Sono ideali per preparare tanti piatti, e in particolare zuppe, risotti e stufati, e in generale consentono di velocizzare la creazione ridurre i tempi di cottura fino al 50% conservando intatte le proprietà nutritive originali degli alimenti. Le pentole a pressione sono quindi un sistema per cucinare in modo salutare e veloce, rispetto ai metodi di cottura convenzionali, con risparmio di tempo e di energia, e oggi non c’è più neppure il rischio di “scoppio” che spaventava molti in passato. Per ottenere risultati ideali, però, bisogna conoscere bene come funziona la cottura in pentola a pressione e, soprattutto, quali sono i tempi di cottura nella pentola a pressione per i vari alimenti.
Cottura pentola a pressione: in cosa consiste
In parole semplici, la pentola a pressione è una camera sigillata capace di intrappolare il vapore generato quando il suo contenuto viene riscaldato: quando il vapore si accumula, la pressione aumenta e ciò porta l’acqua a superare il punto di ebollizione, e quindi a temperature superiori ai 100 gradi C. La temperatura più elevata permette di ridurre sensibilmente i tempi di cottura degli alimenti, mentre la mancanza della classica evaporazione consente di conservare il sapore dagli alimenti in modo più efficiente.
In pratica, quindi, la maggiore temperatura di cottura in una pentola a pressione sigillata significa una cottura più veloce senza bruciare i cibi; essendo sigillato, inoltre, il recipiente limita anche l’evaporazione di composti aromatici volatili importanti per l’apporto nutritivo e per il gusto delle ricette.
Possiamo cucinare praticamente qualsiasi cosa in una pentola a pressione, dalle carni al pesce fino a riso, patate e verdure di ogni tipo, al dessert, e tutto ciò che serve sapere sono alcune regole di base e trucchi per una cottura perfetta.
Pentola a pressione, le regole per la cottura perfetta
Le pentole a pressione cuociono a vapore e quindi richiedono la presenza di liquidi (senza liquidi non ci può essere vapore): non è possibile ed è sconsigliato (oltre che pericoloso) usare la pentola a pressione senza aver aggiunto abbastanza liquido, ma per fortuna basta controllare le istruzioni o cercare le ricette specifiche per pentole a pressione per avere le corrette indicazioni. Se invece stiamo seguendo una ricetta per cottura più tradizionale, possiamo ridurre il contenuto di liquidi originariamente previsti (che normalmente si perdono con l’evaporazione), sempre però senza mai scendere al di sotto della quantità consigliata.
In linea di massima, ciò significa che preparazioni liquidi, come zuppe e casseruole, chiedono di riempire la pentola per la metà al massimo (quantità di liquido e alimenti in totale); per verdure e arrosti di carne arriveremo in totale a due terzi, mentre con alimenti che possono formare schiuma o espandersi, come cereali, legumi, riso e pasta, ci limiteremo a un terzo.
A guidarci possono essere anche le indicazioni presenti all’interno della stessa pentola a pressione, che hanno in genere un segno di quantità minima e massima da raggiungere: non dovremmo mai superare tali soglie (né per eccesso né per difetto), e di base non dovremmo mai riempire la pentola per oltre due terzi del suo volume (e quindi mai riempirla fino all’orlo!).
Per ottimizzare la cottura, poi, ci sono altri semplici trucchi, come tagliare gli ingredienti in dimensioni simili per facilitare la cottura in modo uniforme, oppure aggiungere gli alimenti che richiedono un tempo di cottura più lungo all’inizio e quelli che richiedono meno in seguito (assicurandoci che il vapore sia stato rilasciato in modo sicuro durante il processo) – ad esempio, per uno stufato di manzo metteremo la carne all’inizio e le patate a metà cottura per evitare che si sbriciolino troppo.
