Cottura a bassa temperatura, per una cucina più sana e gustosa

Cibi più gustosi, di ottima consistenza e in grado di conservare maggiormente le proprie sostanze nutritive: questi sono solo alcuni dei vantaggi delle tecniche di cottura a basse temperature, ormai sempre più diffuse non solo in ambito professionale, ma anche nelle cucine casalinghe. Vediamo quindi quali sono i principali consigli per imparare a cuocere a bassa temperatura e preparare così tanti piatti, dalla pasta alle verdure, dalla carne al pesce.

Che cosa significa cottura a basse temperature

La cottura bassa temperatura o CBT è un metodo di cottura dolce che prevede di cuocere gli alimenti a una temperatura costante, generalmente inferiore ai 100°, rallentando e allungando i tempi di cottura e conservando i sapori e le proprietà nutritive degli alimenti stessi. In questo modo, gli alimenti si cuociono in maniera omogenea in tutte le loro parti e, soprattutto, si riducono notevolmente la perdita di succhi e grassi naturali.

In pratica, ciò significa che grazie alle cotture a bassa temperatura è possibile preparare una grande varietà di alimenti e piatti – antipasti, primi, secondi e piatti unici a base di carne, pesce e verdure – senza dover aggiungere olio o altri grassi né sale, sfruttando le qualità organolettiche specifiche di ogni cibo (e al massimo qualche aroma aggiuntivo per dare uno sprint alla preparazione).

L’uso del sottovuoto

In genere, la tecnica di cottura a bassa temperatura è chiamata anche cottura Sous-vide, dal francese sottovuoto: uno degli elementi per ottenere il risultato, infatti, è l’utilizzo di sacchetti sottovuoto in cui “sigillare” gli alimenti, che quindi si cuociono nei loro stessi succhi o liquidi di cottura (e ciò evita anche il rischio di avere del cibo stracotto).

Oltre a macchina per il sottovuoto (non necessariamente di tipo professionale, perché è sufficiente un modello a estrazione esterna) e relativi sacchetti (le buste devono essere lisce e spesse, certificate per cotture alimentari sottovuoto, e possibilmente di varie dimensioni, come ad esempio 20x30centimetri e 15x25centimetri), servono poi altri pochi elementi per la cottura a bassa temperatura a uso domestico.

In particolare, dovremmo dotarci di un termometro digitale per controllare precisamente la temperatura e di una pentola capiente, o più precisamente acquistare e usare un roner, un apposito strumento che funge da circolatore d’acqua in bagno termostatico e permette proprio di mantenere l’acqua a una temperatura costante.

In realtà, possiamo anche usare altri optare per una cottura a bassa temperatura nel forno, nell’olio, nel microonde, in acqua e senza sottovuoto, a seconda delle nostre esigenze e delle nostre preferenze.

Le basi della cottura a bassa temperatura

Come dicevamo, la CBT si caratterizza per cotture lunghe e a temperature non troppo elevata, che vanno di solito tra i 48° e 85-90°C a seconda dei cibi; ad esempio, carne e pesce vanno cotti a un minimo di 55°, mentre vegetali e farinacei arrivano intorno agli 85°.

È molto importante fare attenzione alla temperatura anche per gli aspetti legati alla salute: livelli troppo bassi possono non assicurare l’eliminazione di alcuni batteri, e la soglia di 55° è quella generalmente consigliata per impedire la proliferazione della carica batterica, prolungando il tempo di cottura.

A proposito dei tempi, è evidente che ogni alimento ha le sue tempistiche particolari, e che per arrivare alla cottura perfetta è necessario valutare anche le dimensioni, la consistenza e lo spessore dei pezzi. In linea di massima, per una bistecca di manzo tenera e di medio spessore servirà una cottura a una temperatura di 55° per circa 2,5 – 4 ore, mentre un taglio di carne più fibroso e più grande richiede temperature di almeno 60° e tempi più lunghi (fino a 72 ore) e per un trancio di pesce possono bastare 15 minuti a 61°C.

Come detto, l’aspetto positivo è che la cottura a bassa temperatura elimina il rischio di stracuocere gli alimenti, che anche se restano più a lungo del previsto in cottura non perdono le proprie caratteristiche ma continuano semplicemente la loro immersione in quel “bagno caldo” composto dai liquidi e dai grassi persi nelle fasi precedenti.

Inoltre, con il metodo di cottura in sacchetto gli alimenti non sono attaccati dai batteri per l’assenza di ossigeno, e quindi la pietanza si conserverà per un tempo tre volte maggiore rispetto a una normale cottura.

Cotture bassa temperatura, le tecniche principali

Al di là della tecnica scelta, la cottura a bassa temperatura permette sempre di: cuocere gli alimenti attraverso il riciclo del calore; usare una temperatura controllata e dolce, che non snatura le proprietà organolettiche; evitare l’ossidazione del cibo e mantenere il suo naturale colore.

Di contro, soprattutto per la carne, non possiamo ottenere la classica crosticina arrostita perché non si forma la reazione di Maillard, che si sviluppa a temperature ben superiori: può quindi essere necessario un passaggio veloce in padella, che ci permetterà di conservare le caratteristiche positive del sous vide (consistenza morbida e vellutata all’interno), ma al tempo stesso anche di presentare un alimento ben dorato e croccante all’esterno.

Ecco quindi una panoramica veloce delle diverse tecniche di cucina che consentono di applicare la bassa temperatura, a cominciare dalla cottura a bassa temperatura in forno e dall’oliocottura.

Cottura a bassa temperatura in forno

Se in genere si consiglia di acquistare un prodotto specifico, come il roner, o un macchinario come gli slow cooker che sono tanto di tendenza, in realtà anche il forno ventilato o a vapore può servire a cuocere a basse temperature, impostando una quota non elevata (tra i 60° e i 90°) da tenere fissa per tutta la lunga cottura, così da consentire all’alimento di cuocersi in modo omogeneo.

L’accorgimento per i cibi più grossi, come grandi tranci di carne, è di fare prima un passaggio in padella a fuoco vivace per una rosolatura e poi cuocerli in forno a bassa temperatura.

Oliocottura, cottura a bassa temperatura nell’olio

Anche la cottura in olio, più comunemente nota come oliocottura o cottura confit, è una tecnica di cottura a basse temperature: in questo caso, gli alimenti cuociono a lungo (a temperatura costante e non superiore a 80°) in olio aromatizzato a piacere, messi all’interno di un vaso di vetro ermetico coperto da olio extravergine di oliva sufficientemente caldo, a fuoco diretto, sottovuoto, a bagnomaria o direttamente in pentola.

Cottura a bassa temperatura in forno a microonde

Un’ulteriore possibilità è quella di utilizzare il classico forno a microonde: in questo caso, ci serviranno i vasi in vetro temperato, resistenti e perfetti per l’uso, e difatti questa tecnica si chiama anche vasocottura.

Il metodo non è troppo complicato: si comincia pulendo e condendo tutti gli ingredienti della ricetta, aromatizzando con erbette, spezie, poco sale e un velo di olio extravergine d’oliva oppure brodo, acqua o latte, a seconda delle indicazioni. Tutti gli ingredienti vanno quindi inseriti nei barattoli o nei vasetti specifici per vasocottura, che chiuderemo ermeticamente e posizioneremo nel microonde. L’apparecchio deve essere impostato su potenza 700-800 W e tempi di circa 6 minuti.

Con questo sistema possiamo cuocere carne, pesce, verdure e frutta, ma anche preparare dei primi a base di pasta.