L’olio d’oliva non è solo un alimento o un condimento, ma un vero e proprio pezzo di storia dell’umanità, un fondamento delle cucine mediterranee, espressione di uno stile di vita e toccasana per il nostro organismo. Ma non esiste solo un tipo di olio, come sappiamo, e anche all’interno della famiglia degli oli di oliva ci sono tante differenze: dopo l’olio extravergine di oliva e l’olio vergine di oliva, è il momento di scoprire che cos’è l’olio di sansa, come si produce e come si utilizza in cucina.
Che cos’è l’olio di sansa?
La parola sansa definisce la materia solida che resta dopo le procedure di spremitura o frantumazione di vari vegetali, e in particolare di frutta, uva o olive. Nel caso specifico, si chiama sansa di olive la purea avanzata nel corso dei processi di spremitura o centrifugazione che portano alla produzione dell’olio d’oliva, estratta dalla polpa dei frutti e composto da vari residui solidi, tra cui bucce, polpa, noccioli e steli
Una volta completata la tipica estrazione meccanizzata dell’olio d’oliva dal frutto, una piccola quota di olio (pari a circa il 5-8 per cento) resta ancora in questi residui di sansa: per estrarre effettivamente l’olio si tratta il composto con solventi, che producono il cosiddetto olio di sansa di oliva grezzo, non commestibile. Per renderlo commestibile serve un ulteriore processo di raffinazione, che produce l’olio di sansa di oliva raffinato, privo di sapore, aroma e colore: per arrivare quindi all’olio di sansa di oliva c’è bisogno di un ultimo passaggio, ovvero l’aggiunta di altri oli di oliva vergini commestibili (escluso quindi il lampante) che ne migliorano le caratteristiche organolettiche e consentono la commercializzazione del prodotto anche per usi alimentari.
Che cos’è l’olio di oliva di sansa?
Ricapitolando, quindi, abbiamo tre diversi tipi di olio di sansa, tutti commercializzato in conformità specifiche denominazioni e definizioni legali:
- L’olio di sansa di oliva grezzo è semplicemente il prodotto oleoso allo stato grezzo estratto attraverso solventi dopo i processi di produzione dei classici oli di oliva: ha alta acidità (oltre il 3% di acido oleico), colore verde scuro (per l’elevato contenuto di clorofilla), contiene molte cere residue e ha odore e sapore sgradevoli. Non è adatto al consumo umano, ma è destinato alla raffinazione e all’uso tecnico.
- L’olio di sansa di oliva raffinato è il risultato di un processo di raffinazione del precedente grezzo con metodi che non comportino alterazioni della struttura gliceridica iniziale (in pratica, si usano le stesse tecniche che servono per l’olio d’oliva raffinato, tranne per il fatto che la fonte del prodotto grezzo proviene dalla sansa mediante estrazione con solvente). Ha un’acidità libera non superiore a 0,3 g per 100 g, espressa in acido oleico, serve per la raffinazione e non è considerato idoneo al consumo umano in molti Paesi e ai sensi delle leggi dell’UE.
- L’olio di sansa di oliva è una miscela di olio di sansa di oliva raffinato e altro olio di oliva vergine adatto al consumo umano: ha un’acidità libera non superiore a 1 g per 100 g e deve rispettare specifiche e rigorose caratteristiche. Può essere destinato al consumo umano ma questa miscela non può mai in nessun caso essere definita in etichetta solo come “olio d’oliva”.
Olio di sansa, caratteristiche e utilizzi
Nel nostro articolo ci soffermiamo quindi su quest’ultimo prodotto, l’olio di sansa di oliva: nonostante le regolamentazioni, è chiaro che appassionati di cucina e gli intenditori di olio d’oliva in tutto il mondo sono ancora molto restii all’idea di utilizzarlo come degno agente di cottura, perché dal punto di vista organolettico e nutrizionale l’olio di sansa manca del sapore, della delicatezza e delle notevoli proprietà salutari dell’olio extravergine di oliva.
Eppure, non dobbiamo ritenerlo semplicisticamente un “olio di serie B” o un sottoprodotto pessimo: innanzitutto, il suo processo di estrazione non è troppo differente dal processo utilizzato per estrarre altri oli da cucina convenzionali come quelli di mais, soia, girasole, cartamo, colza o semi di cotone. Soprattutto, rispetto a questi oli, l’olio di sansa di oliva conserva ancora il profilo lipidico di base dell’olio d’oliva e quindi vanta alti livelli di acido oleanolico, un valido alleato per la nostra salute.
Possiamo quindi affermare che l’olio di sansa di oliva commestibile contiene componenti attivi nutritivi e biologici e, in particolare, vanta la stessa composizione di acidi grassi degli oli di oliva puri e può anche contenere quantità maggiori di squalene, α-tocoferolo e steroli., oltre che di dialcoli triterpenici e probabilmente di acidi idrossiterpenici, composti preziosi che si trovano nella frazione non glicerica della sansa olio d’oliva.
In linea di massima, l’olio di sansa serve però soprattutto per utilizzi non alimentari: è ad esempio un componente del substrato per la produzione di biogas/biocarburanti nei processi di fermentazione, ingrediente naturale nell’industria cosmetica, ma ha anche valenza per l’industria farmaceutica perché vari studi hanno dimostrato che l’oleuropeina (il principale glicoside presente nei sottoprodotti dell’oliva) ha una possibile attività benefica, tra cui effetti antiossidanti, antinfiammatori e antivirali.
Inoltre, è usato anche nell’industria alimentare, come ingrediente attivo e composto bioattivo sia in alimenti quali latte e prodotti a base di carne che negli alimenti funzionali, con un alto contenuto di fibre e un basso indice calorico e glicemico. A livello domestico, possiamo eventualmente usarlo anche per fare del sapone casalingo o per lubrificare griglie o padelle.
Olio di sansa per friggere
È chiaro che l’olio di sansa di oliva non raggiunga l’eccellenza qualitativa dell’olio evo, ma c’è comunque chi lo usa (anche per una questione evidente di risparmio) come condimento in cucina, preferendolo ad altri oli di semi come colza, girasole o arachidi in quanto grasso monoinsaturo, di sapore più tenue e meno intenso.
Inoltre, c’è anche chi consiglia di usare l’olio di sansa per fare lievitati e in particolare per preparare focacce, pane, taralli e biscotti, che grazie a questo ingrediente diventano più friabili e croccanti.
Molto più frequente, però, è il suo utilizzo anche in ambito industriale e professionale come agente per friggere, visto l’elevato alto punto di fumo di questo prodotto, che raggiunge i 240 gradi.
Olio di sansa fa male?
Chiudiamo quindi con la domanda che più frequentemente viene in mente a chi non conosce la storia di questo prodotto: l’olio di sansa fa male? La risposta è no, a patto di rispettare tutte le indicazioni dell’etichetta ed essere consapevoli di ciò che stiamo utilizzando.
Per chiarire ancora meglio: l’olio di sansa grezzo e l’olio di sansa raffinato potrebbero essere nocivi per la salute, ma non sono commestibili e non devono quindi essere usati in cucina (né tantomeno acquistati). Se però abbiamo una bottiglia di olio di sansa di oliva – l’unico commestibile e commercializzabile per il consumo alimentare – non dobbiamo preoccuparci troppo della salubrità: tutte le procedure a cui è sottoposto il prodotto sono a norma di legge e approvate dalla Comunità Europea, pertanto l’olio di sansa di oliva è da intendere semplicemente come derivato da un sottoprodotto dell’olio di oliva, perfettamente commestibile e ricco di grassi monoinsaturi importanti per la nostra salute.
