Cosa mangiare nel Gargano: i piatti che non trovi nel resto della Puglia

Entri in una trattoria a Vieste, ad agosto, e chiedi le orecchiette con le cime di rapa. Il cameriere ti guarda un secondo di troppo. Primo, perché le cime di rapa sono un ortaggio invernale e a Ferragosto non esistono. Secondo, ed è la parte interessante, perché non sono casa sua. La burrata è di Andria, il pasticciotto è salentino, le bombette sono della Valle d’Itria: trecento chilometri più a sud. Quella che abbiamo in testa quando diciamo “Puglia” è, quasi sempre, la Puglia di qualcun altro.

Il Gargano mangia in un altro modo, e ha una scusa geologica per farlo: è stato un’isola. Poi è diventato uno sperone attaccato al resto d’Italia da una pianura, il Tavoliere, che per secoli è stata più una barriera che un ponte. Il risultato è un promontorio con una montagna da 1.065 metri, una foresta, due lagune e duecento chilometri di costa, che ha costruito una cucina tutta sua a tratti più vicina al Molise e all’Abruzzo che a Bari.

Ecco cosa si mangia davvero, zona per zona. Perché qui la geografia non è un dettaglio: è la ricetta.

Perché il Gargano non mangia come il resto della Puglia

C’è un dato che riassume tutto meglio di qualsiasi premessa: i Presìdi Slow Food del Gargano sono cinque: caciocavallo podolico, agrumi del Gargano, anguilla di Lesina, fava di Carpino e carne di vacca podolica, e nessuno di questi prodotti è tipico del resto della regione. Sono prodotti di montagna, di pascolo brado, di laguna e di agrumeto. Cioè esattamente le quattro cose che il Gargano ha e il resto della Puglia, in gran parte, no.

Da qui nasce il dualismo che senti a tavola ovunque, tra Rodi e Manfredonia: il mare e la pietra. Da una parte i pescatori, i trabucchi, il pesce da zuppa. Dall’altra i pastori, le vacche podoliche, la carne essiccata, il pane fatto per durare quindici giorni. Due cucine che convivono nello stesso menù e che spesso, nello stesso paese, si ignorano allegramente.

Conviene esplorarle separatamente.

Il Gargano di mare: il ciambotto, le alici nere, i troccoli con la seppia

Il ciambotto (o ciambotta, o ciambò)

È il piatto identitario della costa, e nasce dallo scarto. Al rientro dalla pesca i marinai mettevano da parte il cosiddetto “pesce da zuppa”: le specie che al mercato valevano poco, scorfani, gallinelle, teste di pesce, piccoli gronghi, seppioline, cicale di mare, e che in pentola valgono tantissimo, perché sono quelle che fanno il brodo.

Non esiste una ricetta ufficiale, ed è il punto. Cambia da paese a paese e da famiglia a famiglia: quella di Manfredonia (dove in dialetto è a ciambòtte, ed è talmente centrale da avere una manifestazione dedicata sul porto) è la versione più celebre e più brodosa; quella di Peschici segue una successione precisa di ingressi, con le triglie e le cozze per ultime; nelle versioni più contadine entrano patate, cipolle e peperoni.

Sull’origine del nome circola una storia carina: verrebbe dall’inglese jam-boat, “marmellata di mare”, coniato dalle truppe americane in Capitanata durante la Seconda guerra mondiale. È un’etimologia popolare che nessuna fonte documenta davvero, raccontatela pure a tavola, ma senza giurarci.

Ultima avvertenza utile: se sentite “ciambotta” in Basilicata o in Campania, lì è un’altra cosa, una specie di peperonata. Stesso nome, pianeta diverso.

I troccoli con il sugo di seppia

I troccoli sono la pasta simbolo del Gargano: spaghettoni a sezione quadrata tagliati con il troccolaturo, un mattarello a lame, cugini stretti dei maccheroni alla chitarra abruzzesi. Non è un caso, ed è un’altra prova di quanto questo territorio guardi a nord. Il condimento più garganico è il sugo di seppie ripiene, dove la pasta si prende il pomodoro e la seppia si mangia dopo, come secondo.

Le alici nere di Vieste

Piccole, saporitissime, tradizionalmente servite con le rape arraganate — cioè gratinate con pangrattato, olio e origano. È il piatto che quasi nessun turista ordina e che quasi ogni viestano conosce.

Mangiare su un trabucco: cosa sapere prima

I trabucchi sono quelle enormi macchine da pesca in legno di pino d’Aleppo aggrappate agli scogli tra Vieste e Peschici. Nate per pescare quando il mare era troppo mosso per uscire in barca, oggi sono il soggetto più fotografato del promontorio.

