Sono dolci cremosi, leggeri ed eleganti nella presentazione, caratterizzati da una grande attenzione alla precisione e da un’estrema complessità negli abbinamenti di gusti e tecniche e dalla sapiente alternanza di elementi e consistenze che trova la massima espressione nella immancabile stratificazione: sono le torte moderne, la tipologia di dessert che si sta diffondendo ormai sempre più anche nel nostro Paese, e che oggi andremo a conoscere più da vicino, scoprendone la storia, le peculiarità e i fattori che distinguono queste preparazioni dalle torte classiche.
Che cosa sono le torte moderne a strati
Le torte moderne sono dolci composti da più componenti assemblati a strati, che solitamente presentano all’interno una mousse o un’altra preparazione fredda, ricoperti da una glassa e completati da fini decorazioni sulla superficie.
Sono dessert che si mangiano anche con gli occhi, e possono essere realizzati praticamente in ogni colore, forme e dimensioni, mentre dal punto di vista organolettico possono racchiudere una varietà di combinazioni di sapori, spesso abbinati in modo originale e sorprendente.
E quindi, una torta moderna è visivamente impressionante e deliziosa al palato, perfetta per celebrare un’occasione speciale, ma la sua preparazione richiede l’esecuzione di molte tecniche tradizionali di pasticceria, e soprattutto rigore, precisione e una buona conoscenza dei prodotti e delle materie prime.
Com’è fatta una torta moderna
Buone e belle, le torte moderne si riconoscono al primo sguardo: solitamente sono più basse di quelle classiche, di forma geometrica precisa (spesso circolare, ma non solo), con glassa a specchio o stratificazione evidente anche all’esterno, oltre che presente all’interno e visibile al momento del taglio. Proprio il taglio permette di scoprire il ricco interno di questi dolci, caratterizzato in genere da vari inserti e gusti che creano uno spettacolare effetto visivo, con contrasti cromatici che corrispondono anche a incontri (spesso inattesi) di gusti e consistenze differenti.
È questa complessità di forme e tecniche che distingue una torta moderna dalle torte tradizionali, così come diverso è l’uso di stampi e anelli per creare la forma finale e della catena del freddo per rendere possibili e durature le stratificazioni e la tecnica d’assemblaggio. In effetti, questo dessert deve essere servito fresco e si ritiene che la solitamente temperatura ideale per una degustazione ottimale sia tra i 4 e gli 8 gradi.
Ma non si usa solo il freddo dell’abbattitore (o dei sistemi di refrigerazione tradizionali) per fare una torta moderna, che al suo interno può anche prevedere preparazioni classiche come pasta frolla o dischi di pasta biscuit (quindi cotti in forno) per creare i giusti contrasti di consistenze con mousse, cremosi e bavaresi, alternando quindi gli strati in modo divertente e creativo per gli occhi, ma soprattutto gustosi al palato.
Un’attenzione non inferiore viene dedicata alla decorazione della superficie della torta, che è il biglietto da visita del dessert: in genere si usa la glassa a specchio, che dona un effetto colorato, lucido ed elegante, ma si può usare in alternativa anche il cosiddetto effetto velluto per un look più opaco o lasciare la torta nuda, così da far apparire le stratificazioni.
La storia delle torte moderne
Nonostante l’aggettivo faccia pensare a qualcosa di estremamente contemporaneo, in realtà le attuali torte moderne sono in giro ormai da oltre 40 anni: i primi esempi di questi dolci arrivano infatti in Francia negli anni ’70, quando i mastri pasticceri locali cercavano nuove soluzioni per superare le preparazioni ormai “obsolete”, e in effetti nel linguaggio della pasticceria queste specialità si chiamano semplicemente entremets, il termine francese che identifica la portata che storicamente si serviva tra due piatti principali (letteralmente deriva da “entre le mets“, che significa appunto “tra i due piatti”) e che poi ha finito per includere anche il dessert stesso, sotto forma di torta.
In Italia sono arrivate circa un decennio dopo e hanno faticato un po’ a imporsi, sia per la complessità tecnica che per una (spesso presunta) scarsa accoglienza da parte del consumatore, abituato a gusti e aspetti più tradizionali.
Ad ogni modo, oggi nella pasticceria a livello professionistico devono convivere torte tradizionali e torte moderne, perché ciò che conta (e il cliente cerca) è un dolce che sappia conquistare per eleganza e gusto, eventualmente anche osando con gli accostamenti o reinterpretando le preparazioni storiche per aggiornarle alle nuove esigenze e tendenze.
Torte moderne: basi e stratificazione
A caratterizzare le torte moderne non sono quindi tanto gli ingredienti (anche se ci sono esempi di utilizzo di materie prime che difficilmente trovano spazio nelle preparazioni più classiche), quanto le tecniche e gli strumenti che compongono il dolce e lo rendono cremoso, elegante, stupefacente e complesso.
Un ruolo importante lo hanno le diverse tipologie di base che possiamo trovare all’interno della torta, che rappresentano appunto lo strato principale che regge e sostiene la creazione. In genere è un prodotto da forno, come pasta frolla, pasta biscotto (o pasta biscuit, che può essere bianca o aromatizzata al cioccolato, al pistacchio, alla nocciola e così via, in linea con l’idea e il gusto ricercati nel dolce), marquise (una base semplice al cioccolato, simile al pan di spagna ma senza farina, resa famosa soprattutto da Ernest Knam), dacquoise o una generica base croccante (fatta ad esempio con la frutta secca, per assicurare la fragranza al morso).
All’interno della torta ci sono poi vari strati, comunemente indicati come “inserti” poiché inseriti durante l’assemblaggio: le possibilità sono quasi infinite e prevedono ad esempio combinazioni di mousse, composte, gelatina, pasta biscotto, cremosi, bavaresi, meringa italiana, semifreddi, pate à bombe, namelaka, geleè e così via. L’importante è che ogni strato abbia un suo “senso” nel contribuire all’equilibrio generale della torta, portando cremosità, asprezza, croccantezza, leggerezza o freschezza, oppure contrastando con altri sapori (ad esempio, gli agrumi o i frutti rossi possono sgrassare il gusto burroso della frutta secca o del cioccolato, e così via).
Le regole per fare le torte moderne a strati
Fare una torta moderna significa quindi creare un dolce complesso, che include varie preparazioni e richiede l’utilizzo di varie tecniche; per eseguire questo processo alla perfezione bisogna quindi rispettare varie regole e assicurare la massima precisione in tutte le fasi. In particolare:
- La torta deve avere equilibrio di gusti, sapori e consistenze e offrire al consumatore un’esperienza sensoriale unica e completa.
- La stratificazione è fondamentale e bisogna saper giocare con frolle, mousse e semifreddi sia dal punto di vista del gusto che dei colori.
- La composizione e l’assemblaggio dei diversi elementi che compongono il dolce (gelée, cremosi, mousse, bavaresi, croccanti) deve essere studiata affinché il taglio sia sempre pulito e mostri la stessa stratificazione.
- In ogni fetta si devono distinguere tutte le componenti del dolce e avvertire tutte le note aromatiche.
- La decorazione deve ispirarsi a eleganza e stile, con coperture (glassate o meno) lucenti, senza bolle o difetti di struttura.
- Attenzione a non eccedere nelle decorazioni superficiali, che devono essere minimali e coerente con il gusto e gli ingredienti del dolce.
- Tutti questi aspetti e la composizione stessa della torta moderna ha come obiettivo consentire una degustazione corretta, piena e uniforme dal primo all’ultimo boccone.
