C’è qualcosa di più fastidioso di mettersi a preparare una ricetta e scoprire, nel bel mezzo dell’operazione, di aver terminato un ingrediente? Se già nella nostra vita routinaria pre-Coronavirus questo era un inconveniente che ci creava grattacapi, da quando con il lockdown non possiamo più uscire all’ultimo istante per acquistare l’alimento le cose si sono anche complicate. Per fortuna, è sempre (o quasi) possibile sostituire gli ingredienti nelle ricette, seguendo queste piccole regole.
Che sia una ricetta salata o la preparazione di un dolce, infatti, abbiamo a disposizione una serie di alternative ai classici ingredienti: burro, latte, farina, lievito e uova possono anche non essere usate, che sia perché abbiamo finito le scorte o per motivi più validi, come scelte di filosofia alimentare o addirittura intolleranze.
Come sostituire il burro nei dolci
Il burro è un ingrediente molto usato in tantissime ricette dolci: rappresenta la parte grassa del latte ed è ricco di colesterolo – motivo per cui non è certo un alleato di chi segue regimi ipocalorici – ed è un prodotto di derivazione animale, quindi escluso dall’alimentazione dei vegani. Insomma, i motivi per sostituirlo sono tanti e così pure i rimedi.
Se la ricetta prevede di usare burro a tocchetti, possiamo impiegare in alternativa del burro vegetale o della margarina, oppure crema di semi oleosi e addirittura polpa di avocado (che è un frutto ricco di sali minerali, di grassi buoni e di vitamina E).
In modo simile, se invece la nostra preparazione richiede una porzione da 100 grammi di burro fuso (che in genere serve in dolci non lievitati come frolle e biscotti o in torte lievitate come il pan di spagna) noi possiamo usare 120 grammi di burro vegetale, 125 ml di panna o yogurt vegetale, 125 grammi di crema di semi oleosi o 90 grammi di avocado. Queste soluzioni ci consentono mantenere la componente grassa dell’ingrediente senza inserire un sapore troppo deciso.
Il primo e più comune sostituto del burro è l’olio, considerando che 100 grammi di burro equivalgono all’incirca a 80 ml di olio; la scelta del tipo di olio dipende dalla nostra ricetta e ogni olio ha le sue caratteristiche. L’extravergine di oliva, ad esempio, ha un sapore molto deciso e rende il dolce soffice, mentre quello di semi (mais, arachide o girasole) è più leggero e non rischia di alterare il gusto del dolce che stiamo preparando.
Come sostituire il burro nelle ricette salate
Meno complicata la sostituzione nel caso di piatti salati: l’olio extravergine di oliva sarà il nostro alleato perfetto, rispettando la proporzione e usandolo dopo aver calcolato l’80 per cento del peso del burro originariamente previsto. Possiamo così continuare a fare ricette come soffritti, risotti o besciamella.
In alternativa, possiamo anche impiegare la ricotta – ad esempio, per mantecare un risotto – oppure usare ingredienti più ricercati come il burro di semi di girasole o la tahina medioorientale.
Come sostituire le uova
Pur essendo uno dei pilastri della pasticceria, possiamo fare a meno anche delle uova e sostituire in vari modi, a seconda della funzione che svolgono per la nostra ricetta.
Ad esempio, se servono per amalgamare tra loro gli altri ingredienti, possiamo usare in alternativa il latte vaccino o di soia; se aiutano la lievitazione del dolce, possiamo invece impiegare la fecola di patate o di amido di mais. Quando invece vogliamo fare preparazioni salate e serve l’elemento che lega – ad esempio, per hamburger e polpette, possiamo utilizzare patate lesse, riso bollito con tutto il carico di amido (e quindi non sciacquato in precedenza), ceci lessati, miglio lessato o azuki verdi lessati.
Questo elenco mostra come altre idee per sostituire 1 uovo:
- mezza banana matura (ma soltanto per ricette dolci)
- 2 cucchiai di fecola di patate
- 2 cucchiai di amido di mais
- 2 cucchiai di farina di ceci
- circa 40 grammi di yogurt di soia
- circa 40 grammi di mela grattugiata
- Miscela di semi di lino polverizzati finemente con un mixer più 3 cucchiai di acqua
- 2 o 3 cucchiai di latte vegetale o di acqua più un cucchiaino di fecola o di farina (per impanare senza uova).
