I biscotti e l’equazione dell’inzuppo perfetto: la scienza ce lo spiega

È una vera e propria equazione, la regola dell’inzuppo perfetto, calcolata da vari gruppi di ricercatori per scoprire qual è la durata ideale del bagno di un biscotto in una tazza di latte o di tè affinché lo possiamo gustare in tutta la sua fragranza, senza che sia eccessivamente umido e molle o, al contrario, troppo secco. Se al momento della colazione siamo sempre in dubbio sul tempo da dedicare a questa operazione, grazie a questi studi possiamo avere una risposta precisa: scopriamola insieme!

Biscotti nel latte, l’equazione dell’inzuppo perfetto

A risolvere questo fondamentale problema è stato il team guidato dal Dr. Len Fisher di Bath, Inghilterra, e Sydney, Australia, che ha appunto calcolato quale sia il modo migliore di inzuppare un biscotto (e che nel 1999 ha ottenuto per questo lavoro un meritato premio Ig Nobel nella Fisica, ovvero il riconoscimento satirico dedicato agli studi più “strane, divertenti, assurdi e improbabili” del mondo) testando vari tipi di biscotti e tecniche di inzuppo.

Nello specifico, Fisher ha condotto analisi relative alla velocità alla quale il latte viene assorbito dai biscotti e al tempo fino al cedimento strutturale per i biscotti inzuppati, arrivando a stabilire quali sono la durata e addirittura il metodo per intingere i dolcetti nella bevanda e goderne al massimo il gusto.

In estrema sintesi, un biscotto andrebbe inzuppato nel latte tenendolo in orizzontale, per un tempo non superiore ai tre secondi, ma le variabili sono tante!

Len Fisher ha condotto un’indagine scientifica sui meccanismi fisici che regolano l’inzuppamento dei biscotti, il cosiddetto cookie dunking che “consiste in un liquido che penetra in un mezzo poroso a causa dell’azione capillare”, descritta dalla precedente equazione di Washburn. In termini matematici, esiste una vera e propria espressione che definisce il fenomeno, da cui deriva l’equazione per inzuppare i biscotti:

equazione

in cui  L è la lunghezza di penetrazione dopo un determinato periodo di tempo t, mentre è la tensione superficiale, D il diametro medio dei pori e η è la viscosità del liquido.

In pratica, quindi, la misura al quadrato del tempo di immersione del biscotto nella bevanda è uguale al rapporto tra la tensione superficiale del liquido, moltiplicata per il diametro medio del poro di un biscotto e per la durata dell’operazione, e il valore quadruplicato della viscosità della bevanda stessa.

Per chiarire, questa complessa formula spiega quanto rapidamente i biscotti assorbono un liquido, mettendo insieme il diametro dei pori superficiali del biscotto, la viscosità della bevanda e la sua tensione superficiale, ma anche il tempo dell’inzuppo ottimale, un parametro che varia anche in funzione della temperatura della bevanda, anche se non esplicitato nell’equazione di Fisher.

Le regole dell’inzuppo: il fattore tempo e le tecniche migliori

Può sembrare assurdo investigare in maniera così scientifica un’operazione così semplice e di routine, ma in effetti i rischi di una “cattiva” immersione di un biscotto sono vari: se inzuppato troppo brevemente, il biscotto sarà ancora duro e non assorbe il sapore della bevanda, mentre al contrario un bagno troppo lungo ne provoca la rottura (e richiede l’uso del cucchiaio per raccogliere la poltiglia accumulata sul fondo della tazza).

Lo studio di Fisher si è basato proprio su un assunto: i cookie dunker – gli appassionati di colazioni a base di biscotti inzuppati – desiderano i benefici organolettici di un biscotto umido senza la perdita indesiderata dell’integrità strutturale. Per questo, il metodo di inzuppamento migliore è quello di immergere il biscotto orizzontalmente anziché verticalmente, perché così la parte inferiore del biscotto si inumidisce mentre la parte superiore è in grado di mantenere la necessaria rigidità per supportare il passaggio verso la bocca.

the e biscotti

Il latte è la bevanda per l’inzuppo perfetto

Anche la bevanda ha un ruolo fondamentale per determinare qual è l’inzuppo perfetto: il lavoro di Fisher ha dimostrato che le bevande al latte fornivano un’esperienza di inzuppamento più saporita e soddisfacente rispetto a tè e caffè, e anche in questo caso per motivi scientifici.

Lo studioso ha infatti scoperto che le minuscole particelle di grasso presenti nel latte mantengono più a lungo le particelle di cibo cariche di sapore sulla lingua, consentendo al consumatore di percepirle anche con l’olfatto; al contrario, caffè e tè lavano le particelle di cibo in gola e non concedere tanto tempo per l’esperienza sensoriale.

In pratica, dunque, il contenuto di grassi rallenta il tempo di assorbimento e, al tempo stesso, migliora il sapore del prodotto: testando oltre 200 combinazioni di biscotti e bevande britanniche, Fisher ha concluso che il latte potrebbe rendere un biscotto 11 volte più saporito.

Alla stessa conclusione è arrivato anche uno studio successivo, condotto nel 2016 da un gruppo di ricercatori della Utah State University che hanno investigato alcuni biscotti tipici americani, ovvero Graham Crackers, Nutter Butters, Chips Ahoy e i mitici Oreo, rivelando appunto che la presenza di emulsionanti nel latte, combinati con il grasso nel biscotto, influenza il modo in cui la lingua raccoglie il sapore, intensificando il processo, uniformando il profilo aromatico del biscotto e, in definitiva, rendendo il “gusto più corposo”.

oreo biscotti

Come inzuppare i biscotti Oreo

La ricerca americana sul cookie dunk si è concentrata in particolare sugli Oreo e sul cookie dunk perfetto; in termini pratici, gli studiosi hanno tenuto i famosissimi biscotti farciti immersi nel latte al 2% per diversi intervalli di tempo, quindi hanno successivamente pesato i biscotti per misurare l’assorbimento del latte.

I risultati hanno rivelato che gli Oreo assorbono il 50% del liquido potenziale dopo un secondo, l’80% dopo due secondi, raggiungono il limite massimo di assorbimento a quattro secondi e poi si stabilizzano; questo livello di assorbimento massimo non è l’ideale per gustare il biscotto in tutta la sua pienezza e consistenza, e quindi la soglia dei tre secondi è il tempo perfetto per immergere gli Oreo nel latte.

Questa regola dei tre secondi non è ferrea per tutti i tipi di latte: più quota di grasso è presente, infatti, più a lungo possiamo inzuppare i biscotti e, soprattutto, maggiore sarà il loro profilo aromatico. Lo studio, in particolare, suggerisce di immergere i biscotti in un cocktail di latte intero e parzialmente scremato – o, ancora più sfacciatamente, panna – per prolungare quel piacere di qualche secondo.