Qui però c’è un dibattito vero, che vale la pena conoscere. A Peschici quasi tutti i trabucchi attivi sono diventati ristoranti. A Vieste no: l’associazione La Rinascita dei Trabucchi Storici, nata nel 2012 da anziani trabuccolanti, ha messo nero su bianco nel proprio statuto la contrarietà a trasformarli in locali, sostenendo che sono macchine da pesca su suolo demaniale e che oggi un trabucco-ristorante compra il pesce come qualsiasi altro ristorante.

Tradotto per chi prenota: cenare su un trabucco è un’esperienza scenografica straordinaria, ma non è automaticamente una garanzia che il pesce sia stato pescato lì sotto. Se vi interessa il pescato, chiedete. Se vi interessa il tramonto sospesi sull’Adriatico, siete nel posto giusto e non serve altro.

Il Gargano di pietra: caciocavallo podolico, muscisca, paposcia

Il caciocavallo podolico

Il prodotto più prezioso del promontorio, e uno dei formaggi più aromatici d’Italia. La vacca podolica è una razza rustica allevata allo stato brado, che pascola dove il pascolo è avaro: fa pochissimo latte, nell’ordine di mezzo litro-tre litri al giorno, contro i quaranta di una vacca da allevamento intensivo, e solo in certi periodi dell’anno.

Quel poco latte diventa un caciocavallo che stagiona da un minimo di tre mesi fino a tre anni (in certi casi molto di più) e che con il tempo sviluppa note di erba tagliata, fiori amari, vaniglia e spezie. A fine pasto si mangia da solo o con il miele di agrumi del Gargano, che è l’abbinamento locale per eccellenza.

Un avvertimento da consumatori: “caciocavallo del Gargano” e “caciocavallo podolico del Gargano” non sono la stessa cosa. Il secondo costa di più e c’è un motivo. Chiedete sempre.

La muscisca (o musciska)

Carne di capra o di pecora tagliata a strisce, salata, aromatizzata con semi di finocchio e peperoncino e messa a essiccare. È il cibo dei pastori: proteina che si conserva senza frigorifero e si porta in tasca. Si mangia cruda a fette sottili come un salume, oppure passata in padella o alla brace. Chi la assaggia per la prima volta di solito non se l’aspetta, è la cosa meno “da spiaggia” che si possa immaginare, ed è squisita.

La paposcia di Vico del Gargano

La storia migliore del Gargano, e nasce da un problema pratico. Le famiglie di Vico facevano pagnotte da quattro o cinque chili che dovevano durare una o due settimane, e sbagliare la temperatura del forno significava rovinare il pane di quindici giorni. Così, prima di infornare, raccoglievano l’impasto rimasto attaccato alla madia, lo allungavano a venti-trenta centimetri e lo mettevano dentro per qualche minuto: se quello veniva bene, il forno era pronto.

Quel test è diventato un pane. Si chiama paposcia perché la forma schiacciata e allungata ricorda una pantofola (babuccia), e in dialetto è anche pizza a vamp, pizza alla vampa, per la cottura a fiamma viva. Oggi si taglia a metà e si farcisce come un panino: caciocavallo, verdure grigliate, pomodoro, mortadella locale. È lo street food del promontorio, la si trova in tutti i forni della costa, e la versione minima, appena sfornata, olio d’oliva e formaggio fresco, resta la migliore.

E poi: pane, fave, erbe

Il pane di Monte Sant’Angelo è una pagnotta di semola dalla crosta spessa e dalla mollica compatta, nata anch’essa per durare. Le fave di Carpino finiscono nel pancotto con le patate. E dalla Foresta Umbra arriva un patrimonio di erbe spontanee — cicorielle, borragine, asparagi selvatici — che nei ristoranti del Parco è tornato di moda dopo essere stato per secoli, molto meno romanticamente, il cibo di chi non aveva altro.

Il Gargano d’acqua dolce: l’anguilla di Lesina

Questa è la parte che non racconta quasi nessuno, ed è un peccato.

A nord del promontorio ci sono due lagune, Lesina e Varano, separate dal mare da sottili strisce di sabbia. A Lesina l’anguilla è stata per generazioni l’economia, il mestiere e la cucina di un intero paese: negli anni Quaranta i pescatori erano oltre quattrocento, oggi sono un’ottantina, con un’età media alta. Il Presidio Slow Food è nato proprio per tenere in vita la pesca tradizionale e per convincere alberghi e ristoranti del Gargano a metterla in carta.

