È una delle tradizioni più consolidate in cucina, risalente addirittura a quattromila anni fa, ed è sicuramente uno dei consigli che più frequentemente abbiamo sentito quando si parla di pesce e prodotti del mare: si devono consumare ostriche, cozze, ricci di mare o comunque pesce fresco nei mesi con la R, mentre nella rimanente parte dell’anno sarebbe meglio evitare. Cosa c’è di vero in questa usanza e su cosa si basa il mito dei mesi con la R per gli alimenti ittici?
Mesi con la R, cosa ci dice il buon senso comune
Partiamo proprio dalle basi di questa leggenda comune che è parte integrante della cultura gastronomica popolare, soprattutto delle città di mare: i principali prodotti del mare vanno mangiati sono nei mesi con la R, mentre il loro consumo andrebbe evitato nei mesi che non hanno la R nel nome
Detto in altri termini, il periodo migliore per mangiare cozze, ricci, ostriche e pesci stessi sarebbe da settembre ad aprile (gennaio incluso), mentre da maggio ad agosto ci sono motivi organolettici e salutari che ci dovrebbero spingere verso altri alimenti.
Quali sono i mesi con la R
In realtà, per essere più precisi i “mesi con la R” cui fa riferimento la saggezza popolare sono quelli della lingua inglese o del francese: ovvero, settembre, ottobre, novembre, dicembre, gennaio (january e janvier), febbraio, marzo e aprile, mentre tutti gli altri – maggio, giugno, luglio e agosto – sono i mesi senza R.
Il consiglio quindi è di consumare pesce e prodotti ittici in tutte le stagioni tranne che in estate, e come vedremo ci sono una serie di fattori scientifici e naturali che spiegano la diffusione di questa leggenda gastronomica.
Le spiegazioni di questo consiglio
Partiamo subito dal chiarire perché sarebbe buona regola mangiare pesce solo nei mesi con la R e su cosa si basa questa tradizione: nella stagione calda estiva (i mesi senza R, come visto) i pesci sono in riproduzione e così pure molluschi e altri abitanti del mare. Oltre al danno ambientale derivante dalla pesca in un momento così delicato, c’è anche un elemento gastronomico che spinge a rispettare l’antico consiglio, ovvero le carni risultano più stressate e sono meno saporite. Inoltre, c’è il “rischio” di acquistare (e pagare) anche le uova, che fanno peso sulla bilancia ma sono poi da eliminare.
Inoltre, altro fattore da non trascurare, con il caldo è più facile che i molluschi restino fuori dall’acqua a temperature elevate, con conseguenze pericolose per la nostra salute quando li andremo a consumare, soprattutto crudi, perché il deterioramento può far proliferare i batteri e provocare spiacevoli mal di pancia o problemi ancora maggiori.
A ben vedere, quindi, il mito dei mesi con la R dovrebbe interessare piuttosto i molluschi come frutti di mare e ostriche – e non invece pesci e crostacei: i molluschi sono infatti organismi filtratori e accumulano scorie nel grosso epatopancreas soprattutto nei mesi senza la R, che corrispondono al periodo di fioritura di molti microorganismi potenzialmente tossici che, quindi, potremmo ingerire attraverso il consumo di tali alimenti.
La storia del mito dei mesi con la R
È comunque chiaro che la regola dei mesi con la R attinge a un tempo molto antico, quando non c’erano frigoriferi né sistemi di conservazione sicura dei prodotti pescati, e quando non era neppure diffusa la coltivazione di tali alimenti.
Non è un caso, quindi, che il primo riferimento storico al divieto di consumo di prodotti ittici in estate (e quindi nei mesi senza R) risalga alla Francia del Settecento, e più precisamente a un’ordinanza del 1752 emessa dalla Polizia di Parigi che vietava il commercio di ostriche durante i periodi più caldi.
Stando a recenti ricerche, però, questa tradizione popolare avrebbe un’origine ben più antica, risalendo addirittura a oltre 4mila anni fa: uno studio del Museo di storia naturale della Florida, infatti, ha scoperto che gli abitanti di un’isola del Sudest degli Stati Uniti avevano già all’epoca appreso (e si tramandavano tra loro) l’importanza di evitare di raccogliere di estate le ostriche, consumandole invece durante il tardo autunno, l’inverno e la primavera – nei mesi con la R, dunque.
Pesce mesi con la r, cosa si mangia
Andiamo quindi a capire con maggiore precisione cosa si può mangiare o non mangiare nei mesi con la R, e quindi come possiamo organizzare i nostri acquisti in questo periodo.
Ovviamente, questi consigli si riferiscono solo agli alimenti freschi e “selvatici” – e quindi non valgono per prodotti surgelati, allevati – e inoltre non bisogna dimenticare che la legge tutela specifici periodi in cui è vietata la pesca per consentire la giusta riproduzione di questi abitanti del mare (il cosiddetto fermo biologico, che varia in base alle zone).
Ad ogni modo, ecco per quali prodotti vale la regola dei mesi con la R, almeno per i nostri mari:
- Ricci di mare: questi echinodermi ingrassano per prepararsi alla riproduzione nel periodo freddo e, soprattutto, tra febbraio e aprile, e quindi sono più “pieni” nei mesi con la R e sono invece vuoti d’estate.
- Ostriche: anche questi pregiati alimenti raggiungono il massimo livello di prelibatezza nelle stagioni diverse dall’estate.
- Pesci e crostacei: in questo caso bisogna affidarsi alla leggenda gastronomica, che spiega che questi alimenti raggiungono il top in gusto e caratteristiche organolettiche nei mesi più freddi dell’anno, quando risultato maggiormente pieni di carne, mentre nei mesi senza R tendono a essere più magri.
A questo elenco vanno aggiunte le cozze, ma solo se non italiane: le cozze nostrane contraddicono infatti la regola dei mesi con la R, perché sono migliori in estate, mentre quelle di altre regioni (ad esempio, le spagnole) danno il massimo nei mesi con la R, probabilmente perché coltivate in mari oceanici con caratteristiche e temperature diverse da quelle del Mediterraneo.
Quando si mangiano le cozze e cosa si mangia nei mesi senza R
E quindi, le cozze sono una grande eccezione alla norma, perché raggiungono il massimo splendore e il trionfo del gusto nei mesi senza R, ovvero in estate, tra maggio ad agosto, che è considerato il periodo migliore per mangiare i mitili. Rispetto agli altri abitanti del mare, infatti, le cozze si riproducono nei mesi autunnali e invernali (quelli con la R) e quindi risultano meno saporiti
Inoltre, la regola dei mesi con la R non ci deve spingere a non consumare pesce d’estate – che è anzi il momento in cui classicamente aumenta il nostro consumo di prodotti di mare: non solo perché ormai una grossa quantità di pesce deriva da allevamenti, ma anche perché il ciclo riproduttivo dei pesci, anche di quelli più pregiati, è tutelato da apposite leggi e dai periodi di fermo biologico, come detto.
