È il cereale più consumato dalla popolazione umana, il cibo principale per oltre metà del mondo, e in Italia ne vantiamo oltre 100 varietà differenti, tra cui alcune di grandissimo pregio come il Carnaroli, l’Arborio, il Vialone Nano, il Roma e il Baldo. Parliamo del riso, un cereale fondamentale nella storia dell’umanità e della cucina, che però non tutti trattano bene: i tipi di riso sono molto differenti, infatti, e per caratteristiche ognuno si presta meglio ad alcune preparazioni piuttosto che ad altre.
Il riso: caratteristiche e tipologie
Coltivato in tutto il mondo o quasi, il riso si rivela anche uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale: una porzione di 100 grammi di tale alimento assicura infatti circa 330 chilocalorie e, soprattutto, un notevole apporto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali.
Per la sua disponibilità e versatilità, questo cereale trova enorme impiego nelle cucine tipiche dell’intero globo, dove diventa sia un piatto base (soprattutto nella versione di riso salato bollito) o più elaborato (i nostri risotti o il biryani), ma può servire anche per fare ricette di piatti unici, antipasti, primi piatti, secondi insieme a carni o pesce, rustici (si pensi all’arancino) ma anche dolci, come il risolatte o budino di riso e il porridge. Anche in Italia c’è un’enorme tradizione in tal senso, e nonostante il predominio della pasta nelle nostre abitudini a tavola continuiamo ancora a consumare quasi 6 kg di riso all’anno pro capite.
Come riconosce i tipi di riso
A ogni piatto il suo riso, però: anche se a livello botanico si riconoscono solo due specie di piante di riso – la Oryza sativa di origine asiatica, che rappresenta il 95% delle coltivazioni, e la Oryza glaberrima o riso africano – ci sono diverse varietà di riso e soprattutto tante caratteristiche che influiscono sulla sua resa alimentare.
Pertanto, se vogliamo preparare un piatto usando il riso come ingrediente principale è quanto mai importante utilizzare la varietà giusta, ovvero quella che si addice meglio alla ricetta per abbinamento di aromi e sapori, resa e tempi di cottura.
In Italia, le più recenti disposizioni legislative hanno individuato una classificazione delle varietà commerciali in 4 categorie, differenziando i prodotti a seconda delle dimensioni dei chicchi, che a loro volta determinano un proporzionale tempo di assorbimento dell’acqua e tenuta di cottura del cereale. Abbiamo quindi:
- Riso comune o originario o tondo: ha chicchi piccoli e tondi, che assorbono rapidamente i liquidi e si cuociono quindi rapidamente (in genere in 12-13 minuti); durante la cottura tende a rilasciare l’amido, e ciò rende il riso tondo adatto per preparare minestre in brodo, minestroni e dolci a base di riso.
- Riso semifino o a grani medi: ha chicchi tondeggianti di media lunghezza, con cottura piuttosto veloce (13-15 minuti) e buona resistenza. Risulta adatto per antipasti, ma anche per supplì, arancini e timballi, ricette che richiedono una doppia cottura e per cui serve quindi una struttura resistente.
- Riso fino o riso lungo A: ha chicchi affusolati, lunghi più di 6 millimetri e con rapporto lunghezza/larghezza tra 2 e 3 millimetri. Cuoce in 14-16 minuti ed è il riso perfetto per fare contorni e soprattutto risotti, grazie al contenuto di amido (che lo rende adatto alla mantecatura) e alla buona resistenza a cotture lunghe.
- Riso superfino o riso lungo B: ha chicchi grossi e molto lunghi (più di 6 millimetri), con rapporto lunghezza/larghezza superiore a 3 millimetri; la sua cottura è di 16-18 minuti e si presta a preparazioni come insalate di riso e contorni.
Le migliori varietà di riso italiane
Cerchiamo ora di capire come approcciare all’acquisto e alla scelta del giusto tipo di riso in base alla preparazione che abbiamo in mente approfondendo l’analisi delle principali varietà italiane.
