoltre, gli standard del settore richiedono il 100% di purezza, e quindi l’olio EVO non può essere adulterato da sostanze chimiche o calore per estrarre l’olio dalla purezza del frutto; questi fattori rigorosi e dispendiosi in termini di tempo, insieme al processo stesso richiesto per la certificazione, contribuiscono all’aumento del prezzo di questa tipologia di prodotto.
A motivare il costo dell’olio extravergine sono però anche gli aspetti legati al suo valore nutrizionale, che lo rendono un vero e proprio alleato per il nostro organismo, su cui agisce in modo positivo, grazie alla presenza di antiossidanti, polifenoli e altri elementi che hanno azione antinfiammatoria e di prevenzione contro invecchiamento, malattie croniche e colesterolo cattivo.
Olio di oliva, le caratteristiche
Un gradino più sotto, dal punto di vista qualitativo, troviamo il prodotto olio di oliva vergine, che pure condivide alcuni elementi in comune con l’olio EVO.
In questo caso, restano infatti identiche le condizioni prima descritte – e quindi olio estratto con metodi fisici e meccanici, senza l’utilizzo di solventi e senza miscelazione con oli di altra natura – ma cambia la quota di acidità, che è superiore allo 0.81% e raggiunge al massimo il 2% (ovvero, al massimo 2 grammi per 100 grammi). L’olio di oliva vergine ha anche proprietà organolettiche meno eccelse e si caratterizza per un sapore più neutro e un colore più chiaro.
Per completezza, si parla di olio lampante nei casi di olio estratto meccanicamente e spremuto a freddo, ma con un’acidità superiore al 2%: questo prodotto ha gusto e profumo piuttosto sgradevoli e non può essere commercializzato per il consumo alimentare (il nome infatti chiarisce l’uso storico predominante, ovvero combustibile nelle lampade per l’illuminazione domestica) se non dopo un processo di raffinazione e deacidificazione, che genera un olio raffinato.
Olio vergine e extravergine differenza
Olio EVO e olio di oliva vergine fanno entrambi parte della classificazione degli oli “vergine“, prodotti cioè senza alcun trattamento, oltre al lavaggio, alla decantazione, alla centrifugazione e alla filtrazione delle olive mature.
La prima e grande differenza tra olio vergine e olio extravergine è però la presenza di acidità, come detto, e in particolare vige il principio che minore è l’acidità libera di un olio vergine, superiore è la sua qualità.
Dal punto di vista organolettico, più in particolare, quando le analisi rivelano che l’olio di oliva ha acidità libera inferiore a 0.8, risulta fruttato e non presenta difetti, il prodotto merita la classificazione come extravergine; se invece non rispetta questi parametri analitici e organolettici perché ha un’acidità libera compresa tra 0.81 e 2.0 e presenta difetti minimi, il prodotto viene classificato come olio di oliva vergine.
Gli utilizzi in cucina
La differenza tra olio di oliva vergine e olio di oliva extravergine si percepisce anche a livello organolettico: l’evo è qualitativamente migliore, con aromi e gusto superiori rispetto all’altro prodotto.
In cucina, pertanto, possiamo utilizzare sempre l’olio extravergine per tutte le preparazioni e le ricette, ma prediligerlo soprattutto per fare salse, condimenti, applicazioni a crudo e come tocco finale per guarnire e insapore i piatti. Se abbiamo dell’olio di oliva vergine, invece, possiamo utilizzarlo principalmente per le altre tipologie di cotture e per soffritti, destinandolo eventualmente anche per le fritture perché ha un punto di fumo piuttosto elevato (195°C/198°C), simile a quello dell’olio evo, ma costo inferiore rispetto alla tipologia più pregiata.
