Non è solo lavoro da chef, ma un set di istruzioni e informazioni che ci possono servire nella vita di tutti i giorni e che compongo la cassetta degli attrezzi che ci aiuta al momento di metterci ai fornelli per preparare ogni tipo di creazione: saper cuocere gli alimenti nel modo giusto non è sempre semplice, perché i metodi di cottura sono diversi e molto differenti anche gli effetti che hanno sugli alimenti, ma ognuno di noi dovrebbe conoscere almeno le seguenti tecniche di base, da applicare al momento opportuno con ogni tipo di cibo e ingrediente.
A cosa serve la cottura degli alimenti
Si ripete spesso che cucinare è un’arte, composta da regole e tecniche che si possono apprendere e perfezionare nel tempo. Però, prima di tutto dovremmo cercare di comprendere perché si cuociono gli alimenti e quali sono le trasformazioni che tale processo genera nelle pietanze, in modo da capire davvero le differenze e sapere quindi quale tecnica usare per raggiungere il risultato finale desiderato.
In linea di massima, la cottura è un passaggio fondamentale e indispensabile per consumare in sicurezza e salubrità molti alimenti, che attraverso il riscaldamento subiscono alcune alterazioni, sia volute che “indesiderate”; in estrema sintesi, questo passaggio serve a sanificare alcuni cibi eliminando eventuali batteri e virus o rendendo innocue eventuali sostanze tossiche, ma rende anche gli alimenti più appetibili e digeribili, nonché più saporite grazie all’aggiunta di odori e aromi.
Più specificamente, possiamo dire che la cottura degli alimenti tendenzialmente migliora i caratteri organolettici e le qualità igieniche, aumenta la digeribilità, ma (gli effetti “indesiderati”, che variano in base alla tecnica di cucina usata) riduce il contenuto di acqua e il valore nutritivo e può determinare la formazione di sostanze irritanti in seguito all’idrolisi dei grassi.
Quali sono i tipi di cottura?
Prima di approfondire quali sono le tecniche di cucina da conoscere e padroneggiare, è utile fissarsi ancora un po’ sulla teoria generale della cottura e, in particolare, sui tre principali sistemi che possono riscaldare gli alimenti, diversi per modalità di trasmissione del calore e durata.
In base alla trasmissione del calore distinguiamo il tipo di cottura:
- Per conduzione, attraverso il contatto diretto tra l’alimento e lo strumento di cottura (come nella cottura alla piastra, in padella o allo spiedo).
- Per convenzione, attraverso il passaggio per aria o immersione totale in un liquido (come nella lessatura o nella frittura).
- Per irraggiamento, attraverso radiazioni energetiche di tipo elettromagnetico che si propagano fino all’alimento anche in assenza di un contatto diretto (come nella cottura a microonde).
Più precisamente, poi, la cottura può essere:
- A calore umido, quando il calore è trasmesso dall’acqua all’ebollizione, dal vapore acqueo o da altro liquido, a pressione atmosferica o sotto pressione.
- Mediante frittura, se il calore è propagato dal grasso utilizzato.
- A calore secco, quando il calore si propaga con l’aria e, per l’arrostimento, con l’olio.
Le tecniche di base per preparare gli alimenti
Ora abbiamo un quadro piuttosto completo delle nozioni di base della cucina, da applicare poi concretamente quando ci mettiamo ai fornelli.
Continuando in queste lezioni, è il momento di scoprire effettivamente quali sono le tecniche di cucina più diffuse, descrivendone brevemente le caratteristiche e le peculiarità.
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Tecniche di cottura a calore umido
A livello generale, nelle procedure che sfruttano il calore umido gli alimenti si riscaldano per convezione o anche per conduzione (è il caso di stufatura e brasatura), e al termine del processo la loro superficie raggiunge la temperatura di 100 gradi centigradi, pari a quella dell’acqua in ebollizione.
Fanno parte di questa categoria:
- Bollitura
La bollitura è una tecnica base di cucina, che prevede di immergere e cuocere gli alimenti in acqua o brodo bollente: è valida per cucinare verdure, legumi, pasta e riso, ma è possibile usarla anche per pesce, carne e uova. Con la pentola classica possiamo raggiungere al massimo i 100 gradi, mentre con le pentole a pressione si raggiungono temperature più alte (circa 120 gradi) e si riducono i tempi di cottura.
La quantità di acqua necessaria varia in base all’alimento: di norma, con verdure e legumi si consiglia di utilizzare poca acqua per ridurre la dissoluzione di vitamine e sali minerali, mentre con zuppe o bolliti di carne o pesce questi nutrienti sono recuperati nel brodo, che normalmente viene consumato.
Dal punto di vista nutrizionale, la bollitura permette di limitare l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli alimenti con l’aggiunta di odori e spezie.
- Cottura a bagno maria o a bagnomaria
Adatta per creme, salse o comunque preparazioni delicate, consiste nel riscaldare l’alimento in una pentola che non va a diretto contatto con il fuoco, ma con una pentola più grande piena di acqua (che però non deve entrare in contatto con l’alimento). È vantaggiosa perché permette al calore di penetrare più lentamente e in modo graduale nel cibo.
