È una situazione che capita ogni volta, anche se forse non ci facciamo caso: quando apriamo una confezione di pane in cassetta, pancarré, tramezzini o anche a volte merendine siamo “inondati” da un profumo di alcol etilico che ci riempie le narici. Come forse molti sanno, infatti, questo elemento serve come conservante per inibire la crescita delle muffe ed è spesso aggiunto nei prodotti di origine industriale: ciò che forse è meno noto sono i suoi potenziali effetti sul consumo. E quindi, andiamo a capire perché si usa alcol etilico nel pane e negli altri alimenti e se ci sono possibili effetti collaterali.
Alcol etilico nel pane: a cosa serve
L’alcol etilico, o etanolo, è un alcol di tipo alimentare, equivalente a quello che si trova nelle bevande alcoliche, che ha potere antimicrobico e quindi riesce a bloccare lo sviluppo di muffe e batteri in ambienti umidi.
Incolore, ha odore e sapore inconfondibili (che ad alcuni potrebbe infastidire) ed è molto usato nell’industria alimentare come conservante di prodotti che abbiano un elevato livello di umidità al loro interno, per lo più prodotti lievitati come pani e merendine confezionate.
In pratica, il pane in cassetta e gli altri alimenti vengono sottoposti a un trattamento superficiale a base di alcol etilico che previene appunto la formazione di muffe e batteri all’interno del pacco, rendendo più sicuro dal punto di vista della salute il consumo di questi prodotti.
La quota massima di alcol utilizzabile è stabilita rigorosamente a norma di legge: in particolare, in Italia vige il decreto del Ministero della Salute, datato 1998, che impone che la quantità di etanolo non superi il 2% in peso dell’alimento, espresso in sostanza secca. In parole più semplici, in una pagnotta da 1 chilo ci sarà al massimo un contenuto di alcol etilico pari a 14 grammi. La normativa prevede inoltre che l’etichetta del prodotto riporti chiaramente la dicitura “trattato con alcol etilico” insieme alla lista di ingredienti, una segnalazione utile al consumatore per sapere appunto che l’azienda ha scelto l’etanolo come conservante in alternativa agli altri additivi alimentari autorizzati.
In quali prodotti alimentari c’è l’alcol?
L’alcol etilico è quindi un importante alleato dell’industria per conservare gli alimenti “umidi” e difatti viene spesso utilizzato (e veniva usato ancor di più in passato) per migliorare la durata di tanti prodotti che troviamo comunemente sugli scaffali di negozi e supermercati e che consumiamo a casa.
Il pensiero corre immediatamente ai vari tipi di pane confezionato: il pane in cassetta, il pancarré, il pan bauletto (interi o a fette), pane di segale, panini per hamburger contengono etanolo come conservante e protezione contro muffe e batteri, ma anche tanti altri prodotti da forno lievitati della grande distribuzione, come merendine, pandori e panettoni. Si tratta praticamente di tutta una serie di impasti che per loro natura sono “umidi” e che devono comunque essere conservati a lungo: senza un adeguato trattamento con l’alcol etilico, questi prodotti si rovinerebbero troppo in fretta e non sarebbero mangiabili.
Alcol etilico nel pane: fa male?
Come avviene per altre questioni legate alla lavorazione industriale, per fortuna il processo di trattamento di alcol etilico nel pane non fa male ed è completamente sicuro per i consumatori, in particolare per la qualità e la quantità di etanolo utilizzato.
Innanzitutto, il trattamento con alcol è solo superficiale e, come detto, le quantità utilizzate sono minime; inoltre, l’etanolo è un alcol alimentare senza particolari controindicazioni, che può solo determinare una piccola alternazione del profilo organolettico del prodotto originale.
È per questo che gli alimenti trattati con etanolo si riconoscono subito: l’apertura la confezione provoca l’uscita dell’aria contenuta all’interno, satura dell’alcol naturalmente evaporato nel frattempo, e allo stesso modo anche il gusto del prodotto presenta un leggero retrogusto alcolico.
E che dire dei bambini? Per fortuna, anche loro sono al sicuro perché non ci sono problemi nel lasciarli consumare pane e panificati trattati con alcol etilico, magari badando solo a limitarne le quantità (anche per una questione legata più generalmente alla salubrità e al profilo nutrizionale di tali alimenti). In definitiva, quindi, il pane in cassetta confezionato con etanolo non presenta controindicazioni, anche se dobbiamo sempre ricordarci che non è equivalente al pane fatto in casa – decisamente più gustoso e sano.
Come limitare l’assunzione di alcol etilico
A ben vedere, l’unico problema con l’alcol etilico nel pane potrebbe essere il suo sentore molto forte, sia a livello di odore che di gusto: per fortuna, l’etanolo evapora rapidamente a temperatura ambiente e quindi basta tenere il prodotto aperto per un po’ di tempo (basta una decina di minuti) per farne svanire l’aroma.
Allo stesso tempo, la quantità effettivamente ingerita si riduce ulteriormente rispetto a quella originaria e dichiarata in etichetta perché una parte di alcol contenuto nella merendina o nei panificati finisce nell’atmosfera all’interno della confezione e un’altra parte evapora appunto all’apertura.
In alternativa, possiamo mettere le fette nel tostapane per un paio di minuti ed eliminare quasi tutto l’etanolo, che è sensibile al calore.
Nonostante l’etanolo, però, ci possono essere casi in cui troviamo delle tracce di muffa sulle fette di pane in cassetta o sul pan bauletto: purtroppo, ciò significa che è svanito l’effetto antimicrobico dell’alcol (probabilmente a causa di una cattiva conservazione dell’alimento dopo la prima apertura, con l’ingresso di ossigeno dall’esterno) e non c’è alcuna alternativa se non gettare il prodotto tra i rifiuti.
