Macarons perfetti? Ecco gli errori da non fare

Li conosciamo e amiamo perché sono delle piccole opere d’arte, rese celebri dalla maestria di un gigante come Pierre Hermé: eppure, non serve essere un pasticciere professionista per fare i macaron, perché la ricetta di questi raffinati dolcetti simbolo della Francia, fatti con farina di mandorle e meringa e farciti con tante creme, è in realtà piuttosto facile. Ciò che può creare grattacapi è il procedimento di preparazione, che può portarci a un risultato finale non all’attesa delle aspettative, almeno estetiche: dischi piatti, gusci crepati, superficie ruvida e non liscia sono alcuni dei possibili esiti maldestri dei macaron, frutto di errori che però possiamo correggere!

I principali errori con i macaron

I macaron sono un po’ la croce e la delizia dei pasticceri amatoriali alle prime armi: da un lato, tutti amano l’apparente semplicità di questo pasticcino, ricco di colori e di sapore delizioso, perfetto per un servizio elegante su alzatine e piattini decorati. D’altra parte, però, anche se come detto la ricetta in sé non è difficile, può capitare di imbattersi in alcuni errori nel procedimento che compromettono la resa estetica (anche se poi il gusto resta buonissimo) e che quindi ci lasciano l’amaro in bocca e un inevitabile senso di frustrazione.

Per non sbagliare bisogna apprendere la giusta confidenza con la ricetta e con tutti i suoi passaggi, perché ci sono alcuni aspetti tecnici che devono essere seguiti con attenzione e solo l’esperienza, insieme anche a qualche “fallimento”, ci permetterà di fare dei macaron perfetti.

Vediamo allora quali sono le problematiche più comuni, che tipo di effetto negativo producono e come fare a correggere l’errore.

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Gusci non lisci: perché succede e come migliorare

Abbiamo seguito tutti i passaggi della ricetta e ci apprestiamo a sfornare i nostri dolcetti, ma ecco l’amara sorpresa: la superficie del guscio non è liscia come sperato (e come previsto), ma bitorzoluta, con dossi o pieghe particolarmente visibili.

Di base, questo errore dipende da una sbagliata gestione delle polveri e delle farine: uno dei passaggi cruciali per fare i macaron è proprio setacciare la farina di mandorle ed evitare ogni tipo di grume nelle polveri prima di incorporarle agli albumi (dove, altrimenti, si compattano e creano le irregolarità sulla superficie).

In particolare, la presenza di bitorzoli o dossi sui gusci può dipendere anche dal non aver mescolato a sufficienza le polveri, che quindi erano troppo granulose e non si sono amalgamate a sufficienza, mentre se notiamo dei “piccoli crateri” significa che nel corso della cottura si sono formate delle bolle d’aria poi scoppiate. Per prevenire questo fenomeno, basta battere un paio di volte la teglia sul piano di lavoro prima di infornare, così da rompere le eventuali bolle d’aria e far allargare spontaneamente a disco l’impasto stesso.

Differente è il problema di un guscio che presenti delle pieghe, come delle onde sulla parte superiore: l’errore, in questo caso, dipende da una imprecisione nel dosaggio degli ingredienti, come un eccesso di sostanza secca (polvere di mandorle o zucchero a velo) rispetto alla materia umida (albume), che rende il composto troppo denso e duro, non sufficientemente steso durante la cottura, o dall’aver fatto un macaronnage insufficiente, e quindi avere un impasto troppo denso (ma non deve neppure essere troppo fluido!).

Macaron crepati o vuoti: come risolvere

Ancor più avvilente è ritrovarsi con gusci apparentemente perfetti, ma segnati irrimediabilmente da una crepa o praticamente vuoti dal lato piatto.

Per i macaron crepati, le cause sono due: mancato rispetto del pochage o eccesso di umidità della farina di mandorle che abbiamo usato. Un suggerimento pratico per risolvere questo secondo problema è passare la farina di mandorle in forno a 150° per 10 minuti prima di usarla, così da farla asciugare perfettamente, oppure in alternativa aprire il forno a metà cottura per far fuoriuscire l’umidità.

Più delicato il passaggio del pochage, ovvero il riposo dell’impasto prima della cottura che determina lo sviluppo corretto del guscio: di norma si deve attendere circa 20 minuti, ma il tempo in realtà dipende dalle condizioni atmosferiche, dalla temperatura della stanza e da altre variabili. Il trucco per sapere se i nostri macaron hanno abbastanza crosta è accarezzare la parte superiore di un guscio e verificare che sia morbida e asciutta al tatto: se si attacca alle dita, bisogna ancora aspettare (e, in generale, se i macaron si attaccano significa che sono poco cotti!).

A volte, il difetto si scopre solo voltando il guscio (o mordendolo), quando cioè ci rendiamo conto che l’interno è completamente cavo e vuoto, e non piatto come da ricetta: ciò dipende da una cottura sbagliata, troppo lunga e/o a temperatura troppo alta. Al contrario, se il fondo dei gusci resta attaccato alla teglia e ci ritroviamo con dei macaron molto umidi e vuoti abbiamo tolto la teglia dal forno troppo presto e al nostro impasto manca cottura.

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Macaron, gli altri passaggi da non sbagliare

Un altro elemento caratteristico dei macaron è il “colletto“, ovvero la parte che si forma intorno al guscio: secondo i francesi, un macaron senza colletto è come un fiore senza petali, ma ci sono diversi motivi ed errori che possono compromettere il risultato.

Innanzitutto, potremmo aver eseguito un macaronnage troppo lungo che ha reso l’impasto troppo liquido: mescolare eccessivamente può far smontare la meringa, che perde tutta l’aria incorporata e produce un macaron senza colletto e col guscio decisamente piatto, senza la caratteristica forma a cupola.

L’assenza di colletto può derivare anche dall’utilizzo di albumi troppo freddi (il consiglio è lasciarli a temperatura ambiente per qualche ora prima di montarli) o non abbastanza liquidi (motivo per cui la ricetta prevede di separare gli albumi dai tuorli 2 giorni prima).

In altre occasioni, invece, il colletto potrebbe svilupparsi solo su un lato: ciò dipende sempre da un macaronnage troppo vigoroso, ma anche da un errore fisico nell’inserimento della teglia in forno, che potrebbe non essere stata messa dritta (o è pendente!).

Infine, se i nostri macaron non sono tondi o hanno formato non uniforme significa che abbiamo sbagliato nel posizionare l’impasto sulla teglia: l’operazione corretta prevede di mettere l’impasto nella sac-à-poche, posizionando la bocchetta con un angolo di circa 45° e premere costantemente, formando dei piccoli cerchi (aiutandoci eventualmente con tappetini/modello per fare gusci di ugual misura) senza mai spostare la sacca. Basta appoggiarla, stringere e smettere di premere prima di rialzare la sac-à-poche. In realtà, potremmo anche aver sbagliato teglia o tappetino: i macaron non vanno posizionati su silicone e carta da forno (che, se troppo spesso, potrebbe lasciarli crudi alla base o creare delle venature superficiali) ma cotti in teglia o sugli appositi tappetini che indicano anche il perimetro giusto del guscio.