Antica tradizione dei pescatori e delle località che sul mare si affacciano, negli ultimi anni l’utilizzo dell’acqua di mare per cucinare si è esteso anche ai fornelli di casa, grazie all’esempio di alcuni chef di primo piano e alla commercializzazione di prodotti specifici, che propongono una versione già filtrata e pura. Proviamo a capire quali sono i vantaggi di questo ingrediente e come su può usare effettivamente l’acqua di mare per cucinare, con qualche consiglio per fare dei piatti dal sapore più particolare.
Acqua di mare per cucinare, una tradizione che si rinnova
Le origini di questa pratica si ritrovano di sicuro nelle città marittime, soprattutto al Sud Italia, dove è ancora oggi vedere persone che prelevano un po’ di acqua di mare per lavare il pescato o mantenere vivi i molluschi e frutti di mare, e anche molte pescherie consegnano ai clienti una busta con questo prezioso ingrediente naturale.
Da semplice metodo di conservazione si è poi passati all’utilizzo gastronomico, che permette di adoperare l’acqua di mare nella preparazione di piatti particolari, a cui conferisce un’intensità aromatica superiore con ridotto carico di sodio rispetto al comune sale da cucina. Tra gli utilizzi principali, cuocere la pasta e lessare le patate, ma non mancano esempi speciali di impiego di questo ingrediente per preparare gli impasti di pane e pizza, o per sbollentare ortaggi e marinare le carni.
Come acquistare e prendere l’acqua di mare
C’è però un aspetto da non trascurare quando parliamo di acqua di mare, ovvero la sua salubrità e, quindi, gli eventuali rischi legati al suo impiego.
Innanzitutto, a livello normativo in Italia è tecnicamente vietato prelevare (e anche vendere e usare) a fini alimentari l’acqua di mare, soprattutto per i possibili rischi di contaminazione dei bacini marini, ma difficilmente si incappa in contravvenzioni o sanzioni se ci limitiamo a prenderne delle piccole quantità. Resta il problema salutare, ovviamente, perché spesso purtroppo l’acqua di mare contiene batteri nocivi, oltre che possibili residui di sabbia e sporco.
Per non infrangere la legge e accertarsi di usare un prodotto sicuro possiamo però acquistare l’acqua marina microfiltrata, commercializzata da varie aziende anche in Italia: si tratta semplicemente di acqua di mare sottoposta a trattamenti specifici di purificazione e imbottigliata per renderla pronta all’uso.
Le caratteristiche e le proprietà dell’acqua di mare in cucina
Abbiamo già descritto uno dei primi vantaggi dell’uso gastronomico dell’acqua di mare: rispetto al comune sale marino in commercio, composto al 99% da cloruro di sodio, infatti, questo ingrediente mantiene più elevata la componente minerale e conserva un 14% di altri elementi quali calcio, potassio e magnesio, che fanno scendere all’86% la quota di cloruro di sodio.
Questo significa, in soldoni, che usare acqua di mare in cucina permette di preparare cibi che abbiano un aroma caratteristico e meno sodio rispetto alle ricette condite con sale comune, ed è proprio per esaltare il sapore di ogni singolo prodotto che si sta diffondendo questa pratica, con vari esempi di utilizzo dell’acqua marina per cucinare ricette o valorizzare alcuni aspetti delle materie prime.
Come cucinare con l’acqua di mare
Riuscire a far sentire al palato il sapore del mare è l’obiettivo che abbiamo in mente ogni volta che prepariamo un piatto a base di pesce o di prodotti ittici, e grazie all’acqua di mare questa possibilità è quanto mai concreta.
È facile intuire, quindi, che i primi utilizzi di questo elemento siano come detto per la pulizia e la conservazione di pesci, frutti di mare e molluschi, e in questo senso può servire anche per decongelare il pesce o per fare delle marinature saporite.
Data la sua naturale sapidità, poi, è perfetta come condimento al posto del sale per arricchire il sapore e la consistenza di vari piatti, in particolare quando usata come acqua di cottura per fare paste o riso, o per preparare sughi, guazzetti, zuppe e fumetti con ingredienti come pesci, moscardini, seppie o polpi.
Uscendo dal mondo marino, poi, possiamo usare l’acqua di mare come alternativa alla normale acqua minerale per fare il brodo o per la preparazione di impasti di pane, pizza, focacce e torte salate, o ancora per lessare le patate e altri vegetali.
Un ulteriore impiego pratico è inserire l’acqua di mare in un qualsiasi spruzzino dosatore per ottenere una sorta di nebulizzatore con cui insaporire pesci cotti, insalate e verdure grigliate.
Le creazioni degli chef famosi
Anche il mondo della ristorazione gourmet si è reso conto delle potenzialità dell’acqua marina come ingrediente nella preparazione di grandi piatti.
Al Noma di Copenaghen, uno dei ristoranti più famosi al mondo, il menu degli appetizer prevede alcune portate così realizzate, come ad esempio gli scampi cotti in acqua di mare; Tom Kitchin, che ha conquistato una stella Michelin per il suo ristorante The Kitchin a Edinburgo, propone l’acqua di mare come alternativa sana al sale, condendo in questo modo l’insalata e lessandoci le verdure.
In Italia, citiamo gli esempi dello stellato siciliano Andrea Bertarini, che ha creato un Raviolo all’acqua di mare, con capesante e gamberone di Sicilia, mentre il Maestro Pizzaiolo Guglielmo Vuolo ha lanciato la sua versione di pizza napoletana con un’acqua di mare 100% italiana.
