È forse il primo esempio di antipasto “rustico” che ci viene in mente, un modo goloso e gustoso di iniziare un pasto o, variando la quantità e la composizione degli elementi, portata principale da consumare sorseggiando un bicchiere di vino. Ma il tagliere di salumi e formaggi non è soltanto un piatto da classico agriturismo o da ristorante tradizionale, perché può diventare una composizione gourmet da fare in casa, unendo in maniera consapevole e studiata i vari ingredienti principali e quelli che serviranno da accompagnamento.
Che cos’è il tagliere di salumi e formaggi?
Nella cucina classica italiana il tagliere di formaggi e salumi è una vera e propria istituzione, la cui composizione varia molto a seconda della zona territoriale e delle specialità tipiche (ne è un esempio la fellata napoletana per la Pasqua), pur mantenendo delle caratteristiche comuni.
Ad esempio, da noi questa portata si chiama tagliere perché spesso si serve in tavola direttamente su un tagliere di legno, anche se in alcuni casi è preferibile utilizzare piuttosto dei piatti di portata (piani e grandi, come quelli per la pizza). Inoltre, anche se molti giocano sull’abbinamento salumi e formaggi nello stesso tagliere/piatto, secondo alcune teorie sarebbe preferibile dividere questi due alimenti in piatti diversi, per evitare “contaminazioni” di sapere.
Ad ogni modo, il tagliere a cui facciamo riferimento è, in chiave moderna, un piatto unico che tipicamente comprende una varietà di salumi e formaggi accompagnati da vari tipi di pane, frutta secca, verdure e ortaggi, salse o creme spalmabili, eventualmente frutta e a volte altri tipi di ingredienti dolci.
Come organizzare il tagliere di salumi e formaggi?
Per fare un tagliere perfetto bisogna quindi imparare a comporre correttamente tutte queste componenti, studiando l’abbinamento tra salumi e formaggi e poi accostandoli agli elementi di accompagnamento.
Iniziamo ad esempio dalle possibilità riguardanti i salumi: la nostra tradizione in questo ambito complica le cose, perché sono tantissimi i tipi di salume che possiamo usare, tutti con sapori, gusti e note aromatiche peculiari, oltre che materia prima differente (oltre al classico maiale, ci sono anche i salumi fatti con carni di pollo, tacchino, anatra, oca o manzo, come la bresaola).
Gli ingredienti più frequentemente presenti nei taglieri sono prosciutto crudo, salame, prosciutto cotto, salsiccia, soppressata e così via, che creano anche un impatto cromatico differente con cui “giocare” nella composizione del piatto.
Grandi possibilità di scelta le abbiamo anche con i formaggi, dove possiamo usare una varietà di formaggi a pasta dura e molle, preparati con latte di diversi animali (mucca, pecora, capra), per creare i giusti effetti di contrasto e abbinamento di sapori e colori. Tra i formaggi a pasta dura possiamo usare manchego, cheddar (bianco o arancione), emmenthal, gouda, groviera, parmigiano, tra quelli a pasta molle abbiamo brie, caprini, burrata, formaggio erborinato o gorgonzola, senza trascurare ovviamente i latticini come mozzarella di bufala, provola o fior di latte.
Come abbinare salumi e formaggi in un tagliere?
Il tagliere perfetto unisce salumi e formaggi scelti pensando alle tipologie, ai gusti, alle consistenze e ai colori di questi ingredienti.
Di base, si può partire dall’utilizzare (almeno) cinque tipi di formaggio in diverse forme e dimensioni – ad esempio brie, gouda affumicato, formaggio erborinato, pecorino romano e un formaggio neutro (tipo primo sale) da accostare alle salse e ai condimenti. Allo stesso modo, un buon tagliere deve ospitare almeno cinque tipi di salumi, sempre di gusto differente – dal più dolce al piccante.
Secondo alcune tendenze di pensiero, il tagliere ideale deve accogliere formaggi morbidi, semiduri e duri in numero diverso, per assecondare il gusto di tutti gli ospiti, e questi alimenti vanno disposti sul tagliere in base alla consistenza: quelli a pasta molle saranno i primi, seguiti dai semiduri e da quelli a pasta dura. Per quanto riguarda il taglio, il Parmigiano reggiano va servito a scaglie, i formaggi di pecora e capra vanno affettati (a meno che non siano già porzionati), i formaggi morbidi vanno tagliati a fette triangolari.
Complessa – almeno da spiegare, perché poi con la pratica tutto diventa chiaro e semplice! – è anche la gestione dei salumi: di norma, si devono servire almeno 2 fette di ogni tipo di salume per ogni commensale, prevedendo alternanza tra affettati crudi (prosciutto crudo, speck, pancetta, coppa, guanciale, salsiccia, lardo, lonza, bresaola) e cotti (mortadella, prosciutto cotto, porchetta, testa in cassetta e prosciutto arrosto). La loro disposizione sul tagliere dovrebbe ispirarsi a una regola precisa: prima vanno i salumi più grossi e di sapore neutro e poi si posizionano quelli più sottili e dal gusto più forte e piccante; in alternativa, possiamo privilegiare la stagionatura, iniziando da quelli più freschi per arrivare poi a quelli più stagionati, o il tipo di sapidità (i salumi più dolci precedono i più salati e speziati) e la marezzatura (il grado di infiltrazione del grasso). Ne consegue, ad esempio, che un tagliere standard si compone con questo ordine: salame, bresaola, prosciutto cotto, prosciutto crudo, mortadella, pancetta, lardo (per via della sottigliezza).