- Lessatura
Consiste nel cuocere un alimento in acqua che raggiungere una temperatura lievemente inferiore al punto di ebollizione, e quindi arriva circa a 95°C.
- Sbollentatura
Nota anche come sbianchitura, è una tecnica che permette di intenerire alcuni alimenti, solitamente vegetali, prima di eseguire altri procedimenti come il congelamento domestico; è una sorta di precottura, che si esegue immergendo l’alimento in una pentola con acqua già bollente, lasciandolo solo per un breve intervallo di tempo e infine mettendolo in acqua ghiacciata o sotto acqua corrente fredda, per interrompere il processo di cottura e far concentrare la clorofilla, in modo da rendere di colore verde intenso le verdure o gli ortaggi.
- Affogatura
È una lenta cottura degli alimenti in acqua che però non arriva all’ebollizione; può essere fatta con o senza un fondo misto di verdure.
- Cottura al vapore
Nessuna immersione in acqua, ma cottura grazie al contatto diretto col vapore, che riscalda senza neppure l’utilizzo di grassi: è la cottura al vapore, che si esegue in apposite pentole (le cosiddette vaporiere) o cestelli a fondo forato, come nella tradizione orientale, e dà ottimi risultati con ingredienti come verdure, pesce e crostacei. Rispetto alla bollitura, non comporta perdite significative di nutrienti e preserva anche le caratteristiche organolettiche dell’alimento, come consistenza e gusto originari.
Tuttavia, richiede tempi più lunghi e quindi si presta meglio ad alimenti tagliati in piccoli pezzi o fette.
- Brasatura
Anche se anticamente deriva dal verbo brasare, cioè cuocere con la brace (e quindi a diretto contatto con la fiamma del fuoco), oggi la brasatura è una tecnica complessa che si completa in due fasi, adatta soprattutto (se non esclusivamente) a grossi tagli di carne rossa. Inizialmente faremo rosolare in padella il pezzo di carne, così da formare una crosta superficiale che preserva succhi e nutrienti; il secondo step prevede l’immersione della carne stessa in una casseruola con spezie e un composto liquido, che può essere a base di brodo, vino, aceto o latte, facendo cuocere a fuoco lento per svariate ore rigorosamente col coperchio, che trattiene il vapore e mantiene umida la pietanza. La quantità di liquido dello stufato deve essere sufficiente a coprire la carne, e il processo comporta una discreta perdita di vitamine e minerali, che però vengono recuperati nel fondo di cottura, che viene servito con la carne.
- Stufatura
Anche la stufatura è una tecnica di cottura a fuoco basso per tempi lunghi, adatta a verdure o piccoli pezzi di carne: si differenzia dalla brasatura perché non richiede la rosolatura e perché il liquido in casseruola non deve coprire più della metà della carne da cuocere, a cui aggiungere verdure ed erbe.
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Tecniche di cottura a calore secco
Nella cottura a calore secco la superficie dell’alimento può raggiungere la temperatura di 220 gradi, e il calore si trasmette principalmente con l’aria (in misura minore attraverso il grasso da condimento).
Rientrano in questa definizione:
- Cottura al forno
La procedura più comune di impiego di calore secco è la cottura al forno, che ha il vantaggio di preservare i nutrienti degli alimenti, posti a una temperatura che varia solitamente da 150°C e 240°C (preriscaldando il forno se necessario): l’aria calda irradia direttamente il cibo, favorendo la formazione di una crosticina superficiale che appunto evita la perdita dei succhi e dei nutrienti dall’alimento.
Come dicevamo nella nostra guida alla cottura in forno, i vari tipi di forno – elettrico, ventilato, a gas eccetera – hanno caratteristiche ben distinte e producono effetti differenti sulle pietanze.
- Cottura al cartoccio
Adatta a vari tipi di alimenti, soprattutto verdure, carne e pesce, questa tecnica prevede di inserire la pietanza in un “cartoccio“, ovvero in una specie di pacchetto chiuso (generalmente fatto con carta forno foderata da carta alluminio, o anche con grandi foglie di verdure) che ne blocca e conserva profumi e sapori, impedendo la dispersione delle sostanze nutritive e limitando l’uso di grassi per insaporire il piatto.
- Cottura allo spiedo
Ideale per grossi pezzi di carne e pollame, pone l’alimento a diretto contatto con la fonte di calore (che può essere fuoco vivo di brace o una serpentina elettrica) senza aggiungere olio o altri grassi da condimento.
- Cottura alla griglia
La cottura alla griglia avviene per irraggiamento, grazie al contatto diretto tra cibo (posto appunto su una griglia forata) e fonte di calore (solitamente la fiamma viva generata da carbonella, legna e gas o serpentina elettrica), cuocendo per arrostitura; si presta a carni e pesci di piccolo taglio e verdure. Le temperature molto elevate possono provocare la bruciatura dell’alimento, oltre che portare alla formazione di sostanze potenzialmente dannose.