Tempi di cottura pentola a pressione, i trucchi
Un possibile problema con questo strumento è che non possiamo testare la cottura degli alimenti durante la cottura a pressione, motivo per cui sono utili tabelle e indicazioni che suggeriscono i tempi medi ottimali consigliati per i vari tipi di prodotto.
Il tempo di cottura in una pentola a pressione si calcola a partire al momento in cui la pentola inizia a fischiare, segno che si è raggiunta l’alta pressione: a questo punto possiamo abbassare la fiamma e puntare il timer per completare il processo.
Una delle percezioni errate che i neofiti della cottura a pressione hanno riguardo i tempi è proprio il totale necessario per completare la pressione. In altre parole, il tempo totale per cuocere a pressione gli alimenti è composto da tre tempi:
- Tempo necessario per raggiungere la pressione.
- Tempo effettivo di cottura a pressione.
- Tempo di rilascio, necessario per rilasciare la pressione in modo naturale.
Quindi, se leggiamo che un alimento ha bisogno di 5 minuti di cottura a pressione non significa che la ricetta nel complesso ci richiederà solo cinque minuti, ma qualcosa in più (almeno il doppio).
Il tempo dipende dalla quantità e dalla temperatura del cibo: più liquido c’è, più tempo ci vuole per raggiungere la pressione e rilasciarla, e anche la temperatura della pentola può influire sul processo, così come le sue dimensioni.
Un altro consiglio semplice è di impostare un tempo di cottura inferiore, soprattutto agli inizi, e di continuare eventualmente la cottura successivamente per altro paio di minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se non siamo sicuro dei tempi di cottura, infatti, è meglio cuocere poco anziché scuocere, aggiungendo altro liquido se necessario.
Tabella tempi di cottura pentola a pressione
In linea di massima, le carni più dure e i pezzi più grande impiegheranno più tempo per cuocersi, mentre al contrario verdure e pesce sono più teneri e richiedono pochissimo tempo; i legumi interi avranno bisogno di più tempo rispetto a quelli sbucciati, così come il riso integrale cuoce più lungo del bianco.
Per avere un quadro completo, questa è una tabella riassuntiva che indica i tempi di cottura di alimenti base e alcuni consigli per la loro preparazione nella pentola a pressione.
Verdura fresca
Serve un quantitativo limitato di liquido, variabile a seconda della preparazione: 1 o 2 bicchieri bastano per cuocere a vapore, mentre se vogliamo lessarle dobbiamo coprire completamente i pezzi.
- Asparagi interi, 1 kg: 10 minuti.
- Barbabietole intere, 1 kg: 10 min.
- Barbabietole a pezzi, 1/2 kg 1,5: 6-8 min.
- Broccoli, 1/2 kg: 14-15 min.
- Carciofi a pezzi – 1 kg: 6-8 min.
- Carciofi interi, 1/2 kg: 5 min.
- Carote a pezzi, 1 kg: 4-6 min.
- Carote intere, 1 kg: 5-6 min.
- Cavolfiore a pezzi, 1 kg: 4-5 min.
- Cavolfiore intero, 1 kg: 6-8 min.
- Cicoria, 1 kg: 3-4 min.
- Cipolle a pezzi o cipolline, 1 kg: 5-6 min.
- Cipolle intere, 1 kg: 8-10 min.
- Coste, 1 kg: 7-8 min.
- Fagioli freschi, 1 kg: 15-20 min.
- Fagiolini verdi, 1 kg: 3-4 min
- Fave, 1 kg: 5-6 min
- Funghi, 1 kg: 4-5 min
- Melanzane, 1 kg: 7-8 min
- Patate a pezzi, 1 kg: 5-6 min
- Patate intere, 1 kg: 12-14 min
- Patate novelle, 1 kg: 10-12 min
- Piselli verdi, 1 kg: 2-3 min
- Pomodori, 1 kg: 2-3 min
- Porro, 1 kg: 5-6 min
- Rape a pezzi, 1 kg: 12-14 min
- Rape intere, 1 kg: 14-16 min.
