È una leccornia per chi ama la carne, entrata relativamente di recente nei menu dei migliori ristoranti e bracerie d’Italia, ma ci sono ancora molti aspetti da chiarire al suo riguardo: parliamo della manzetta prussiana, una selezione di carne bovina (e non una specie!) proveniente da allevamenti di una regione della Polonia che rappresenta l’antica Prussia e da cui presente il nome questa che è considerata una tra le varietà di carne più pregiata al mondo.
Manzetta prussiana, che cos’è
Vale la pena ribadire quanto accennato prima: con il nome manzetta prussiana non si fa riferimento a una razza bovina, ma a una specifica tipologia di carne selezionata da allevamenti di manzi nella Polonia settentrionale, proprio nell’area che una volta si chiamava Prussia.
Per la precisione, questa carne prussiana si ricava dalle due tipologie di razze prevalenti in Polonia – simmental e pezzate bianco nere, tipo frisone – da femmine scottone (esemplari quindi che non hanno mai partorito), macellate generalmente a un’età compresa all’incirca tra i 14 e i 18 mesi.
Questi animali vivono e crescono in uno splendido ambiente naturale: le Masurie, o Mazury, si trova tra la Vistola e il Baltico ed è definita regione dei Mille Laghi (e storicamente rappresentava l’area della cosiddetta Prussia Orientale, un territorio conteso tra tedeschi e polacchi).
Le caratteristiche della manzetta prussiana
La carne di manzo prussiano deriva da capi allevati allo stato brado e che si alimentano naturalmente di erba e fieno, a cui si aggiungono mais, frumento e crusca d’avena e, nell’ultima fase prima della macellazione, anche barbabietola da zucchero.
Le scottone sono piuttosto giovani e presentano abbondanti infiltrazioni di grasso equamente distribuite nelle fibre muscolari: prendendo come riferimento la scala giapponese che va da 1 a 5, la marezzatura delle loro carni raggiunge di solito lo stadio 3 o 4. Si tratta di carni naturalmente tenere, morbide e burrose, quindi, che non necessitano di frollature intense; difatti, le frollature durano di solito meno di sette giorni, superati i quali si rischia di intensificare la maturazione e di alterare il sapore della carne, perdendone l’eleganza.
Manzo prussiano, la storia
Pur essendo uno dei maggiori produttori di carne in Europa, la Polonia non si era costruita una fama per la qualità delle sue bistecche e la creazione di questo prodotto è piuttosto recente: l’intuizione si deve in realtà a un’azienda italiana, la Jolanda de Colò di Udine, attiva da oltre quarant’anni nell’importazione di specialità e prelibatezze nel nostro Paese.
E quindi, per la precisione “Manzetta prussiana” è un vero e proprio marchio che identifica la selezione delle carni operata dagli specialisti dell’azienda friulana nel territorio polacco, e solo le carni che rispettano questi requisiti possono essere così chiamate – altre aziende devono definire i loro prodotti “carne polacca” o varianti simili, ma non è raro trovare maldestri tentativi di imitazione che confondono il brand con la razza.
Il processo di selezione della Jolanda de Colò parte dagli allevamenti: qui i collaudatori ricercano le migliori scottone, che poi vengono mandate ai macelli, dove selezionano le mezzene più grasse; il passo successivo è affidato ai sezionatori, che smontano le carcasse per ricavare i tagli nobili più interessanti, come lombi e cosce. Questi passano nei magazzini dell’azienda dove vengono sottoposti al controllo finale, che verifica che tutti i pezzi siano conformi agli standard qualitativi richiesti, e successivamente spediti in Italia, dove la carne viene ulteriormente controllata da personale qualificato e sottoposta al breve periodo di frollatura, ultimo step prima della commercializzazione.
Il gusto della carne prussiana
Il risultato di questo articolato processo è una carne di qualità superiore, tenera e gustosa, ma a fare la fortuna della manzetta prussiana è anche il costo relativamente contenuto che spinge in alto il rapporto tra qualità e prezzo.
Secondo gli esperti, questa carne prussiana ha consistenza tenera grazie a una marezzatura superiore alla media e si distingue anche per le sue piacevoli note dolci, che sono effetto dell’integrazione finale di barbabietola da zucchero all’alimentazione dell’animale; inoltre, queste caratteristiche influiscono positivamente anche sulla reazione di Maillard in cottura, ovvero il fenomeno che genera la creazione della tipica crosticina esterna alla carne, che blocca la fuoriuscita dei liquidi.
La manzetta prussiana non richiede cotture troppo complicate o ricette complesse e si apprezza anche con preparazioni semplici: il consiglio è di cuocerla lentamente alla brace o alla griglia, per permettere al grasso di riscaldarsi e insaporire la carne circostante.
Carne più pregiata al mondo, gli altri esempi
Abbiamo definito la manzetta prussiana una delle migliori carni del mondo – almeno, questo è un giudizio comunemente espresso dagli esperti e da chi ha gustato questa specialità – ma il panorama delle carni mondiali è ampio e ci sono tanti altri “concorrenti” per questo titolo.
Uno dei nomi più gettonati tra le carni pregiate è sicuramente il manzo Kobe, o per meglio dire la carne Wagyu, il bovino giapponese che leggenda vuole essere allevato tra agi e comfort, come massaggi con sake e alimentazione a base di birra.
Pregiata e carissima (oltre 3000 euro al chilo) è anche la carne Garonnese o Blonde d’Aquitaine, razza bovina francese originaria dell’Aquitania che genera un alimento fine e morbido.
Torniamo con i piedi per terra con le quotazioni di altri prodotti decisamente più accessibili (e non meno buoni) come le carni di Aberdeen Angus (razza originaria della Scozia, con alta marezzatura), Rubia Gallega (razza spagnola le cui carni subiscono una frollatura di 100 giorni, con grasso di colore giallo carico) o le carni argentine, senza ovviamente trascurare le nostre specialità come la Fassona e la Chianina.
