È uno dei più antichi dessert del mondo, ma soprattutto tra i più amati e consumati ancora oggi: solo in Italia ne mangiamo 15 chili in media a persona ogni anno! Parliamo del gelato, in particolare di gelato artigianale, ma soprattutto cerchiamo di capire a chi si deve la creazione di questa golosità, che ha una storia millenaria ma anche di alcuni personaggi italiani che hanno dato una svolta importante.
Che cos’è il gelato
Il gelato che conosciamo oggi ha una lunga storia alle spalle, che l’ha portato a diventare qualcosa di completamente diverso rispetto a quello consumato dai nostri “antenati”.
Parlare di gelato oggi significa far riferimento a un alimento dolce a base di latte o panna, uova, zucchero e vari aromi, spezie o frutta fresca, reso cremoso grazie a un particolare processo di refrigerazione e lavorazione. C’è poi da distinguere tra il gelato artigianale, realizzato con una lavorazione appunto artigianale e solitamente mangiato su una cialda a forma di cono o in coppetta, e i gelati industriali, prodotti con moderne tecniche e tecnologie.
In entrambi i casi, comunque, c’è un’origine comune: le preparazioni antiche a base di neve o ghiaccio che deliziavano i palati delle civiltà classiche di Cina, Mesopotamia, Egitto e Roma grazie alla combinazione con miele (o altri dolcificanti naturali) e vari alimenti, come la frutta.
Storia e origine del gelato
Non è quindi facile ricostruire la storia del gelato, perché bisogna rintracciarne innanzitutto i precursori o progenitori. Un primo esempio di alimento simile, ad esempio, viene fatto risalire fino al 3000 avanti Cristo nell’antica Cina, sotto forma di un composto di latte e riso cotto con spezie messo nella neve per solidificarsi, e più o meno negli stessi periodi una preparazione simile sarebbe stata sperimentata anche nell’antico Egitto e nel deserto del Sahara.
Se questi prodotti ricordano piuttosto il sorbetto, per ritrovare un alimento ghiacciato dalla consistenza cremosa dobbiamo fare un salto in avanti fino al 400 a.C. circa nell’Impero persiano, dove nacque un lussuoso dessert apprezzato dalla famiglia reale a base di acqua di rose congelata, zafferano e frutta, grazie a un sistema primordiale di refrigerazione artificiale, ottenuta tramite una grande struttura piramidale chiamata yakhchal che utilizzava l’evaporazione e l’isolamento per mantenere le cose fresche. Fonti storiche di vario tipo, poi, ci raccontano che Alessandro Magno era goloso di neve o ghiaccio aromatizzati con miele e nettare, che Nerone preferiva un’aromatizzazione col vino, o che il re Salomone amava le bevande ghiacciate.
Ad ogni modo, come per molti altri alimenti della storia del cibo, non c’è modo di sapere in maniera netta chi ha inventato il gelato o in quale Paese ha avuto origine.
Proseguendo il nostro viaggio temporale arriviamo allo sharbat mediorientale del XI secolo d.C, probabilmente l’antenato più vicino al gelato e progenitore diretto (anche linguisticamente) del sorbetto odierno e anche della granita siciliana, realizzato con zucchero (ottenuto grazie ai commerci con l’Impero Indiano) mescolato ad acqua e aromi vari. Anche Marco Polo entra nella storia del gelato, perché in uno dei suoi viaggi di ritorno in Italia portò con sé dal Catai (l’odierna Cina) anche la ricetta di dolci freddi a base di latte e succhi di frutta ghiacciati, evoluzioni di quell’antica preparazione citata prima.
Inventore del gelato: ecco cosa sappiamo
Bisogna però arrivare al Rinascimento (e alle fasi successive alla scoperta dell’America) per trovare degli esempi di gelato in chiave più moderna, con tanto contributo da parte degli italiani.