- Cottura alla piastra
Simile alla precedente, è una cottura che arrostisce ma per contatto, perché gli alimenti vengono posti su una piastra arroventata. Valgono le raccomandazioni precedenti: bisogna fare attenzione alle temperature troppo elevate, che possono bruciare in superficie gli alimenti e portare alla formazione di sostanze nocive.
- Frittura
Apparentemente è una tecnica semplice, che consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in grassi animali o oli vegetali, ma sappiamo che la frittura è molto delicata e necessita di precauzioni particolari, sia in termini dietetici che salutistici (motivo per cui ne abbiamo parlato in un approfondimento specifico).
- Cottura al microonde
Possiamo aggiungere a questo elenco anche una tecnica piuttosto nuova, che sfrutta il flusso generato dai forni a microonde, che agita le molecole d’acqua contenute negli alimenti e fa propagare il calore dall’interno dell’alimento verso l’esterno (motivo per cui spesso i cibi cotti al microonde sono caldissimi all’interno, ma tiepidi in superficie). I vantaggi di questa procedura sono vari, perché possiamo dimezzare i tempi, limitare le perdite di sostanze nutritive e ridurre l’aggiunta di condimenti, ma non è una modalità adatta a cucinare alimenti di grossa pezzatura, che non si riscaldano in maniera omogenea.
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Altre tecniche di cucina da conoscere e padroneggiare
Non rientrano precisamente nelle categorie appena descritte, ma fanno parte del bagagliaio degli chef casalinghi anche le seguenti tecniche di cucina di base, da apprendere e sfoderare al momento opportuno.
- Cottura sottovuoto
Tecnica sempre più alla moda che si basa sulla cottura a bassa temperatura, la preparazione sottovuoto avviene in due momenti: gli alimenti sono prima sigillati all’interno di un sacchetto privo di aria (appunto, sottovuoto), e poi cotti tramite immersione in acqua a bassa temperatura o forno a vapore. Le pietanze risultano ricche di sapore, giustamente umide, cotte in modo uniforme e senza ricorso a grassi eccessivi.
- Oliocottura
È un’altra tecnica di cottura a bassa temperatura, che in questo caso avviene in olio portato a temperatura non superiore agli 80 gradi; rispetto al sottovuoto, nella oliocottura gli alimenti vanno messi in un barattolo di vetro ermetico coperto da olio extravergine di oliva sufficientemente caldo e cotti a fuoco diretto, sottovuoto, a bagnomaria o direttamente in pentola.
- Marinatura
La marinatura è una tecnica preparatoria che insaporisce o ammorbidisce un alimento, usata in particolare per alcuni tagli di carne o pesce, che vengono immersi in un composto fatto di olio e spezie o comunque con una base liquida (ad esempio aceto, birra, vino o succo di limone), facendo marinare appunto per un discreto periodo di tempo, al coperto e in frigo. In alcuni casi, la marinatura può anche sostituire la fase di cottura.
- Salmì
Preparazione di cucina molto antica, si applica solo alla carne e, più precisamente, alla selvaggina e alla cacciagione: in una prima fase, i pezzi di carne sono marinati a lungo in vino rosso, olio o aceto, con spezie e varie verdure in base alle indicazioni della ricetta. Successivamente si procede con la cottura in pentola con olio o burro, completando poi con l’aggiunta del liquido di marinatura stesso, che si farà restringere e servirà per condire il piatto.
- Flambage
Scenica e spettacolare, il flambage si basa sul “dare alle fiamme” una pietanza versando nella padella un liquore o un distillato molto alcolico, creando appunto un piatto flambé. Di solito, questo momento conclude la preparazione di un piatto e si esegue direttamente davanti agli ospiti, che possono ammirare la maestria del procedimento e gustare la pietanza così preparata.
- Affumicatura
L’affumicatura è una tecnica molto antica, che storicamente serviva a prolungare la durata commestibile degli alimenti, esposti al fumo derivante dalla combustione del legno. Oggi, anche grazie agli appositi affumicatori domestici, è un procedimento che precede la cottura degli alimenti (soprattutto carni, pesci o alcuni tipi di formaggio), che acquistano un odore e un sapore particolare, dipendente dall’aroma del tipo di legno usato.
- Mantecatura
Si chiama mantecatura l’operazione di lavorare gli alimenti nel corso della cottura usando un ingrediente grasso, solitamente il burro (che in spagnolo, infatti, si dice proprio manteca), così da ottenere un composto piuttosto morbido e cremoso. Questa tecnica è adatta soprattutto per i risotti, che così diventa amalgamato in modo omogeneo e più saporito. In realtà, mantecatura è anche il nome di una tecnica di pasticceria e, in particolare, della fase della preparazione del gelato in cui la massa viene mescolata continuamente per rompere i cristalli di ghiaccio e per far incorporare l’aria.
- Gratinatura
Tecnica di completamento di una pietanza, con la gratinatura possiamo rendere croccante la superficie di carne, pesce, verdura o pasta grazie all’aggiunta di un ingrediente da cuocere in forno ad alte temperature, come ad esempio pangrattato, parmigiano grattugiato o besciamella.