Partiamo dai risi superfini, in cui rientrano alcuni dei migliori prodotti in assoluto per qualità, come Carnaroli, Arborio, Roma e Baldo.
Il Carnaroli è considerato il “re del riso”, perfetto per i risotti, ma anche per gustose insalate o golosi timballi: merito delle sue proprietà e in particolare dell’elevato contenuto di amido, che lo rendono ideale per resistere alle cotture anche ad alta temperatura e per assicurare una mantecatura corposa e omogenea. Inoltre, anche se semplicemente bollito i suoi rimangono perfettamente separati, caratteristica importante per avere ricette di successo.
Non meno pregiato è il riso Arborio, che deve il suo nome a un paese in provincia di Vercelli: anche questo prodotto è perfetto per fare risotti anche non mantecati, ma si presta bene anche a fare minestre in brodo o la celeberrima paella, in quanto il suo chicco a grano (tra i più grossi in Italia) possiede una struttura che permette un buon assorbimento del condimento
Molto diffuso e versatile è il riso Roma, dal chicco grande e consistente che può adattarsi alla preparazione di risotti, ma anche arancini siciliani, supplì e crocchette di riso, perché possiede una buona capacità di assorbire i liquidi e di mantenere la struttura.
È forse meno conosciuto, ma si sta facendo apprezzare il riso Baldo, che è molto versatile e si adatta a qualsiasi piatto, dagli arancini a risotti, da insalate fredde a riso al sugo o timballi.
Nella categoria dei risi semifini troviamo invece, tra gli altri, il Vialone Nano e il Venere.
Il riso Vialone Nano è perfetto per preparare insalate, minestroni e minestre, ma anche crocchette e arancini, e c’è chi lo preferisce al Carnaroli per fare i risotti; il suo aroma lo rende il partner giusto per piatti a base di carne e pesce, e possiamo usarlo per fare il sushi giapponese.
Più particolare il riso Venere, nato dall’incrocio tra una varietà lombarda e una varietà asiatica di riso nero, che si caratterizza per il colore scuro del chicco e un sapore aromatico, che lo rende l’ingrediente perfetto per ricette “scenografiche” in accompagnamento a pietanze di pesce o verdure di stagione. Ad ogni modo, può anche essere usato per fare dolci come torte, budini e biscotti, oppure come ingrediente nel pane e nella polenta.
Appartiene invece alla categoria dei risi fini il riso Ribe, dalla consistenza compatta e buona capacità di resistenza alla cottura, ritenuto un buon prodotto per fare risotti, preparazioni complesse e insalate di riso.
Altre varietà di riso da conoscere
In commercio però possiamo trovare anche tante altre tipologie di riso che può essere utile imparare a conoscere e utilizzare al meglio.
Ad esempio, il riso Basmati è una varietà etnica proveniente per lo più dal Pakistan e dall’India: presenta un chicco allungato e profumato, e si presta a tante preparazioni in cucina. Ad esempio, con una semplice bollitura diventa perfetto come accompagnamento per stufati di carne e verdure, mentre se saltato in padella con pesce e crostacei ci permette di preparare ottime insalate.
Arriva dalla Thailandia il riso Jasmine, che rilascia in cottura un profumo davvero peculiare di spezie orientali: è ovviamente indicato per cucinare i piatti thai, ma possiamo usarlo anche per fare piatti tipici della cucina cinese, come il riso cantonese.
Un altro termine che troviamo di frequente sulle confezioni di riso è “parboiled“, che però non fa riferimento specifico a una varietà, ma più precisamente a un metodo di lavorazione molto antico dei chicchi: il termine deriva dall’inglese partially boiled, ossia parzialmente bollito, e racconta il processo di creazione di questo riso dai chicchi ambrati, che sopporta meglio la cottura ed è ricco di sostanze nutritive. In cucina, il riso parboiled non è particolarmente indicato per i risotti perché rilascia poco amido, ma è adatto ad altri impieghi come insalate, riso pilaf e riso al forno.