Il gelato a base di latte o crema di latte nasce infatti intorno all’anno 1565 in ambiente fiorentino grazie all’ingegno di Bernardo Buontalenti, detto Mastro Bernardo delle girandole, che può quindi essere considerato uno degli inventori ufficiali del gelato oltre che dello zuccotto. Più precisamente, questo geniale architetto (ma anche scultore, pittore e appassionato di cucina) riuscì per la prima volta nella storia ad abbassare la temperatura sotto lo zero degli alimenti aggiungendo al ghiaccio del sale da cucina, così da produrre un prototipo di gelato fatto con latte, miele, tuorlo d’uovo e un tocco di vino, chiamato “Crema Fiorentina”, che subito conquistò il palato dell’intera corte dei Medici a Firenze.
E proprio un’altra importante esponente di questa famiglia, Caterina de’ Medici, portò il gelato alla corte francese di suo marito, il re Enrico II, facendo conoscere e apprezzare questa preparazione anche ai nostri cugini d’Oltralpe.
Un secolo dopo, nel 1686, c’è un altro momento topico per la storia del gelato che si deve di nuovo a un italiano emigrato in Francia: l’imprenditore siciliano Francesco Procopio di Coltelli inaugura a Parigi il “Cafè Procope”, tutt’ora esistente, dove ottiene uno straordinario successo proponendo in menu una versione speciale di sorbetto-gelato, preparato con zucchero (al posto del miele), ghiaccio e frutta. Per rendere cremoso il composto, Procopio utilizza un macchinario ereditato dal nonno, che fa la fortuna sua e del Cafè Procope, che diventa quindi la prima gelateria ante-litteram e rende il gelato disponibile anche al grande pubblico, portandolo fuori dal cerchio ristretto delle corti nobiliari.
C’è ancora tanta Italia nella storia moderna del gelato, e anche tanta emigrazione: alla fine del XVIII secolo, Filippo Lenzi apre la prima gelateria negli Stati Uniti e contribuisce alla diffusione di questo goloso dessert nel Paese, stimolando (più o meno direttamente) anche la nascita della gelatiera (prima manuale, grazie a Nancy Johnson, e poi meccanica a manovella, brevettata da William Young, fino ad arrivare a quella a motore all’inizio del ‘900).
Sempre negli Stati Uniti è nata la cialda per il cono gelato: secondo molte fonti, l’inventore del più comune (e goloso) contenitore per il gelato è stato l’italiano Italo Marchioni, che cercava un metodo per servire il gelato in bicchieri che non fossero di carta o vetro che si rompevano facilmente o non venivano restituiti dai clienti dopo aver consumato il prodotto, comportando così una perdita economica. Grazie a Marchioni, quindi, il gelato diventa anche un alimento da passeggio, primo passo verso la grande rivoluzione industriale che ha reso questo dolce consumabile in ogni momento e luogo.
Solo per limitarci all’Italia, ad esempio, il gelato industriale su stecco arriva già nel secondo Dopoguerra, quando esordisce il Mottarello al fiordilatte (1948) seguito dopo alcuni anni dal mitico Cornetto Algida, primo cono con cialda industriale. L’evoluzione degli elettrodomestici e il boom economico portano alla diffusione familiare del freezer domestico, che negli anni Cinquanta inizia a ospitare il Barattolino Sammontana, primo secchiello formato famiglia, fino ad arrivare all’odierna proliferazione di gelato di ogni tipo e gusto.
Dove è nato il gelato?
Insomma, ricapitolando: è difficile o quasi impossibile stabilire chi abbia inventato il gelato come lo conosciamo oggi, ma possiamo tracciare un percorso storico con le principali tappe.
In estrema sintesi, il gelato è stato inventato in Cina, introdotto nel mondo occidentale in Italia alla corte dei Medici, reso accessibile al grande pubblico dalla Francia e poi trasformato in alimento quotidiano negli Stati Uniti con il cono e le gelatiere meccaniche.
