Farina di grano duro, acqua e sale: da questi tre semplici ingredienti, uniti con sapienza da mani esperte, nascono uno dei simboli della cucina meridionale e pugliese in particolare, ovvero le orecchiette. Scopriamo qualcosa in più su questo formato di pasta, dalla forma caratteristica e dalle origini antiche (ma ancora misteriose), perfetto per accompagnare primi con verdure o sughi vari, e sulle diverse varianti che si trovano ancora oggi in giro per l’Italia… e non solo!
Che cosa sono le orecchiette
Probabilmente la descrizione delle orecchiette è superflua, perché tutti noi abbiamo assaggiato almeno una volta questo goloso tipo di pasta, ma ad ogni modo facciamo una ricapitolazione didattica.
Le orecchiette sono un formato di pasta originario delle regioni Puglia e Basilicata; il nome è un riferimento diretto alla loro forma, che ricorda approssimativamente quella di piccole orecchie tonde e concave, con una piccola cupola di colore chiaro, un bordo più spesso della parte centrale e la superficie ruvida.
Di solito, la dimensione delle orecchiette è circa tre quarti di un dito pollice, e proprio il dito veniva e viene usato per ricavare la giusta forma, trascinando la pasta sul piano di lavoro e poi “arrotondandola” appunto con la punta di un dito. Ci sono comunque diverse varianti che differiscono fra loro anche per le dimensioni.
Le origini delle orecchiette
Questo formato di pasta iniziò a diffondersi in Puglia tra il XII e il XIII secolo, divenendo nel tempo uno dei simboli della regione tutta e del capoluogo in particolare; c’è però da dire che, proprio nella zona del barese, la stessa pasta veniva chiamata “strasc’nat” (trascinate), un termine dialettale che rimanda al metodo con cui queste piccole cupole sono realizzate artigianalmente.
Nonostante questa forte territorialità, però, secondo gli storici le orecchiette non sarebbero originarie della regione meridionale e neppure italiane, ma le loro radici vanno ricercate nella Provenza francese dove, fin dal Medioevo, si creava un tipo di pasta spessa con la forma di piccolo disco, che poi un movimento del pollice incavava al centro. La forma non era casuale, ma studiata per migliorare l’essiccazione e consentire il trasporto delle orecchiette provenzali nei lunghi viaggi in mare aperto o la conservazione nelle dispense come scorta in caso di carestia.
A importare in Italia questa pasta sarebbero stati quindi gli Angioini, famiglia nobile di origine francese che governò a lungo sul Regno di Napoli (che comprendeva anche Puglia e Basilicata) ottenuto dal capostipite Carlo d’Angiò nel XII secolo come ringraziamento per avere aiutato il Papa contro gli Hohenstaufen.
Non tutti però sono d’accordo con l’origine francese: secondo un’altra tesi, le orecchiette pugliesi sarebbero infatti una declinazione locale di paste simili tipiche della cucina ebraica e, in particolare, della comunità israelitica che si era insediata a Sannicandro di Bari tra l’XI e il XIII secolo, nel periodo della dominazione svevo-normanna.
I fautori di questa versione ricordano che, ad esempio, nella tradizione ebraica sono note le orecchie di Haman, impasti dolci a forma concava che si preparano in occasione del Purim, la festività religiosa che celebra la salvezza del popolo dal tentativo di sterminio da parte del ministro Amman (o Amàn), consigliere del re Assuero (Serse I). La pasta a forma di orecchiette, quindi, sarebbe nata dalla fusione tra queste ricette tradizionali giudaiche con alcune preparazioni tipiche della cultura pugliese.
Come si preparano le orecchiette
Conclusa la parentesi storica, dedichiamoci al procedimento per fare le orecchiette in casa: gli ingredienti per la preparazione dell’impasto sono davvero semplici, perché la ricetta prevede solo l’uso di farina di grano duro e acqua (in proporzione di due parti di farina per ognuna di acqua) a cui aggiungere un pizzico di sale. Niente uova – a differenza delle paste che si preparano in altre parti d’Italia – mentre per la farina si può optare per la semola di grano duro, possibilmente non rimacinata (tipica della Puglia), oppure per la farina di orzo (diffusa in Salento), o ancora la farina di grano arso.
Il trucco è utilizzare poca acqua, perché l’impasto deve essere ruvido, quasi granuloso, non bagnato: solo così si possono fare orecchiette più rugose.
Il momento più delicato è quello della “forma”, quando cioè l’impasto viene tagliato in serpentelli, da cui ricavare ulteriormente pezzi piccoli di circa un centimetro e mezzo, che vengono “strascinati” sullo spianatoio per creare l’aspetto dell’orecchietta, ruvido all’esterno, ma liscio all’interno. Da tradizione, per questa operazione si utilizza un coltello a punta arrotondata o sfèrre (uno speciale coltello di ferro), e la conchiglietta così ottenuta si rigira poi sulla punta di un dito per raggiungere finalmente la forma finale di piccolo orecchio, appunto.
I nomi delle orecchiette (e le varie versioni)
Questa pasta così particolare assume varie denominazioni in base al luogo di produzione e alla dimensione finale. Le orecchiette baresi, ad esempio, si possono chiamare rècchie, recchietèdde e strascenàte: quelle più piccole si utilizzano prevalentemente per il ragù domenicale, mentre quelle di dimensioni maggiori vengono usate con il cavolo e per le celeberrime orecchiette con le cime di rapa.
A Foggia e provincia si usa il nome rècchie de prèvete (orecchie di prete) e la pasta è più grande; sulla costa garganica si preferisce il termine cuppetìedde, coppettella, in riferimento alla forma di coppetta; nel brindisino si chiamano stacchiòddi, ma nella zona di Cisternino le orecchiette si chiamano recch’ d’privt, sono più grandi e si fanno con grano tenero meno raffinato; nella provincia di Taranto chiancarelle, ma anche recchjetedd o fiaffioli.
Le principali ricette con le orecchiette
Come abbiamo già detto, quando si parla di questo formato di pasta è impossibile non pensare alla ricetta delle orecchiette con le cime di rapa, diffusa in tutta la Puglia e simbolo della gastronomia locale; una variante è quella che prevede l’aggiunta di acciughe, mentre nella vicina Basilicata si utilizza come condimento il classico peperone crusco sbriciolato o in polvere. Sempre in questa regione sono tipiche le orecchiette alla materana, cotte al forno con pomodoro, tritato di agnello, mozzarella e pecorino.
In altre zone della Puglia, e in particolare nel foggiano e nel Salento, si preferisce un piatto di orecchiette con sugo di pomodoro (con o senza carne) e ricotta di pecora. Nella citata area di Cisternino, invece, c’è la tradizione di preparare nei giorni di festa le orecchiette al ragù di coniglio.