Per abbinare salumi e formaggi in un tagliere possiamo far riferimento a questi consigli “di base”: salami di macinatura fine e sapore più delicato (ad esempio il salame Milano) si abbinano a formaggi più intensi come il Parmigiano Reggiano o la Raspadura; il prosciutto cotto si accosta bene a formaggi di gusto caratteristico, come gli erborinati (meglio se leggermente piccanti, come il Bleu), oppure con Asiago, fontina, robiola o ricotta vaccina. Il prosciutto crudo va bene con la robiola, ma anche con provolone o formaggio fuso, o ancora con la mozzarella di bufala (che ne smorza la sapidità); anche la mortadella si sposa con la mozzarella, ma si adatta anche ad altri formaggi grassi e di aroma medio, come un pecorino semistagionato; il gorgonzola è una buona scelta se serviamo pancetta e lardo, mentre la provola si abbina bene alla coppa. La citata bresaola, infine, si esalta in abbinamento a crescenza, mozzarella di bufala e formaggio di capra.
Come preparare un tagliere di salumi e formaggi: i trucchi utili
Ci sono poi tanti aspetti pratici che ci aiutano nella composizione del tagliere: ad esempio, è buona norma affettare in anticipo i formaggi a pasta dura e i salumi, riducendo in pezzi facili da afferrare gli ingredienti che gli ospiti potrebbero avere difficoltà a tagliare e rimuovendo tutte le parti non edibili, come le croste.
A proposito di tagli, poi, alternare diversi tipi di forme aiuta a creare varietà visiva: i cubetti di un certo tipo di formaggio contrastano bene con i triangoli di un altro tipo, e così via, e anche le fette di salumi possono essere “elaborate” per creare una bella composizione estetica.
Per quanto riguarda la disposizione concreta del tagliere, in genere si comincia con il formaggio, scegliendo le tipologie da posizionare attorno al piatto di servizio; passiamo poi ai salumi, che possiamo piegare in modi originali e creativi, senza dimenticare però l’aspetto pratico (devono cioè essere facili da afferrare); inoltre, gli affettati devono essere disposti delicatamente, fetta dopo fetta, evitando l’effetto di “massa informe” che inevitabilmente hanno i salumi quando li tiriamo fuori dalla confezione preparata dal salumiere.
Come detto, il nostro obiettivo è creare un tagliere bello da vedere ma soprattutto pratico, da cui qualsiasi commensale possa servirsi senza difficoltà con una forchetta. A proposito di questo, è basilare non dimenticare di posizionare anche gli accessori di servizio, posate e non solo: forchette o forchettine per prendere facilmente gli ingredienti, eventualmente coltelli per spalmare formaggi o creme, colamiele o cucchiaini per le confetture e così via.
Cosa abbinare al tagliere di salumi e formaggi?
Come dicevamo in apertura, oggi il tagliere moderno e gourmet accoglie anche altri ingredienti in aggiunta a salumi e formaggi, sia di gusto salato che dolce.
Tra gli accompagnamenti salati ci sono gli immancabili componenti degli aperitivi – frutta a guscio come noci, mandorle, arachidi, noci pecan, pistacchi, anacardi, noci di macadamia, ma anche olive salate, in salamoia o marinate – e poi sottaceti, peperoncini e altri ortaggi “da cocktail”, ma anche verdure e ortaggi affettati. Immancabili poi le salse salate e creme spalmabili, come senape, hummus, semplice maionese, tapenade di olive e così via.
Tra gli elementi dolci – da bilanciare per creare gustosi effetti al palato – ci sono invece frutta fresca e frutti di bosco (uva, mele, pere, arance, lamponi, mirtilli, more, fragole, ananas e pompelmo), frutta secca (albicocche, ciliegie, fichi, ananas, mango, cocco), creme spalmabili dolci (marmellata di arance, confettura di more, composta di pere, miele, burro di arachidi) e, se vogliamo “osare”, anche qualche pezzetto di cioccolato fondente di qualità o nocciole ricoperte di cioccolato.
Per completare il tagliere dobbiamo prevedere anche uno spazio dedicato al pane, che ha il compito di smorzare la sapidità degli alimenti e soprattutto dei salumi: possiamo usare fette di pane fresco (quello di Altamura, ad esempio), oppure rosette, baguette a fette o mini, pane integrale, pane in cassetta, cracker, grissini, cercando gli abbinamenti migliori con gli ingredienti protagonisti del nostro tagliere.
Cosa bere con il tagliere di salumi e formaggi?
Completata tutta la parte relativa al “mangiare”, resta da pensare a cosa servire come bevanda per accompagnare il nostro tagliere.
È impossibile pensare di trovare una soluzione unica adatta a tutta la complessità di sapori e profumi di formaggi e salumi usati (per non dire degli altri ingredienti aggiuntivi), e quindi possiamo al massimo cercare qualcosa di “trasversale” che si adatti genericamente a questi gusti.
Se prediligiamo il vino, ciò significa orientarsi verso un vino rosso come il Lambrusco, di facile bevuta, oppure su qualcosa di maggiormente legato al territorio e alla regione di appartenenza (oppure alla regione di appartenenza della maggior parte dei salumi o dei formaggi).
Per offrire più possibilità e incontrare gusti diversi, possiamo anche servire una birra – ad esempio le Lager si adattano al prosciutto e in genere al gusto del maiale – e di certo non possiamo dimenticare di offrire qualche bevanda analcolica. In tal senso, possiamo andare su succhi di frutti alla mela, al mirtillo o alla pera, oppure su tè non zuccherato, che non vada a caricare eccessivamente il palato ma anzi rinfreschi e “pulisca” le papille gustative.
