Secondo i rimedi della nonna, è una soluzione rapida ed efficace per togliere l’acidità dai pomodori; per i puristi, capeggiati dallo chef Antonino Cannavacciuolo, è invece una vera e propria eresia, un errore da non commettere mai. Insomma, qual è la verità dietro allo zucchero nella salsa di pomodoro? Proviamo a capire qualcosa in più su questo argomento.
Zucchero nella salsa di pomodoro, perché si usa
È una situazione che può verificarsi di frequente a casa, mentre si preparare un sugo con i pomodori o le passate di pomodoro industriali, quelli che classicamente si acquistano in barattolo al supermercato: la salsa ha un sapore piuttosto acido, che predomina sul gusto complessivo e lascia una spiacevole sensazione amarognola al palato, che rischia di rovinare il piatto che abbiamo pensato, sia un primo con pasta, un secondo di carne o pesce oppure un condimento.
Per risolvere questo problema, le nonne e le massaie di una volta avevano il rimedio a portata di mano: un pizzico di zucchero aggiunto al pomodoro in cottura, infatti, può equilibrare l’acidità e salvare il sugo, anche se non bisogna esagerare!
Le dosi ovviamente non sono “canonizzate” e dipendono dal tipo di pomodoro, ma in linea di massima un cucchiaino di zucchero è più che sufficiente a togliere la punta di acidità eccessiva dalla nostra preparazione.
Lo zucchero nei pomodori serve davvero?
A mettere in dubbio questa pratica, però, sono già da tempo gli esperti nutrizionisti, secondo cui l’aggiunta di zucchero nella salsa di pomodoro serve solo a modificare e alterare il sapore del sugo, senza alcun effetto concreto sulla sua composizione. Più precisamente, l’acidità è una caratteristica intrinseca del pomodoro e dipende dal pH che, a seconda della tipologia e della varietà, può andare da 3,2 a 4,6: aggiungere zucchero non modifica il pH in modo significativo, e quindi serve solo a dare una diversa percezione a livello di gusto, mascherando di fatto il sapore originario.
Per togliere l’acidità dalla salsa di pomodori è più utile cuocere a lungo il pomodoro (in questo modo l’organismo reagisce meglio al pH della preparazione) o sfruttare un altro rimedio casalingo come l’aggiunta di bicarbonato di sodio, che neutralizza chimicamente una parte degli acidi presenti nel sugo. Anche in questo caso bisogna fare attenzione alle dosi giuste e utilizzare eventualmente il piaccametro per non superare la soglia di pH 4,3, perché altrimenti la salsa sarà eccessivamente sbilanciata in senso opposto e di retrogusto davvero amaro.
Zucchero e pomodoro, la posizione di Antonino Cannavacciuolo e degli chef professionisti
Il tema dell’aggiunta di zucchero nella salsa di pomodori è tornato al centro del dibattito food nelle scorse settimane grazie a un siparietto tra una concorrente di Masterchef Italia 11 e il giudice Antonino Cannavacciuolo.
L’aspirante chef Lia ha citato proprio l’aggiunta di zucchero per correggere l’acidità dei pomodori industriali e il bistellato napoletano ha simulato un attacco di cuore e difficoltà di respirazione come segno del “malessere” verso questa pratica. Gli ha fatto eco (verbale) il collega Bruno Barbieri, che ha sentenziato icasticamente “Lo zucchero nel sugo è Satana”.
E quindi, per i giudici di Masterchef Italia (e stimatissimi professionisti della ristorazione stellata nel nostro Paese) l’idea di aggiungere questo elemento dolce come correttivo dell’acidità è totalmente sbagliata, come confermano anche altri chef di grande esperienza.
Ad esempio, Alessandro Negrini (Luogo di Aimo e Nadia) e Luciano Monosilio preferiscono correggere l’acidità con del fruttosio, per arrivare al sapore del pomodoro maturo, oppure con delle carote che “apportano dolcezza, ma sempre con quella nota vegetale minerale che richiama il pomodoro”.
Per Marianna Vitale, invece, il trucco è selezionare sin dal principio delle varietà di pomodoro che abbiano il perfetto equilibrio di acidità e dolcezza, e difatti nelle sue preparazioni unisce diverse tipologie (dal dolce datterino al più acido ciliegino passando per la sapidità del piccadilly) per creare il giusto sapore attraverso i contrasti.
Non c’è zucchero neanche nel sugo dei paccheri celeberrimi dei fratelli Cerea, perché il sugo è “calibrato in modo che abbia sempre la stessa dolcezza grazie a un blend di San Marzano dop, pomodoro di Pachino igp e pomodoro datterino giallo”.
Zucchero nei pomodori, la risposta definitiva
Proprio Enrico Cerea, però, apre all’utilizzo domestico dello zucchero per aggiustare l’acidità della salsa di pomodoro, dicendo che “non credo ci sia qualcosa di male se a casa qualcuno usa un po’ di zucchero”.
Simile la posizione di Peppe Guida, che offre anche una spiegazione più esaustiva di come la sua brigata affronta il problema: “Facciamo la conserva tutti gli anni e stiamo attenti a trasformare solo quelli raccolti di volta in volta alla maturità giusta; siccome la natura è libera, può capitare che trenta litri non siano uguali ad altri 30 litri, e allora si può ricorrere a una puntina di zucchero o meglio ancora aggiungiamo al pomodoro da conserva una parte di pomodoro cuore di bue bello maturo, gonfio di sole, dolcissimo, tritato”.
Secondo lo chef campano, comunque, bisogna anche valutare che “sono cambiati i pomodori, la selezione agronomica ci fornisce oggi varietà dal gusto più dolce”, e che non possiamo dimenticare la differenza tra “un sugo di pomodori freschi o di conserva di pomodoro”. Ad ogni modo, per Peppe Guida si può usare lo zucchero nella salsa così come facevano le nonne, che “se c’era una nota spinta di acidità, un pizzico lo mettevano e hanno sempre fatto capolavori” (e per pizzico si intende “un cucchiaino da caffè in 10-12 litri di pomodoro“), mentre nelle cucine professionali lo chef deve piuttosto lavorare sulla materia prima e selezionare quella più adatta allo scopo e al gusto desiderati.
In definitiva, quindi, è il “luogo” della preparazione a fare tutta la differenza, e quindi ai fornelli di casa possiamo ancora continuare a utilizzare lo zucchero nel sugo fatto con i pomodori pelati comprati al supermercato o con la conserva preparata a fine estate, se notiamo una spiccata acidità. A patto di non avere ambizioni di andare a Masterchef o presentare il piatto agli chef stellati.
