La Grecia ha un’antica tradizione casearia e le sue produzioni d’eccellenza soddisfano da anni il palato degli appassionati di questi prodotti: i formaggi greci, tra cui la celeberrima Feta, sono infatti protagonisti di tanti piatti, serviti semplicemente come antipasto o mezedes con del vino o usati come ingredienti cruciali in insalate, contorni e dolci. Il formaggio è quindi una parte vitale della cucina greca classica – secondo i miti dell’Antica Grecia a insegnare l’arte casearia agli uomini fu il dio Aristeo, figlio di Apollo – e tra i formaggi tipici greci ci sono principalmente prodotti a base di latte di capra e pecora, anche se negli ultimi anni sono in crescita le tipologie con latte di mucca: ecco quindi un giro tra le specialità più saporite e versatili, che ormai possiamo trovare e gustare anche qui da noi.
La storia dei formaggi greci
La produzione casearia greca risale ai tempi antichi e presenta un’ampia varietà di formaggi, tra cui spicca sicuramente la feta, che è per antonomasia il tipico formaggio greco, noto in tutto il mondo; ma ci sono anche tantissime specialità forse meno familiari fuori dai confini del Paese ellenico, che però meritano un posto d’onore per gli appassionati di formaggi e vantano anche molti riconoscimenti d’eccellenza, come la Denominazione di Origine Protetta (DOP) da parte dell’UE.
I formaggi greci sono quindi tanti, presenti su tutto il territorio e con tante differenze anche a livello regionale, così come diversificati sono gli utilizzi gastronomici, che dipendono anche dalla zona di origine e dalle tradizioni locali: ad esempio, se la feta è comunemente servita come elemento caratterizzante di una tradizionale insalata greca, la Myzithra è l’ingrediente principale della mizithropita cretese mentre la graviera rende ancora più golose alcune preparazioni tipiche come le melanzane al forno, e altri formaggi ancora diventano dei golosi aperitivi da consumare in accompagnamento al vino ouzo o tsipouro.
Quali sono i formaggi tipici greci
Come detto, il più tipico formaggio greco è la feta, prodotto con una miscela di latte di pecora e di capra e sottoposto a una lavorazione speciale che ne determina la caratteristica consistenza morbida, compatta e friabile, oltre che il gusto che conquista al primo assaggio. Di colore bianco e sfumature aromatiche che lasciano spazio anche a note leggermente piccanti, la feta viene stagionata per diverse settimane e poi conservata in botti piene di salamoia per un minimo di 2 mesi, e anche successivamente necessita di una buona idratazione perché si secca abbastanza rapidamente (motivo per cui si commercializza proprio confezionandola in salamoia o in una soluzione di latte salato).
Dal punto di vista alimentare, la feta si abbina praticamente a ogni tipo di piatto greco e si trova in ogni voce del menu, dall’antipasto al dolce: è ingrediente di insalate fresche, contorno di piatti di carne, ma può essere anche cotta per fare torte spesse e croccanti o golosità come la saganaki (feta fritta), anche se può anche essere gustata semplicemente condita da un filo di olio d’oliva e una spolverata di origano.
Il secondo formaggio più popolare della Grecia è la graviera, prodotto in forme circolari (che ricordano quelle del nostro Parmigiano Reggiano, anche se le affinità finiscono qui, soprattutto in termini di pregio e gusto) e caratterizzato da pasta dura di colore giallo e crosta dura, con un sapore che, in base alla stagionatura e alla lavorazione, può essere dolce e nocciolato o un po’ piccante e leggermente salato. Ci sono almeno due grandi varianti conosciute: la Graviera di Creta (Graviera Kriti) ha marchio DOP, si realizza con latte di pecora, matura per almeno cinque mesi e ha un sapore leggermente dolce; la graviera di Naxos è prodotta principalmente con latte di mucca, ma su base locale ci sono anche forme prodotte con latte di capra o misti. La Graviera ha largo uso nelle ricette greche, e può essere affettato, grattugiato e spolverato sulla pasta, utilizzato in piatti al forno o servito in insalata.
Il Kefalotiri (o kefalotyri) è considerato il più antico dei formaggi a pasta dura di Grecia e ha vari aspetti in comune con il Graviera, ma è decisamente più salato e più duro: prodotto con latte di capra o di pecora non pastorizzato (o talvolta entrambi), ha un sapore piccante e sapido, che ben si presta ad accompagnare varie preparazioni, come la pasta (condimento a crudo, come da tradizione italiana), stufati o sughi, oltre che per fare varianti di Saganaki.
Cheese
Le specialità casearie della Grecia
L’arte casearia greca offre ancora tante altre produzioni di eccellenza da scoprire, come la Myzithra, un formaggio bianco e cremoso fatto con siero di latte e latte di pecora o di capra pastorizzato, che spesso si gusta come dessert con il miele o nelle insalate e nei dolci.
Il kasseri è uno dei formaggi più popolari del Paese ed è prodotto principalmente nelle regioni nord-occidentali della Grecia e sull’isola di Lesbo: è un altro formaggio giallo a pasta filata semidura, fatto con latte di pecora o un misto con prevalenza di latte di pecora e parte residuale di capra. Il nome Kasseri si riferisce alla parola latina caseus, che significa formaggio: ha un sapore dolce ma pieno, con una “discreta” sapidità, e ben si presta a diventare ripieno di torte al formaggio, ingrediente di panini o comune formaggio da tavola.
Il Galotyri è un formaggio bianco molto morbido, fresco e piccante, che sembra quasi una salsa: il suo nome significa “formaggio lattiginoso” ed è fatto con feta, latte fresco e yogurt: per assaporarlo al meglio possiamo spalmarlo su una fetta di pane o su un cracker, o usarlo come alternativa più light alla ricotta.
Anche il Manouri è una sorta di crema di formaggio, prodotto con siero di latte di pecora o di capra a cui si può aggiungere latte e/o panna intera di pecora o capra: si usa spesso in insalata o come dessert con miele e frutta secca, ma molti lo usano come base delle cheesecake, ingrediente per torte dolci o alternativa allo yogurt sul tavolo della colazione.
È invece un formaggio affumicato il Metsovone, prodotto prevalentemente con latte vaccino (o con una miscela di latte vaccino e ovino o caprino) e stagionato per circa 3 mesi, con pasta che ricorda un po’ la filatura del nostro provolone: originario di Metsovo, un pittoresco villaggio di montagna nel nord della Grecia, il metsovone è un formaggio affumicato semiduro forse non molto conosciuto al di fuori del Paese, ma ottimo come formaggio da tavola o da grigliare (ad esempio, con un po’ di pepe di Caienna per esaltarne il sapore).
Sotto il nome di Kopanisti rientra una categoria di formaggi bianchi a pasta molle, privi della crosta, dal sapore vagamente simile a quello di eccellenze come Roquefort, Stilton e Gorgonzola: prodotto con latte intero di vacca, pecora o capra (o una miscela dei tre), oggi è fatto anche con latte di mucca ed è declinato in tante varianti locali. La più famosa è forse quella di Mykonos (Kopanisti Mykonou), che è un formaggio morbido, pepato e dall’odore pungente, con colore rosa tenue e sapore ricco.