Si mangia arrostita, affumicata, e soprattutto in scapece: fritta e poi marinata in aceto, aglio e menta. È un sapore forte, adulto, per niente turistico. Se durante la vacanza volete assaggiare una cosa sola che gli altri non assaggeranno, è questa.

L’anomalia degli agrumi: Rodi Garganico

Su tutta la costa adriatica italiana non ci sono agrumeti. Tranne uno: il Gargano.

Tra Rodi Garganico, Vico e Ischitella sopravvive la cosiddetta oasi agrumaria, dove si coltivano l’arancia bionda del Gargano e il limone Femminello del Gargano IGP, dalla buccia intensamente profumata per la quantità di oli essenziali. Erano agrumi che nell’Ottocento partivano dai porti garganici per l’Inghilterra e gli Stati Uniti, avvolti nelle veline colorate delle società agrumarie. Oggi li trovate in insalata con olive e cipolla, canditi, in confettura, nei liquori e, la cosa migliore da portare a casa, nel miele di agrumi da abbinare al caciocavallo.

I dolci: ostie ripiene e farrata

Le ostie ripiene di Monte Sant’Angelo sono due cialde ovali che chiudono mandorle tostate, miele e cannella. Leggerissime, perfette anche d’estate. La leggenda le fa nascere intorno al Seicento nel convento delle Clarisse: una monaca che preparava le ostie per la comunione avrebbe recuperato con due cialde alcune mandorle cadute nel miele, e il resto è pasticceria.

La farrata di Manfredonia è un rustico tondo ripieno di farro (o grano), ricotta di pecora e maggiorana. Nasce come dolce di Carnevale ed è poi diventata anche un prodotto quaresimale, ma d’estate si trova ugualmente nei forni della zona. È l’esempio più chiaro di quanto la cucina garganica sia stratificata: il farro è un cereale antico che qui non ha mai smesso di essere coltivato.

Cosa mangiare, in base a dove sei

Se sei	Ordina
In spiaggia o al chiosco	Paposcia farcita, panino con la muscisca
Su un trabucco al tramonto	Crudi, pesce alla brace, ciambotto
In un borgo di montagna (Monte Sant’Angelo, Vico, Carpino)	Caciocavallo podolico, pancotto con le fave, troccoli, ostie ripiene
Sul lago (Lesina, Varano)	Anguilla in scapece o arrostita
A Manfredonia	Ciambotta, triglie, farrata
Da portare a casa	Caciocavallo podolico stagionato, miele di agrumi, olio di ogliarola garganica, muscisca sottovuoto

Tre errori da non fare

1. Ordinare la Puglia sbagliata: orecchiette con le cime di rapa, burrata, pasticciotto e bombette non sono garganiche — e le cime di rapa, in agosto, non sono nemmeno di stagione. Se sono in carta a Vieste a Ferragosto, è un menù pensato per i turisti, non per il territorio.

2. Dare per scontato il trabucco: bellissimo, ma vedi sopra: chiedete da dove arriva il pesce.

3. Comprare il caciocavallo senza chiedere se è podolico: è la differenza tra un buon formaggio e uno dei formaggi più rari d’Italia.

La regola che vale per tutto il promontorio

Torniamo per un attimo a quella trattoria di Vieste.

Il problema non era la domanda sbagliata: era aver portato in vacanza un’idea di Puglia costruita altrove. E il Gargano, che di quell’idea fa parte solo sulla carta geografica, ha la pazienza di servirtela lo stesso, orecchiette e burrata le trovi, in agosto, in qualunque menù della costa. Semplicemente non è quello che qui si mangia.

C’è un modo semplice per non sbagliare, e non richiede di ricordare quindici nomi dialettali: chiedere sempre da dove arriva. Da quale mare il pesce, da quale mandria il caciocavallo, da quale laguna l’anguilla, da quale forno la paposcia. In un territorio dove per secoli si è mangiato quello che il promontorio produceva e nient’altro, la provenienza non è una domanda snob: è l’unica informazione che conta davvero.

Chi risponde volentieri sta cucinando il Gargano. Chi cambia discorso sta cucinando la Puglia della pubblicità che è buonissima, per carità, ma la puoi mangiare ovunque.

Qui no. Qui ci sono un pane nato come termometro di un forno, una zuppa fatta con il pesce che non si vendeva, una carne essiccata dai pastori e un formaggio che esiste perché una vacca testarda dà mezzo litro di latte al giorno. Roba che non si esporta e non si imita. Vale il viaggio più di qualsiasi spiaggia.