- Sedano a pezzi, 1/2 kg: 7-8 min.
- Spinaci, 1 kg: 3-4 min.
- Verza, 1 kg: 4-5 min.
- Zucca a pezzi, 1 kg: 3-4 min.
- Zucca a fette, 1 kg: 5-6 min.
- Zucchine, 1 kg: 2-3 min.
Carni
I tempi dipendono ovviamente dalla ricetta, ma ci sono alcuni trucchi da seguire. Per fare un arrosto perfetto, ad esempio, bisogna rosolare prima di cuocerlo a pressione e solo dopo metterlo in pentola a pressione e aggiungere un po’ d’acqua. La carne per il bollito deve ovviamente essere coperta d’acqua completamente, mentre per il brasato non serve in genere aggiungerne (essendo queste carni già tenute a bagno nel vino per 24 ore).
- Vitello, 1/2 kg: 30-35 min (bollito/lessato o stufate/in umido) o 20-25 min (arrosto).
- Manzo, 1/2 kg: 40-45 min (bollito) o 55/60 min (stufato) o 30-35 min (arrosto) o 50 min (brasato).
- Pollo, 1/2 kg: 20-25 min (bollito o stufato) o 15 min (arrosto).
- Agnello, 1/2 kg: 20-25 min (stufato) o 20 min (arrosto).
- Maiale, 1/2 kg: 15 min (arrosto).
- Cotechino, 1/2 kg: 20-22 min (bollito).
- Roast-beef, 1/2 kg: 25-30 min (arrosto).
Pesce
In genere, è sufficiente aggiungere un paio di bicchieri di acqua prima di cuocere a pressione i vari tipi di pesce e crostacei.
- Aragosta, 1 kg: 10 min.
- Cozze, 1/2 kg 1,5: 10 min.
- Gamberetti, 1/2 kg: 6-8 min.
- Merluzzo, 1/2 kg: 14-15 min.
- Persico, 1 kg: 6-8 min.
- Scampi, 1/2 kg: 5 min.
- Zuppa di pesce, 6-8 min.
Legumi secchi
Vanno messi a bagno in precedenza in acqua per 10-12 ore e poi coperti completamente con l’acqua.
- Ceci, 1/2 kg: 40-50 min.
- Fagioli, 1/2 kg: 40-50 min.
- Fave, 1/2 kg: 40-50 min.
- Lenticchie, 300 gr: 20-30 min.
- Piselli, 1/2 kg: 20-30 min.
Minestre e risotti
Per fare minestre e risotti serve molto liquido, che può anche essere di quantità doppia in volume rispetto al riso.
- Minestrone di verdura: da 20 a 45 min. a seconda del tipo di verdura, prendendo come riferimento il tempo della verdura più lunga da cuocere.
- Minestrone con pasta: da 20 a 45 minuti, aggiungendo la pasta o il riso vanno circa 5 minuti prima della fine cottura.
- Risotto alla milanese, 1/2 kg: 5 min.
- Polenta, 1/2 kg: 20 min dopo aver rimestato fino alla durezza voluta la farina versata in acqua bollente.
Frutta secca
La frutta secca va cotta dopo averla lasciata in precedenza a bagno per circa 1 ora (le castagne anche 4-5 ore) e aggiungendo in genere 1-2 bicchieri d’acqua.
- Albicocche, 200 gr: 5-6 min.
- Castagne, 1/2 kg: 40-45 min.
- Fichi, 200 gr: 10-12 min.
- Pesche, 200 gr: 5-6 min.
- Prugne, 200 gr: 8-10 min.
Frutta fresca
Chiede poca acqua, in genere mezzo bicchiere o al massimo uno intero.
- Albicocche, 1/2 kg: 2 min.
- Ciliege, 1/2 kg: 2 min.
- Pesche, 1/2 kg: 2 min.
- Mele, 1/2 kg: 4-5 min.
- Pere, 1/2 kg: 2-3 min.
