Tra le preparazioni culinarie più invitanti, alle quali è davvero difficilissimo resistere, è obbligatorio menzionare la frittura.
Dorata, croccante e gustosa, la frittura è considerata da sempre il metodo di cottura che accomuna il palato di tutti. Ma proprio tutti! Certo prepararla non è poi così facile come sembra, basta davvero poco infatti per trovarsi un piatto molle ed impregnato d’olio.
Una frittura sbagliata può inoltre essere indigesta e dannosa per la salute!
Per accontentare dunque le nostre papille gustative e non danneggiare in alcun modo l’organismo, è necessario seguire alcuni piccoli e semplicissimi trucchi prima, durante e dopo la frittura dei cibi.
Scopriamo assieme di cosa si tratta.
Olio
Il primo passo, da non sottovalutare affatto, è la scelta dell’olio.
Una buona frittura necessita di alte temperature e quindi di un altrettanto alto punto di fumo che non dovrà mai essere raggiunto, evitando così di rendere il tutto nocivo. Generalmente alle fritture si destina l’olio di semi di arachide ma anche l’olio extravergine di oliva è altrettanto buono, l’importante è che per entrambi si disponga di un abbondante quantitativo. C’è comunque chi sceglie altri tipi di oli o di grassi (raffinati o meno), ottenendo però inevitabilmente dei risultati differenti.
Punto di Fumo dei prodotti raffinati:
Olio di Arachide 230°C
Olio di Girasole 225°C-245°C
Olio di Oliva 190°C-240°C
Olio di Avocado 270°C
Olio di Cocco 175°C
Olio di Mais 230°C
Olio di Mandorla 220°C
Margarina 150°C
Olio di Palma 240°C
Olio di Riso 230°C-255°C
Olio di Sesamo 215°C-230°C
Punto di Fumo dei prodotti non raffinati:
Olio Extravergine d’Oliva 160°C-210°C
Burro non chiarificato 110°C-130°C
Burro chiarificato 180°C-200°C
Olio di Lino 110°C
Olio di Mais 160°C
Olio di Sesamo 175°C
Strutto 180°C-210°C
Ricordatevi, inoltre, che l’olio impiegato per una frittura non dovrà mai essere riutilizzato!
Cibi
Scegliere accuratamente i cibi e prepararli alla frittura è il secondo passo.
Per l’ottima riuscita della ricetta, e per renderla ancor più saporita, gli alimenti possono essere impanati, infarinati o pastellati.
L’impanatura va fatta immergendo il cibo, da entrambi i lati, prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. In alcuni i casi gli alimenti possono essere prima infarinati e solo successivamente passati nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, oppure, infarinati e passati nell’uovo prima della cottura. Per una panatura perfetta è comunque decisamente meglio non acquistare il pangrattato ma tritare al momento del pane vecchio che si ha in casa.
L’infarinatura è invece leggermente più rapida perché, dopo aver rigirato più volte i cibi nella farina, si potrà procedere direttamente alla cottura. Questa preparazione è perfetta ad esempio con le ricette a base di pesce.
La pastella, utilizzata solitamente per verdura, frutta ed ortaggi, si prepara unendo la farina con acqua ghiacciata. Anche qui c’è una variante, quella del tuorlo d’uovo che verrà aggiunto e mescolato poi all’acqua fredda prima di unire anche la farina. Il risultato finale è una frittura soffice all’interno ma bella croccante fuori.
Tegame
Così come si scelgono i cibi anche il tegame non potrà essere sempre lo stesso.
Il modo migliore per friggere è quello di procurarsi un’apposita friggitrice o una padella con bordi alti e cestello, per far si che si possa contenere molto olio (utile a rendere i cibi leggeri) e non si crei il rischio che quest’ultimo schizzi fuori. Le pentole dai bordi bassi vanno impiegate unicamente quando si devono friggere dei cibi piatti (come nel caso di verdure a fette o cotolette).
Cottura
Una volta scelto l’olio da utilizzare, preparato il cibo ed il tegame giusto, non resterà che passare alla cottura.
Per friggere bisognerà utilizzare dell’olio ben caldo, senza che questo raggiunga il punto di fumo (come abbiamo spiegato già prima). E’ anche decisivo immergere nell’olio un po’ del quantitativo alla volta, per fare in modo che i cibi non si addossino e soprattutto che la temperatura dell’olio non si abbassi.
Scolatura
Man mano che gli alimenti saranno ben dorati bisognerà sollevarli con una schiumarola e trasferirli su della carta assorbente. Per evitare che i fritti diventino molli fate in modo che non vengano messi l’uno sull’altro, questo passaggio tenderebbe a renderli bagnati a seguito dell’umidità creatasi.
A questo punto non vi resterà che salare la vostra preparazione e portarla subito in tavola prima che si raffreddi!
Importante:
Se proprio non potete friggere all’ultimo istante e siete costretti ad anticiparvi, riscaldate poi la frittura nel forno con modalità grill per qualche minuto. In questo modo si manterrà la croccantezza!
