In salmì: ecco la particolare preparazione per accompagnare la carne

È un termine che abbiamo letto spesso, ma che forse per molti è misterioso: cosa significa salmì e quali sono gli alimenti che possiamo preparare in salmì? Ecco tutto quello che c’è da sapere su questa preparazione della cucina classica italiana e francese, che affonda le radici nel passato e permette di servire in tavola della carne gustosa e ricca di aromi.

Che cosa significa salmì

Sintetizzando, salmì è il nome di un tipo particolare di salsa che accompagna i piatti di carne, preparata con parti della stessa carne precedentemente marinata e vari aromi: è una sorta di intingolo aromatizzato e molto corposo che serve a condire i primi piatti, a insaporire salse e zuppe oppure per un consumo semplice con crostini di pane.

La preparazione in salmì è tipica della cucina francese e della cucina italiana, soprattutto al Nord, e si caratterizza per un sapore molto forte e deciso, che rende ogni piatto più interessante e gustoso.

In salmì, la storia della tecnica

La storia del sugo in salmì sono in qualche modo raccontate dal nome stesso di questa preparazione: il termine italiano deriva infatti dal francese salmis, che sarebbe a sua volta una abbreviazione dell’antica parola salmigondis, che significava probabilmente mescola indistinta.

Nella sua forma originaria, quindi, il salmì era una sorta di ragù di selvaggina o uccelli selvatici ottenuto mescolando insieme vari ingredienti in maniera piuttosto confusionaria: nasce infatti come ricetta per recuperare gli avanzi di selvaggina già arrostiti e, secondo alcuni studi, era già diffusa ai tempi dell’Impero romano; in Francia, in particolare, gli avanzi di selvaggina arrosto venivano stufati in un vino rosso o bianco o in una salsa a base di Armagnac, e poi serviti con funghi e altre verdure.

Col tempo, l’intingolo è diventato più raffinato e ha assunto una forma più certa, e nella accezione comune oggi nella cucina italiana il salmì è una tecnica di cucina specifica per cucinare la selvaggina, con pezzi di carne macerati nel vino e aromatizzati grazie all’aggiunta sapiente di spezie e verdure miste.

ossobuco in salmì

Come preparare un salmì

Anche se all’apparenza potrebbe apparire complicata a causa del numero degli ingredienti, in realtà la ricetta del salmì è piuttosto semplice e serve solo un po’ di pazienza nel seguire i vari procedimenti.

Di norma, nella versione italiana si utilizza come ingrediente principale la carne di selvaggina, soprattutto lepre, capriolo, cervo, cinghiale oppure volatili quali fagiano e pernice, che viene tagliata a pezzi, messa in marinatura di olio, aceto e vino con verdure e spezie varie, e poi cotta lentamente usando la stessa marinata. Il nome viene dato sia all’intero piatto – lepre in salmì, ad esempio – che al solo intingolo così preparato.

Questo procedimento è molto simile a quello di un altro sugo tipico italiano, il civet, per il quale però si utilizza anche il sangue dell’animale – e si distingue anche dal brasato, che invece è a base di carne di manzo. In Francia, tradizionalmente si arricchisce il fondo di cottura con una riduzione di vino, cognac o brandy e una piccola quantità di foie gras, ottenendo una salsa di consistenza molto densa.

Nella classica ricetta del salmì all’italiana, invece, bisogna rispettare alcune regole di preparazione.

Il primo passaggio consiste nel marinare la carne mettendola a bagno con il vino e l’aceto di vino rosso, l’olio, le verdure (sbucciate e tritate), le erbe aromatiche e le spezie che abbiamo deciso di usare. Per una ricetta dal sapore mediterraneo possiamo usare profumi come quelli del rosmarino, del timo, del basilico e del pepe nero in grani, ma possiamo anche andare su gusti più orientali con curry, curcuma e paprika o più nordici con chiodi di garofano e ginepro.

La marinatura deve durare almeno 24 ore, mettendo il composto in un contenitore ben chiuso, riposto in frigorifero, badando che la carne sia ben coperta dal vino e dall’aceto. In realtà, i tempi di marinatura dipendono anche dal tipo di carne che stiamo usando: la lepre ha una carne delicata, per cui possono bastare anche 24 ore, mentre per il coriaceo cinghiale ad esempio serve un riposo maggiore.

A proposito del vino, in genere si preferisce utilizzare vino rosso: anche se c’è chi lesina sulla qualità, noi consigliamo di non rischiare con prodotti di scarsa resa e di scegliere vino di qualità, come ad esempio il Barolo, il Montepulciano o il Primitivo di Manduria, così da aromatizzare giustamente una carne di valore (e non rovinarla). Se vogliamo far sfumare il sentore alcolico e amarognolo del vino, ma lasciarne inalterato il corredo organolettico, possiamo ridurre la bevanda in padella prima della marinatura (e non versare quindi il vino direttamente dalla bottiglia), semplicemente portando a bollore la quantità richiesta ed eliminando con una schiumarola la parte bianca che emerge in superficie.

Quando la marinatura è pronta, scoliamo la carne e conserviamo il liquido, che useremo per la cottura.

Importante è anche il passaggio della rosolatura delle carni in padella già calda con un soffritto di olio e cipolla, a cui aggiungeremo appunto il liquido di marinatura, coprendo con un coperchio e lasciando cuocere per almeno un’ora, facendo così restringere il sugo. Quando la carne sarà pronta la togliamo dal tegame, lasciando però l’intingolo a cuocere con aggiunta di altro vino rosso, portando avanti a fuoco basso e mescolando periodicamente fino a quando non raggiungerà la consistenza perfetta.

Abbiamo quindi la nostra carne in salmì e il nostro salmì da servire per condire la stessa selvaggina, oppure per insaporire la polenta, dei crostini di pane o altre pietanze che ci vengono in mente, come i funghi trifolati.