Stevia: usi, proprietà e benefici del dolcificante che sostituisce lo zucchero

Per alcuni anni è sembrata essere l’alternativa migliore ai dolcificanti artificiali per sostituire lo zucchero: povera di calorie e adatta anche ai diabetici, la stevia era davvero di moda, tanto che anche la Coca Cola aveva lanciato una bevanda senza zuccheri addolcita con estratto di stevia. Tuttavia, oggi ci sono molti dubbi e polemiche circa le proprietà e l’effettiva naturalezza del prodotto: cerchiamo di fare chiarezza!

Che cos’è la stevia

Cominciamo dalle definizioni di base: la stevia rebaudiana, meglio conosciuta con il semplice nome stevia, è una pianta originaria del Sudamerica (nello specifico, si trova sulle montagne al confine tra Brasile e Paraguay) che poi si è diffusa anche in altre zone del mondo. E già da millenni i popoli indigeni dell’area sudamericana la utilizzano per le proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, ma soprattutto per il potere dolcificante delle sue foglie.

Stevia pianta, proprietà note da secoli

In natura esistono in realtà circa 150 specie differenti di stevia, ma solo la “rebaudiana” possiede le giuste proprietà edulcoranti e principi attivi come lo stevioside, il rebaudioside A, il rebaudioside C e la dulcoside A, che la rendono da 150 a 250 volte più potente dello zucchero, secondo i suoi fautori.

Tali sostanze si estraggono dalle foglie essiccate e disidratate, ma i modi di consumare la stevia sono molteplici: oltre a estratti di stevia in polvere, ci sono anche compresse o concentrato liquido, senza dimenticare le foglie fresche.

Come si usa la stevia

In genere, le foglie fresche e secche (sia intere che sbriciolate) si mettono in infusione nelle bevande per renderle più dolci in maniera naturale: tra gli usi più diffusi ci sono il tè, varie tisane e latte, di vaccino o vegetale. La polvere di stevia risulta più indicata per la preparazione di dolci, come torte e biscotti, ma in piccole dosi può essere anche inserita direttamente nel filtro della macchinetta per addolcire il caffè o successivamente in tazzina.

Un elemento che poi si rivela utile per gli usi del prodotto è la sua capacità di mantenersi stabile nel tempo e resistere alle alte temperature: anche se usati in preparazione da forno o in bevande calde, i derivati da stevia non subiscono degradazione, a differenza di altri dolcificanti di sintesi come l’aspartame.

Stevia dolcificante in commercio: informazioni e prezzo

Informazione importante per chi legge le etichette alimentari: la sigla dei glicosidi steviotici è E960. In commercio però esistono tantissimi dolcificanti a base di questa pianta, ma non tutti contengono la stessa percentuale e, anzi, in molti si trova l’aggiunta di composti chimici che rendono il prodotto tutt’altro che naturale.

Quindi, verifichiamo sull’etichetta la presenza di stevia e il suo principio attivo principale: se è segnalato “rebauside” si tratta di un dolcificante pregiato, mentre la scritta “glicosidi steviolici estratti dalla stevia” indica un quantitativo minimo di pianta. A dare volume, aumentare la dolcezza e abbassare il costo è invece il composto chimico “eritrolo”, preferibilmente da evitare; come regolatore di acidità troveremo il “bicarbonato di sodio”, mentre nelle pasticche di stevia è probabile che ci sia la presenza del “magnesio stearato”, utile in fase produttiva come staccante dagli stampi.

Per l’acquisto, ecco alcune indicazioni: la pianta di stevia si trova nei vivai più riforniti e costa circa 5 euro, ma è possibile anche comprare dei semi di stevia da piantare. Se invece vogliamo dei prodotti lavorati, possiamo rivolgerci a erboristerie, negozi biologi o supermercati: i dolcificanti a base di stevia hanno un prezzo variabile in base al produttore e alla qualità del prodotto, e in linea di massima la versione liquida costa circa 10 euro per 50 ml, la polvere di dolcificante circa 60 euro al chilo e una confezione da 200 compresse da 60 mg orientativamente 6 euro.

Stevia zucchero, il confronto in termini di dolcezza

La scelta della tipologia di prodotto influisce innanzitutto sul livello di dolcezza: le foglie fresche hanno un potere dolcificante molto alto (una foglia o un quarto di cucchiaino di foglie essiccate equivalgono all’incirca a un cucchiaino di zucchero, ), mentre le foglie in polvere arrivano a essere anche 20 volte più dolci; il concentrato liquido di stevia è 70 volte più dolcificante dello zucchero e, infine, l’estratto di stevia in polvere è quasi 300 volte più potente del comune saccarosio.

