Congelato e surgelato: spesso, nel linguaggio comune, utilizziamo questi due termini come sinonimi, alla luce del fatto che entrambi fanno riferimento a un processo di conservazione dei cibi che sfrutta il freddo. In realtà, surgelato e congelato identificano tecniche differenti, regolate da apposite leggi, che danno vita a prodotti ben distinti: ecco quindi la grande differenza tra congelare e surgelare un alimento.
Congelamento e surgelamento: gli aspetti in comune
Prima di approfondire la differenza tra congelato e surgelato, cerchiamo però di capire in che cosa sono simili queste tecniche e perché c’è confusione sulla terminologia.
Partendo dagli albori, l’uomo è da sempre in lotta per cercare di conservare il cibo in maniera appropriata, per poterlo consumare in sicurezza anche a distanza di tempo: oltre ai metodi più rudimentali per eliminare l’acqua o la carica batterica scoperti dai nostri antenati, come la salatura, l’essiccazione e l’affumicatura, i “fortunati” che vivevano nelle aree del Nord iniziarono a sfruttare i vantaggi della tecnica della conservazione al freddo, creando anche delle vere e proprie ghiacciaie artificiali in cui stipare gli alimenti.
Oggi abbiamo sistemi ben più raffinati ed efficaci per questo scopo, e congelare e surgelare sono appunto i nomi dei metodi più frequenti, che sono quindi simili nel principio: conservare un alimento più a lungo possibile e mantenerne più o meno intatte le sue caratteristiche organolettiche grazie al gelo, ovvero al drastico abbassamento della temperatura dell’alimento stesso.
Che differenza tra congelare e surgelare?
Ed eccoci arrivati al punto centrale del nostro articolo: surgelare e congelare sono due modalità che si differenziano innanzitutto per la temperatura raggiunta dagli alimenti e per i tempi per questa operazione.
Più precisamente, si riconoscono in realtà 3 sistemi di conservazione alimentare, sia domestica che industriale: refrigerazione, congelamento e surgelazione (o surgelamento), che ora vedremo in dettaglio.
Che cos’è la refrigerazione
È la tecnica di base, più semplice e quotidiana: consiste nel portare gli alimenti a una temperatura fra 0°C e 10°C, ovvero quello che facciamo usando il frigorifero. I prodotti refrigerati possono essere conservati per periodi di tempo limitati, da alcuni giorni a un massimo di un paio di settimane, perché il loro deperimento non è bloccato, ma solo rallentato.
Che cos’è la congelazione
La congelazione è una tecnica di conservazione domestica o industriale che ricorre all’utilizzo del “freddo sottozero”: gli alimenti arrivano progressivamente a temperature tra -7°C e -12°C (il pesce e la carne arrivano di solito -18°C) e sono conservati a temperature tra -10°C e -30°C.
È quello che avviene usando il classico congelatore di casa, con cibi sia crudi che cotti, anche se non tutti gli alimenti possono essere congelati.
Rispetto alla refrigerazione, i prodotti congelati durano più a lungo, ma ci sono due importanti specifiche da fare: questa tecnica non permette di bloccare completamente l’attività degli enzimi, e quindi si genera un deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto (soprattutto per la formazione di cristalli di acqua di grandi dimensione che danneggiano la struttura biologica degli cibi), e inoltre al momento della scongelazione gli alimenti (soprattutto quelli con struttura cellulare meno resistente) subiscono una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici.
Che cos’è il surgelamento o la surgelazione
Ben più delicato e complesso il procedimento che porta alla surgelazione degli alimenti, che è regolato addirittura da norme specifiche, e in particolare dal D.L. 27 gennaio 1992, n. 110 in attuazione della direttiva 89/108/CEE, che disciplinano il settore degli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana.
Sintetizzando in modo estremo, possiamo dire che la surgelazione è una congelazione più rapida ed efficiente, considerato in assoluto il miglior sistema di conservazione, anche dal punto di vista igienico: quando viene rispettata la cosiddetta “catena del freddo”, l’alimento arriva integro sulla tavola del consumatore, mantenendo praticamente inalterati rispetto al prodotto originale le proprietà organolettiche e nutrizionali, la struttura e il sapore dei cibi.
Ciò è possibile perché i prodotti raggiungono in brevissimo tempo la temperatura di -18°C, e questo determina una formazione di cristalli di acqua di dimensioni minime, che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti.
Come detto, nel surgelamento è fondamentale il rispetto della Catena del Freddo, ovvero l’insieme di procedure, regole e tecniche che servono a preservare e garantire la massima qualità del prodotto, dalla produzione al trasporto fino alla vendita. Il suo obiettivo è proprio quello di conservare al meglio il cibo, garantendo il rispetto di integrità, standard igienici e sicurezza alimentare.
Prodotti congelati e surgelati, le caratteristiche
Così come diverse sono le tecniche, anche gli “effetti” di congelazione e surgelamento producono risultati differenti, e in particolare per i congelati bisogna rispettare solo le leggi generali sui prodotti alimentari, mentre un surgelato è tale se garantisce al consumatore il rispetto di alcune regole specifiche, come ad esempio il mantenimento della temperatura “in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a – 18°C”, che rappresenta la massima garanzia di qualità dei prodotti surgelati per un consumatore.
Differenza congelato surgelato: packaging e non solo
Il packaging degli alimenti è il primo elemento di differenza surgelato e congelato: da legge, i prodotti surgelati possono essere venduti solo in “confezioni originali chiuse dal fabbricante, con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere”
Molto rilevanti anche le istruzioni sulle materie prime a cui si devono attenere i surgelati, perché solo prodotti di assoluta freschezza possono essere trasformati in surgelati; più precisamente, le materie prime devono essere “sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario stato di freschezza”. Solo in questo modo, infatti, è possibile garantire una forma di equiparazione tra il prodotto fresco e quello surgelato.
L’ultima differenza tra congelati e surgelati riguarda i tempi di conservazione: la congelazione infatti non “dura per sempre” e, a seconda dell’alimento, può variare da poche settimane a un anno al massimo. In particolare, la frutta non può essere conservata per più di un anno, mentre i cibi cotti non più di tre mesi; la carne cruda può durare tra i 2 e 12 mesi (ma dobbiamo valutare dimensione del pezzo, dal tipo di taglio e dall’animale), mentre il pesce può essere consumato fino a 10 mesi dopo il suo congelamento.
Per i prodotti surgelati, invece, il consiglio è di prestare attenzione alla data di scadenza indicata sulla confezione e di garantire sempre la prosecuzione della catena del freddo per non alterare la corretta conservazione dell’alimento.
