Temperatura, consumi, ma anche consistenza e principi nutritivi degli alimenti: ogni tecnica di cucina produce un effetto differente sulle materie prime, e in particolare ci sono alcuni punti da mettere in rilievo che distinguono la cottura in forno dalla cottura in padella, che a volte possono sfuggirci o essere sottovalutati.
Le caratteristiche della cottura in padella e della cottura in forno
Cottura in padella è in realtà un nome generico di una tecnica di preparazione di alimenti che può assumere tantissime forme (come frittura, arrosto, griglia, per dirne qualcuna) accomunate dall’utilizzo di uno strumento che si frappone tra l’alimento e i fuochi di cottura. Il primo utensile è ovviamente la padella, che può essere di tantissime dimensioni e materiali, ma che classicamente ha forma circolare, un fondo piatto (spesso con trattamento antiaderente) e lati rialzati per contenere adeguatamente gli ingredienti, mentre tra i materiali ricordiamo alluminio, rame, acciaio inossidabile, ceramica per forno o vetro
Nella cottura in padella, gli alimenti si riscaldano per conduzione (avviene in assenza di liquidi, con la padella che trasmette al cibo il suo calore rovente) o per convezione (la trasmissione termica avviene attraverso fluidi o gas, come con la frittura in olio).
Si definisce invece irraggiamento la trasmissione di calore che avviene nel forno e che permette la cottura degli alimenti; per la precisione, il processo si realizza mediante energia radiante, ovvero attraverso lo spazio, senza alcun contatto tra i cibi e il forno.
Differenze tra cottura in padella e in forno
Già da questa rapida descrizione si comprende perché la cottura in forno e la cottura sul fornello non possono produrre gli stessi risultati: è completamente diversa la distribuzione del calore, e questo determina che saranno diversi i tempi di cottura, le tecniche di preparazione, ma anche la resa finale dell’alimento in termini nutrizionali, di consistenza e di gusto.
Iniziamo dagli aspetti tecnici: date le sue caratteristiche, la cottura in forno richiede tempi più lunghi, che chiaramente equivalgono anche a un maggior consumo energetico. Il calore di un forno impiega infatti più tempo a cuocere il cibo rispetto alla cottura in padella, ma ciò può essere bilanciato dalle maggiori quantità di alimenti che si possono preparare contemporaneamente in forno, solitamente più capiente di una padella.
Un altro fattore potenzialmente critico per il forno riguarda la maggior difficoltà nel gestire la preparazione: dopo aver infornato l’alimento, infatti, non è più possibile (anzi, spesso è vivamente sconsigliato per la buona riuscita del piatto) aprire il portello per controllare l’avanzamento della cottura, così come non possiamo mescolare o amalgamare ulteriormente gli ingredienti. Detto in termini semplicistici, la cottura in forno procede in quasi completa autonomia, e al massimo possiamo solo fare attenzione che si completi correttamente e che la ricetta non risulti poco o troppo cotta. Al contrario, con le cotture in padella abbiamo un maggior livello di intervello e controllo su ciò che stiamo preparando, ed è quasi sempre possibile correggere eventuali problemi “al volo”, anche se ciò richiede un’attenzione costante su ciò che stiamo facendo (mentre invece, come detto, con gli alimenti in forno possiamo “abbassare la guardia” e magari dedicarci ad altre preparazioni).
Come cambiano gli alimenti
Veniamo ora alle differenze che riguardano gli alimenti e gli ingredienti preparati con queste diverse tecniche di cottura.
In linea di massima, possiamo dire che la cottura in forno è più leggera e meno grassa di quella in padella (soprattutto se pensiamo alla frittura), perché non richiede l’aggiunta ai cibi di ulteriori condimenti ricchi di calorie o grassi, ma “sfrutta” quelli naturalmente presenti negli alimenti. Tuttavia, non tutte le cotture in padella sono frittura ed esigono olio o burro, basti pensare al rapido soffritto o a una veloce scottatura in padella antiaderente, senza alcun condimento.
Ciò che può cambiare più sostanzialmente è la consistenza delle materie prime: il forno può rendere i cibi rosolati e croccanti per le alte temperature, ma un eccesso di perdita di acqua e liquidi può far risultare le pietanze secche e stoppose (motivo per cui si suggerisce quasi sempre di preriscaldare il forno). Croccantezza è la parola chiave anche della frittura ben fatta, ma ad esempio sbagliare quantitativi di olio o tempi di immersione può provocare danni agli alimenti, che diventano mollicci e unti, oltre che ancor più carichi di calorie.
Legato a questo aspetto c’è quello della riduzione del peso degli alimenti, apportata dalla cottura in forno: come detto, l’irraggiamento provoca la disidratazione (la perdita di liquidi), che a sua volta genera una riduzione del peso e del volume del cibo, soprattutto della carne.
Infine, il punto probabilmente più importante, ovvero l’aspetto nutrizionale: sempre in linea di massima, cuocere gli alimenti in forno permette di mantenerne intatti i principi nutritivi, a patto che la temperatura non superi i 180°C (a temperature superiori, infatti, le vitamine e i sali minerali tendono a disperdersi e possono liberarsi anche dei composti nocivi per la nostra salute). Anche la cottura in padella segue regole simili, ovvero altera poco i valori nutrizionali degli alimenti se non raggiunge temperature troppo elevate: l’esempio più noto è quello della frittura col punto di fumo, che rappresenta il “limite” oltre il quale l’olio inizia a degradare e rischia di sviluppare acroleina.