Come sostituire il latte
Il latte in cucina è molto versatile perché aiuta a fare ricette salate e deliziose creme dolci. Per molte persone, però, rinunciare al latte è un obbligo per intolleranze o allergie, mentre per altre è più semplicemente una scelta, quando ad esempio si segue una dieta vegana.
Anche in questo caso, non è difficile trovare alternative valide da usare in pari dose rispetto a quella originariamente prevista, a cominciare dalle tante tipologie di latte vegetale che possiamo trovare in commercio, ricavati da cereali, legumi, noci e semi. Abbiamo quindi latte di avena, di grano, di orzo o di riso; latte di soia, di piselli, di arachidi o di lupini; latte di mandorla, di anacardio, di cocco o di nocciola; latte di canapa, di quinoa, di semi di sesamo o di semi di girasole.
Ognuno ha specifiche caratteristiche, e in particolare il latte di soia è poco calorico ed è uno dei più adatti a sostituire il latte vaccino soprattutto per fare ciambelloni e pan brioche. Il latte di cocco ci aiuta a fare biscotti morbidi, il latte di avena per preparare torte più ricche di fibre, il latte di mandorla per creme e budini.
È consigliabile assaggiare il latte vegetale prima di usarlo nella ricetta: se ha un gusto molto marcato, potrebbe caratterizzare in maniera imprevista la nostra preparazione. In questo caso, basta diluire un po’ di acqua e sostituire il latte vaccino con un mix di 75% di latte vegetale e 25% di acqua. Se scegliamo il latte di riso, è che più dolce, dobbiamo invece ridurre la dose di zucchero prevista..
Molto più semplicemente, possiamo sostituire il latte con l’acqua, sempre nella stessa quantità. Oppure provare la panna (fresca di latte o vegetale, ovviamente in base alle esigenze), da usare in forma liquida e senza montarla, per avere impasti soffici e morbidi, o ancora un vasetto yogurt (anche in questo caso, di latte o vegetale), per fare dolci più umidi e soffici.
C’è anche chi suggerisce di utilizzare del succo di frutta, ma bisogna chiaramente valutare l’impatto sul sapore del nostro dolce: il rapporto di sostituzione resta di 1:1 e possiamo preparare la pasta frolla, crostate o biscotti.
Attenzione a non sostituire il latte nei dolci con l’olio, perché questi ingredienti cambiano la consistenza e alterano la morbidezza del nostro prodotto.
Le alternative a farina e lievito
Per quanto possa apparire difficile, anche due ingredienti importanti come farina e lievito possono essere sostituiti senza che il prodotto finito ne risenta: ne abbiamo parlato qualche tempo fa, in seguito alla difficoltà di acquistare questi prodotti introvabili a causa del Coronavirus, e quindi ora sintetizziamo velocemente come fare.
Per la farina, bisogna cercare altre tipologie, come quella di frumento integrale, di farro e di avena, o le più particolari farine di kamut o di castagne.
Le soluzioni per sostituire il lievito di birra fresco più comune sono molteplici: possiamo usare i lieviti istantanei, i lieviti chimici, oppure il lievito madre. Cambiando completamente ingredienti, anche il bicarbonato di sodio e il cremor tartaro hanno potere lievitante, così come l’ammoniaca per dolci.
È possibile sostituire lo zucchero
Anche delle alternative allo zucchero bianco raffinato abbiamo già parlato, e spesso si tratta di prodotti più sani e naturali. C’è sicuramente lo zucchero di canna, oppure dolcificanti come la stevia, ma ci sono anche ingredienti specifici come il miele o alcuni tipi di succhi e sciroppi.
Il miele ha un valore dolcificante pari allo zucchero e possiamo usarlo con una dose inferiore del 20% a quella indicata nella ricetta originaria. Un grammo di stevia, invece, equivale a 100 grammi di zucchero semolato.
Come dicevamo, ci sono poi altre idee da provare per sostituire lo zucchero nelle ricette, a cominciare da succo di mele o di uva, che sono adatti soprattutto per dolcificare le marmellate e caratterizzarle con note più profumate. In questo caso, la proporzione è che 1 dose di zucchero sta a 2 dosi di succo.
Dobbiamo ridurre di un terzo la quota prevista in zucchero se vogliamo usare lo sciroppo di agave, che ha un elevato contenuto di fruttosio e una bassa percentuale di glucosio, che lo rende l’unico dolcificante naturale per chi soffre di diabete.
Infine, lo sciroppo d’acero, che è ideale per le frolle e contiene saccarosio: dobbiamo inserirlo nella nostra ricetta riducendo la dose in zucchero di un quinto.