Stevia diabete, nessuna caloria nel dolcificante

Rispetto allo zucchero, poi, c’è un altro aspetto che ha reso famosa la stevia: l’assenza di calorie. Il dolcificante stevia – di qualsiasi tipo – non eleva i valori glicemici nel sangue ed è quindi adatto a chi soffre di diabete o di obesità. In particolare, lo stevioside avrebbe effetti positivi sul metabolismo del glucosio, riducendone i livelli post-prandiali nei soggetti con diabete di tipo 2.

Inoltre, vari studi condotti in passato hanno messo in evidenza una serie di effetti positivi di questo prodotto: è ipotensivo, cioè riduce la pressione, non causa placca e carie dentali e, addirittura, potrebbe contribuire ad alleviare disturbi come acne, disidratazione e inestetismi cutanei.

Dolci con stevia: valutare bene dosi e gusto

Visto quanto scritto, dovrebbe essere facile intuire che è molto importante fare attenzione al dosaggio della stevia nelle preparazioni domestiche, per evitare di esagerare con il senso di dolcezza. Per le nostre ricette dobbiamo considerare che 40 grammi di stevia pura corrispondono a circa 100 grammi di zucchero, e procedere quindi di conseguenza per calcolare la quantità giusta e sostituire lo zucchero con la stevia in modo preciso.

Un altro fattore importante è il gusto della stevia, che potrebbe non risultare gradito a tutti: simile a quello della liquirizia, tende infatti a coprire e a volte ad alterare il sapore di cibi e bevande, al contrato di altri dolcificanti che invece li esaltano. Ecco perché le aziende produttrici usano spesso aromi e spezie in aggiunta alla stevia, per migliorare il suo sapore.

Stevia controindicazioni: quanto c’è di vero?

La stevia ha quindi tante proprietà positive e sembra essere quasi “perfetta”: diciamo quasi perché, soprattutto negli Stati Uniti, non mancano critiche e osservazioni preoccupate sulla diffusione di questo dolcificante, che puntano il dito sia sulla effettiva naturalezza che su possibili controindicazioni ed effetti collaterali.

Di recente, ad esempio, il magazine americano Consumer Reports (che dà voce ai consumatori e indaga spesso su temi legati alla salubrità di prodotti) ha acceso i riflettori sul processo di elaborazione degli estratti di stevia: pur partendo da una base naturale come le foglie, nella purificazione e nell’estrazione si aggiungono enzimi e glicosidi che possono “anche essere prodotti utilizzando lievito geneticamente modificato” e quindi altamente artificiali. Inoltre, le prove scientifiche che la stevia aiuti a perdere peso o a ridurre i livelli di zucchero nel sangue restano ancora molto limitate, secondo la rivista.

 

Stevia cancerogena? Non sembrano esserci evidenze

L’ostracismo verso questo prodotto ha origini lontane: basti pensare che l’uso di stevia come additivo alimentare è consentito in Europa solo dal 2010, mentre dal 2012 l’UE ha autorizzato la produzione e la vendita di stevia come dolcificante alimentare. Sotto osservazione dell’EFSA (European Food Safety Authority, la massima autorità comunitaria per la sicurezza alimentare) ci sono stati i glicosidi steviolici, ma gli studi hanno determinato che non genotossici né carcinogenici, e quindi non responsabili della formazione di tumori.

Tuttavia, non sono ancora del tutto certi altri effetti collaterali della stevia, in particolare il possibile potere abortivo o le controindicazioni per feti e bambini piccoli: per questo, si suggerisce a donne incinte e alle madri che allattano di non consumare dosi eccessive di questo dolcificante, mentre l’assunzione di steva è consigliata a persone allergiche alla famiglia delle Asteraceae, cui la pianta appartiene.

Stevia fa male? Non se assunta nelle dosi consigliate

L’organismo dell’Unione Europea ha quindi stabilito una dose giornaliera di assunzione (DGA) pari a 4 milligrammi per peso corporeo, riprendendo le raccomandazioni espresse dal Comitato congiunto di FAO e OMS nel 2008.

Tradotto in esempi pratici, una persona di 60 chili potrà assumere al massimo 240 mg di stevia al giorno, mentre un uomo di 80 chili può arrivare fino a 320 mg. Superando queste dosi si potrebbero manifestare stati di ipoglicemia e ipotensione.