Non è solo questione di lingua, o di dialetto, ma di vere e proprie differenze di impasto, consistenza e tecniche di preparazione: croissant, brioche e cornetto non sono sinonimi, ma indicano tre prelibatezze differenti, che oggi cerchiamo di scoprire in maniera più precisa.
Croissant, brioche e cornetto sono tre prodotti diversi
Iniziamo subito a ribadire il concetto centrale: cornetto, brioche, croissant sono termini che identificano tre specialità alimentari differenti e distinte, accomunate però dall’essere una scelta classica per la colazione, soprattutto fuori casa.
Il malinteso nasce sia dall’apparente similitudine tra questi prodotti (in particolare la forma di cornetto e croissant, come vedremo), sia da alcune abitudini dialettali, in particolare al Nord Italia. È qui, infatti, che è diffuso l’utilizzo improprio di brioche per definire il cornetto all’italiana, termine quest’ultimo che invece è tradizionale nelle regioni meridionali.
Per capire meglio questi aspetti, però, dobbiamo approfondire gli ingredienti, la tecnica di preparazione e la storia di queste tre dolci prelibatezze.
Croissant: origine e ingredienti
La specialità che si distingue maggiormente e che ha la storia più particolare è di sicuro il croissant, di cui si contendono le origini Francia e Austria, anche se nella versione che più conosciamo – quella con la pasta sfoglia – è certamente nato in Francia.
Il croissant è un dolce a forma di mezzaluna, preparato con un impasto a base di farina, acqua, poco zucchero e poco lievito, a cui al massimo si può aggiungere una spennellata di tuorlo d’uovo per ottenere una colorazione dorata e una consistenza più croccante in cottura. Il suo gusto è piuttosto neutro, caratterizzato per lo più dalla persistenza e dai profumi del burro (presente in percentuale che arriva fino al 35%): è per questo che il croissant è molto apprezzato sia nella versione dolce che in quella salata (condito con prosciutto, salumi o formaggi), anche se nella versione classica è vuoto (ma è facile trovarlo in pasticceria farcito con creme di ogni tipo).
Secondo la leggenda, la forma a mezzaluna del croissant si lega alla storia della battaglia di Vienna del 1663, che pose fine all’assedio della città da parte dell’Impero Ottomano: i Turchi stavano per lanciare l’assalto definitivo alla città scavando nottetempo delle gallerie per abbattere le sue poderose mura, ma il rumore delle loro operazioni mise in allerta i panettieri, unici lavoratori svegli a notte fonda, che diedero l’allarme ai viennesi. Per premiare il loro coraggio e la loro tempestività, proprio ai panettieri fu chiesto di inventare un prodotto che celebrasse la vittoria sui Turcomanni, generando il kipferl (in tedesco appunto mezzaluna), che poi i pasticceri di Versailles arricchirono di burro e ribattezzarono croissant (cioè crescente in francese, sempre in riferimento alla Luna).
Che cos’è il cornetto?
Dal kipferl deriva in realtà anche il nostro classico cornetto, che però con il croissant condivide solo la forma: secondo la ricetta tradizionale, il cornetto all’italiana è realizzato con un impasto a base di farina, burro (in genere in percentuale dal 20% al 25%), lievito, acqua, zucchero (in quantità maggiori rispetto al croissant) e soprattutto uova, che viene poi sfogliato con l’aggiunta di burro stratificato. La pasta sfogliata viene poi lavorata in varie forme, ma quella del cornetto originale è la mezzaluna arrotolata con due estremità ben evidenti che ricordano le corna degli animali (da cui il nome).
Il cornetto ha un gusto più dolce (per la presenza maggiore di zucchero) e aromatico, con consistenza morbida: nel tempo sono nate tantissime versioni, che si differenziano sia per gli ingredienti aggiunti all’impasto (come i cornetti ai cereali, quelli integrali o quelli al cacao) che per la farcitura, dove la creatività si sposa con la golosità. Tra le scelte per i cornetti ripieni dolci possiamo citare confetture, marmellate, cioccolata, crema pasticcera, panna, miele, crema e amarena, ma si stanno diffondendo anche le varianti di cornetto salato (che diventa una sorta di panino imbottito), da farcire nella maniera preferita.
Brioche o brioches: cos’è?
Eccoci arrivati al terzo elemento della triade dei dolci classici per la colazione da bar, in aggiunta al cappuccino o al caffè: la brioche è un dolce originario della Francia realizzato un impasto a base di farina, latte, uova, zucchero, sale, burro, lievito e strutto (molto simile a quello che genera il cornetto italiano, quindi), con impiego di maggiore quantità di zucchero e di burro.
Le brioches hanno la forma più identificabile: nella versione originale sono semplicemente tondeggianti e gonfie, ma è molto diffusa la variante “simile a un pandorino rovesciato con una pallina di pasta sulla superficie”, come dice Iginio Massari, fino ad arrivare alla nota briosce col tuppo, dolce tipico siciliano che presenta un doppio impasto lievitato (che nella forma ricorda il tuppo, ovvero lo “chignon” in dialetto siciliano) e che si consuma in accompagnamento alla granita o riempita di gelato.
Il sapore della brioche è dolce e aromatico, e la consistenza finale è morbida, unica e differente rispetto agli altri dolci.
Croissant brioche cornetto differenze in breve
Ora dovremmo avere più chiare le differenze tra croissant brioche e cornetto, ma possiamo anche cercare di definirle ancora meglio per evitare errori – soprattutto se ci troviamo in pasticcerie e bar di città diverse dalla nostra.
- Cornetto Croissant: hanno forma simile a mezzaluna, ma impasti, gusto e consistenza differente. Il cornetto è più morbido, dolce e aromatico, mentre il croissant è più croccante e leggero, con predominanza del profumo di burro.
- Cornetto Brioche: hanno impasto simile (se non uguale), ma forma e consistenze differenti. Il cornetto è a mezzaluna, le brioches sono tondeggianti; inoltre, la pasta delle brioches è più morbida e “alta” di quella del cornetto. In alcune regioni d’Italia – soprattutto al Nord – con la parola brioche si fa riferimento erroneamente e impropriamente al cornetto.
- Croissant Brioche: impasto e forme sono completamente differenti, e non c’è possibilità di confondere brioche e croissant.
